Slikk den!

Jeg står på pinne for sommeren.

Maten til Paris-kokken Jean-Francois Piège er beskrevet som både klassisk og moderne, både ur-fransk og uttrykk for et moderne, globalisert cuisine du monde – verdenskjøkken. Piège, som både har vært kokk i den franske presidentens Elysee-palass og høyrehånden til den notorisk fraværende mesterkokken Alain Ducasse, og som nå styrer showet på den superdyre tostjerners restauranten Les Ambassadeurs, er en sånn trollmann som ofte lager mat som er så elegant at det ikke er godt å vite hvordan man skal angripe den.

– Hva i all verden er dette?

Når man bruker kniv og gaffel til å ødelegge kreasjonen på tallerkenen, så feller man en tåre, som straks maten treffer tunga blir forvandlet til et smil og en gjentakelse av spørsmålet.

– Hva i all verden er dette for noe?

Men det er ikke på grunn av mesterkokkens største kraftanstrengelser jeg er i Paris. De små og store utfoldelsene – skummet, den vesle kroketten med den flytende kjernen, hans uhyre merkelige, men gode «dekonstruerte» spaghetti carbonara – gir umiddelbar nytelse, undring og glede, men har liten overføringsverdi for meg når jeg kommer hjem på mitt eget, temmelig kaotiske kjøkken. Alle disse tingene er bare en bonus, noe jeg spiser meg gjennom mens jeg venter på det viktigste. Jeg er nemlig i Paris for å spise pinneis.

Og ganske riktig. Etter at ostevognen er rullet ut og rødvinen er fortært, kommer kelneren med et lite stativ i sølv – kun det beste er bra nok – med flere ulike pinneis. Jeg velger den med sjokoladetrekk og pasjonsfruktsorbé. Å spise den er enkelt: Hold i pinnen, bit i toppen og la litt av sjokoladetrekket falle ned på skjorta og lage vanskelige flekker. Spis resten. Det er friskt og søtt og ett hundre prosent smaken av sommer.

Den vanlige pinneisen ble etter sigende oppfunnet av elleveåringen Frank Epperson i 1905. Frank hadde fått et glass pulverbasert saft som han hadde rørt ut med en pinne. Men han må ha blitt distrahert av noe, for han drakk aldri opp saften, og om kvelden ble glasset stående igjen på ute på verandaen. Den natta var det spesielt kaldt i San Francisco, og saften frøs til is. Neste morgen slikket Frank i seg saften mens han holdt i pinnen. Dette synes han var så godt at han fortsatte å lage pinneis på samme måte, og i 1923 tok han patent på noe han kalte eppsicle, seinere popsicle. Etter den tid skjedde det temmelig lite med pinneisen. Pinneis var en trygg og god is – litt frisk, temmelig søt og med en litt udefinerbar syntetisk fruktsmak.

Inntil mesterkokkene la sin elsk på den. Jeg er ikke helt sikker på hvor ideen om å servere pinneis i gourmetmåltider kom fra, men mye kan tyde på at et var et av de mange påfunnene til Jean Chauvel på restauranten Les Magnolias utenfor Paris, og isen hans er fortsatt en av de rareste jeg har smakt, med merkelige ting som sier «pop» inni, som bruspulver sånn «knalltyggis» som var populær en gang på 1980-tallet. Den britiske kokken Heston Blumenthal på restauranten The Fat Duck utenfor London – nylig kåret til verdens nest beste restaurant – serverer en appelsin og gulrot-is på pinne. Når jeg spurte ham hva han er ute etter når han lager nye retter, sa han at hemmeligheten lå i å finne noe tilstrekkelig barnslig.

– Det er noe alle kan forholde seg til, enten de liker det eller ei, enten den er enkel eller avansert.

Blumenthal er kanskje mest kjent for sin egg-og-bacon-iskrem og sin «Snail Porridge», som beviser poenget ved å ta det ett skritt for langt.

Jeg er sterk tilhenger av pinneistrenden. Samtidig tror jeg den ikke er så klok – for mesterkokkene. For med en gang vi har fått munnen opp for at pinneis kan være noe spesielt, så er det en av de tingene som er lettest for oss å gjenskape. En pinneis trenger ikke annet enn en god smak – eller allerhelst to – en fryser og en deilig sommerdag, så er den like god som på en stjernerestaurant. Selv de fancy tingene er ikke umulige å gjenskape.

Verdens kanskje beste konditor, franske Philippe Conticini, serverer en pinneis med et sjokoladetrekk som har en frokostblandingsaktig letthet og sprøhet over seg. Da jeg oppsøkte ham på hans laboratorium i Paris, prøvde jeg å få ham til å forklare hvordan han klarer å oppnå den sprøheten. Han forklarte at han hadde gått til anskaffelse av en egen maskin som kunne frystørre ting, og en annen som fikk ting til å poppe. De var svært dyre og dessuten temmelig vanskelige å operere. Jeg ble oppgitt, naturligvis, for jeg er ikke så opptatt av å gjenskape effekten at jeg vil investere store mengder tid og penger i prosjektet. Jeg vil, tross alt, bare ha noe deilig og kaldt å sutte på i sommervarmen.

– Er det ingen mulighet for meg altså? spurte jeg.

– Noe litt enklere?

– Mais oui, svarte Philippe, som er forfatter av boka «Desserts en liberté» – «Desserter i frihet» – og tror på alles rett til morsomme søtsaker.

– Du kan kjøpe en slik corn flakes. De finnes på boks, også i ditt land, tror jeg. Det er vel enkelt, n’est-ce-pas?

Jordbærsorbépinneis med sprøtt sjokoladetrekk

Det beste hadde sikkert vært å lage sin egen sorbé, men da ville samtidig det beste være å spise den som den er. Jeg liker at sjokoladetrekket er laget av en skikkelig kraftig mørk sjokolade, og allerhelst at den er litt sprø.

Nok til 8

8 dl sorbé, gjerne butikkkjøpt

4 ispinner

2 dl mørk sjokolade

3-4 ss fløte

2 ss hakkede nøtter

1/2 dl corn flakes eller annen sprø

frokostblanding 

Skjær sorbeten i skiver og stikk inn en ispinne. Legg den tilbake i fryseren etter dette, atskilt av bakepapir.

Smelt sjokoladen i en vid og dyp tallerken og bli litt kjent med den. Du bør ikke dyppe sorbeten i sjokoladen når den er på sitt varmeste. Vent til den nesten har stivnet.

Ha nøtter og corn flakes i en tallerken. Knus corn flakesen litt.

La sorbeten ligge i fryseren til siste øyeblikk. Ta ut én og én og vend den i sjokoladen, deretter umiddelbart etterpå i nøtte- og corn flakesblandingen. Gjenta med resten. På et tidspunkt kommer sjokoladen til å stivne. Da gjelder det å varme den opp igjen og vente til den ikke er glovarm lenger – dette krever litt tålmodighet.

Champagneispinne med bær

Dette er en deilig voksenispinne hvor mye av poenget er at den ikke er spesielt søt. Når det er sagt, så kan den godt lages med sitronbrus, og da er den jo både søt og barnevennlig. Jeg river opp bærene med hendene, slik at bringebær og solbær gir fra seg litt farge. Det er et poeng å fryse ispinnene et stykke fa hverandre på det kaldeste stedet i fryseren, for hvis isen frysen fort, fanger du litt av kullsyren.

Det er kanskje ikke vits å bruke ekte champagne til denne retten – en grei musserende skal holde. Det er en fin ting å bruke slumpen av flaska. Hvis du ikke har former kan du lage en god minivariant ved hjelp av isbitformer og tannpirkere. Disse isbitene kan også brukes som isbiter i den musserende vinen – en fin måte å holde den kald uten å tynne den ut. 

Nok til 4-6

4 dl champagne eller musserende,

gjerne halvtørr

Eventuelt sukker eller sukkerlake

Bringebær, jordbær, solbær

Eventuelt litt sitronmelisseHell sprudlevinen i former, smak eventuelt til med litt sukker eller sukkerlake – dette vil slå ut litt av kullsyrefutten. Riv opp bærene med hendene og ha dem oppi formene. Ha eventuelt i litt sitronmelisse. Ha formene i dypfryseren – helt nederst og et stykke fra hverandre.

La stå i kjøleskapet i 30 minutter før du serverer.

Mango- og appelsinispinne

med pasjonsfrukt

Her må du bruke en skikkelig moden mango. Finner du ikke det kan du bruke mango på boks. De er litt for søte, så da må du ikke tilsette noe sukker. Hvis du ikke finner eller liker pasjonsfrukt kan du godt ha bringebær eller jordbær i stedet.

Nok til 6-8

Fruktkjøttet av 1 moden mango, helst

indisk eller pakistansk som ikke har

mye fiber

2 dl appelsinjuice

1 dl sukker, eller mer etter smak

3-5 pasjonsfruktHvis du har mye tid er det fint om du koker opp sukkeret sammen med halvparten av juicen for å få sukkeret til å løses seg opp. Kjør mangoen i en blender eller kjøkkenmaskin sammen med juice og sukker til du har en jevn masse. Vil du ha en helt jevn saftis kan du presse den gjennom en metallsikt. Del pasjonsfrukten og skrap ut innmaten. Bland med mangoblandingen. Hell i former og frys.

avi@dagbladet.no