Slikt å gjøre

Når det ikke er sommer ute, er det sommer inne.

HANEN LARS TAR HØNENE SINE med seg på stadig lengre turer. De første dagene nøyde han seg med å lede sine to førstehøns over til den andre enden av gårdsplassen, før han plutselig ble engstelig, og ugalant løp tilbake til floren, mens damene ble stående betuttet igjen uten å vite hvor de skulle gjøre av seg. Nå har han blitt gradvis modigere, og i går våget han seg for første gang hele veien over til nordsiden av huset. Han marsjerer stolt med en hale av beundrende høns etter seg. Av og til stopper han og viser fram attraksjonene på bruket. Turen går innom urtehagen, («Se her er salatbaren min!») der litt av persillen stikker ut gjennom hønsenettingen, forbi frokostbordet («Her er konditoriet mitt!») der det alltid er mulig å finne noen smuler, og en snei innom solbærbuskene («Noe søtt, mine damer?»), før de ankommer komposthaugen («Og nå: Buffeen!»). DET TAR IKKE LANG TID før jeg ser og smaker forskjell på eggene: Mens de tidligere var friskt gule, får de i løpet av noen dager en dyp oransje valør, som i sola på et gammelt oljemaleri, bindemiddelet i dem blir sterkere, så når jeg skal lage speilegg, glir det ikke lenger utover hele panna - og smaken blir friskere og mer intens for hver dag. Det er bare så vidt jeg ikke kjenner duften av persille når jeg kakker egget åpent. Jeg spiser kokt egg til frokost, og jeg glemmer å salte. Av og til slurper jeg i meg et rått egg på veien opp til huset.Det eneste problemet er å få avsetning for alt: Selv med en jevn tilstrømning av gjester, er det for mye med fem egg om dagen - noen ganger to til ettersom noen av slaktekyllingene mine har blitt kjønnsmodne. En skikkelig aooli trenger ikke mer enn ei eggeplomme, og selv når jeg bruker to, er det bare et lite innhogg i pyramiden av egg som tårner seg opp på kjøkkenet. En dag bestemmer jeg med for å lage fersk pasta, og for å få brukt opp alle de noendagergamle eggene lager jeg enorme mengder som jeg henger opp på stolene i stua og klessnora utenfor kjøkkenet. MEN SÅ VAR DET VÆRET, DA. Jeg hadde nesten glemt at den norske sommeren ikke bare var sol og late dager da en slem kuling kom blåsende forbi Lindesnes, over Rosfjorden og rett inn Spindsfjorden til brygga der jeg tar mitt daglige bad. Det er skum på toppene og svært lite fristende - eller «ganske friskt» som vi sier her i Norge. Jeg utsetter morgenbadet til lunsj i håp om bedre vær, men når jeg omsider kommer meg uti, er kulingen like stiv og uforminsket. Det samme kan man ikke si om meg.Selv om det er ganske mye lunere oppe ved huset, er dyrene misfornøyde med all vinden. Blågeita klager med sin gjennomtrengende Olga Marie Mikaelsen-sopran. Geitekillingene Tyggis og Saftis forsøker stadig å komme seg inn i huset. En gang jeg har glemt å lukke døra, finner jeg dem på trappeavsatsen opp til annen etasje i full ferd med å spise opp siste nummer av Atlantic Monthly. Jeg vifter energisk med armene og brøler det skumleste brølet jeg klarer for å skremme dem ut og lære dem å holde seg ute, men selv da er de lite villige til å forlate huset. «Men det er jo bare deg, mamma!» mekrer de med sine lyse stemmer, og jeg er nødt til å kippe dem ut med foten. Siden jeg mater dem med tåteflaske hver dag, er de overbevist om at jeg er mora deres, og at jeg umulig kan ville dem noe vondt. KULDA ER EN GOD TING for den som vil varme seg, og når utelivet er så utiltalende, holder jeg meg stort sett inne foran peisen, der jeg vier meg til slike intellektuelle sysler som bålbrenning og brødbaking. Jeg har restaurert den gamle bakerovnen på kjøkkenet, og nå blir jeg ikke lenger røykforgiftet når jeg fyrer i den. Etter en time er det mer enn 30 graders tropevarme inni stua. Brødene mine blir høyreiste og fulle av store hull, som landbrødet til Åpent Bakeri, bare røffere, luftigere og med enda mer smak. Noe av suksessen skyldes ovnen, mye skyldes stoltheten ved å ha bakt brødet selv, ikke bare syklet til Frogner. Vi spiser oss nesten mette på urtebrød med aooli før middag. Og det er i grunnen bra, for nesten all pastaen som hang ute på snora har blåst bort med uværet. URTEBRØDHvis du ikke har en steinovn, kan du steke brødet på en pizzastein (du får det for omtrent 200 kroner i mange kjøkken- og jernvareforretninger), eller en annen slags steinbunn. Jeg har eksperimentert med å legge noen murstein i bunnen av stekeovnen, og når de blir skikkelig varme (det tar gjerne over en time) sørger de for et veldig fint resultat. (Skifer er det eneste du ikke bør bruke, for det er så sprøtt at det lett sprekker.) Om du vil bruke urter, eller hva slags urter du vil bruke, er opp til deg. Jeg har ganske mye salt i brødet mitt, og når jeg baker med urter, synes jeg det er godt å ha ganske mye god olje også, skjønt det ikke er nødvendig.Jo mer gjær du bruker, jo mer forutsigbart resultat. Jo mindre, jo bedre smak. Brødet blir aller best hvis du bruker en surdeigsstarter. Den kan du lage ved å ta 2 desiliter av vannet, 2 desiliter av hvetemelet og et lite knappenålshode med gjær og la stå ute over natta. Da trenger du ikke noe gjær dagen etter. 900 gr hvetemel100 gr finmalt rug6 dl lunkent vann10- 20 gr gjær15 gr saltfinhakkede urter, jeg bruker mye rosmarin1/2 dl god olivenoljeBland hvetemel og rugmel i en stor bolle eller kjøkkenmaskin. Bland inn gjæren i det lunkne vannet. Jo mindre gjær du bruker, jo lengre tid tar det, men du får også mer og bedre smak. Elt godt, helst flere ganger i løpet av en halvtimes periode. Bland inn salt, urter og halvparten av oljen ved siste elting.Bruk resten av oljen til å smøre en bolle. Ha deigen i bollen, dekk til med et kjøkkenhåndkle og la stå til deigen har hevet og blitt dobbelt så stor.Imens, forvarm ovnen til 225 grader, gjerne 250 hvis du mistenker ovnen din for å være litt pysete. Kok opp 1- 2 desiliter vann. Finn fram den skarpeste kniven du har. Når steinene (hvis du bruker det) er helt varme, velt deigen rett ned på steinen uten å slå lufta ut av den. Skjær et snitt i toppen av brødet. Hell litt vann på steinene ved siden av brødet, eller i bunnen av ovnen og lukk ovnsdøra. Dette hjelper til å gi deg en fin brun skorpe. Når temperaturen i ovnen er oppe i 225 grader igjen, senk temperaturen til 190 grader. Stek brødet i omtrent 40 minutter. HJEMMELAGET PASTA MED BASILIKUMNår jeg lager min egen pasta, tilsetter jeg nesten alltid mer smak og farge. Her har jeg tilsatt litt basilikum, hvitløk og parmesan - slik at pastaen har smak av pesto. Du kan servere med pesto, men jeg nøyer meg med en skikkelig god olje, noen basilikumblader, nymalt svart pepper og kanskje en liten klem fra en sitron. Du trenger ikke pastamaskin for å lage din egen pasta, det blir bare litt enklere. Du kan ta en del av deigen til side og tilsette andre smaker og farger. Pastaen kan fint fryses, og du trenger ikke tine den før du har den i kokende vann. 1 kilo mel10 store egg1 ss salt, eller mer1 potte basilikum2 fedd hvitløk, eller mer, knust100 gr parmesan, så finrevet som muligmer mel til utkjevlingKjør basilikumbladene i en kjøkkenmaskin, eller knus dem så godt du kan og press dem deretter gjennom en metallsikt med baksiden av en skje til du har en helt jevn masse. Bland alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin til du har en jevn deig, eller bland dem godt med en sleiv og kna deigen med hendene. Kjør små stykker av deigen gjennom en pastamaskin, kjevle deigen stadig tynnere, og deretter gjennom hakket for båndspagetti. Strø over mer mel, så det ikke begynner å klebe. Har du ingen pastamaskin? Kjevle ut mindre biter av deigen så tynt du kan. Skjær deigen i strimler, det enkleste er å bruke et pizzahjul. Heng opp på en stol eller snor. Kok i rikelig med salt vann i 2- 5 minutter, avhengig av tykkelsen. Aooli med paprikaJeg har fått tak i et veldig godt paprikapulver, så det bruker jeg gjerne i hvitløksmajonesen min. Når jeg har tilgang på chipotlechili liker jeg også å bruke det. Ellers kan du tilsette akkurat de smakene du vil. Jeg bruker en blanding av nøytral vegetabilsk olje og en skikkelig god olivenolje når jeg lager aooli. Den kan bli for mektig hvis man bare bruker olivenolje. Det er ikke veldig vanskelig å lage aooli, men du må være nøye og gå langsomt fram, ellers risikerer du at den skiller seg. Jeg synes det beste er en aooli uten potet, som noen har i, men den kokte poteten kan være grei å ty til hvis du ikke er helt fornøyd med konsistensen. 2 eggeplommer3 dl nøytral vegetabilsk olje2 dl god olivenoljesaften fra 1/2 sitron3 fedd hvitløk, eller merevt 1- 2 ts dijonsenneplitt saltevt paprikapulver, finhakkede paprikabiter eller andre smakstilsetningerevt. litt chiliOlje og egg bør ha romtemperatur - hvis ikke blir det vanskeligere å vispe dem sammen. Press hvitløken, og ha eggeplommene, litt av sitronsaften og hvitløk i en bolle. Begynn å vispe eller sett i gang mikseren. Hell et par dråper olje oppi eggeblandingen, og miks til oljen er inkorporert i eggene. Fortsett sånn et par tre ganger, med en dråpe av gangen. Nå er grunnlaget lagt, og du kan helle oljen oppi med en tynn stråle, mens du hele tida mikser. Pass på å ikke helle raskere enn at oljen rekker å blande seg inn, ta pauser i hellingen innimellom. Hvis aoolien blir veldig tyktflytende, ha i mer væske, altså sitronsaft.Smak til med salt, paprika, eventuelt chili og sennep. avi@dagbladet.no Denne sommeren vil Magasinets faste matskribent Andreas Viestad hver uke skrive fra sitt sommersted på Sørlandet. HANEN LARS TAR HØNENE SINE med seg på stadig lengre turer. De første dagene nøyde han seg med å lede sine to førstehøns over til den andre enden av gårdsplassen, før han plutselig ble engstelig, og ugalant løp tilbake til floren, mens damene ble stående betuttet igjen uten å vite hvor de skulle gjøre av seg. Nå har han blitt gradvis modigere, og i går våget han seg for første gang hele veien over til nordsiden av huset. Han marsjerer stolt med en hale av beundrende høns etter seg. Av og til stopper han og viser fram attraksjonene på bruket. Turen går innom urtehagen, («Se her er salatbaren min!») der litt av persillen stikker ut gjennom hønsenettingen, forbi frokostbordet («Her er konditoriet mitt!») der det alltid er mulig å finne noen smuler, og en snei innom solbærbuskene («Noe søtt, mine damer?»), før de ankommer komposthaugen («Og nå: Buffeen!»). DET TAR IKKE LANG TID før jeg ser og smaker forskjell på eggene: Mens de tidligere var friskt gule, får de i løpet av noen dager en dyp oransje valør, som i sola på et gammelt oljemaleri, bindemiddelet i dem blir sterkere, så når jeg skal lage speilegg, glir det ikke lenger utover hele panna - og smaken blir friskere og mer intens for hver dag. Det er bare så vidt jeg ikke kjenner duften av persille når jeg kakker egget åpent. Jeg spiser kokt egg til frokost, og jeg glemmer å salte. Av og til slurper jeg i meg et rått egg på veien opp til huset.Det eneste problemet er å få avsetning for alt: Selv med en jevn tilstrømning av gjester, er det for mye med fem egg om dagen - noen ganger to til ettersom noen av slaktekyllingene mine har blitt kjønnsmodne. En skikkelig aooli trenger ikke mer enn ei eggeplomme, og selv når jeg bruker to, er det bare et lite innhogg i pyramiden av egg som tårner seg opp på kjøkkenet. En dag bestemmer jeg med for å lage fersk pasta, og for å få brukt opp alle de noendagergamle eggene lager jeg enorme mengder som jeg henger opp på stolene i stua og klessnora utenfor kjøkkenet. MEN SÅ VAR DET VÆRET, DA. Jeg hadde nesten glemt at den norske sommeren ikke bare var sol og late dager da en slem kuling kom blåsende forbi Lindesnes, over Rosfjorden og rett inn Spindsfjorden til brygga der jeg tar mitt daglige bad. Det er skum på toppene og svært lite fristende - eller «ganske friskt» som vi sier her i Norge. Jeg utsetter morgenbadet til lunsj i håp om bedre vær, men når jeg omsider kommer meg uti, er kulingen like stiv og uforminsket. Det samme kan man ikke si om meg.Selv om det er ganske mye lunere oppe ved huset, er dyrene misfornøyde med all vinden. Blågeita klager med sin gjennomtrengende Olga Marie Mikaelsen-sopran. Geitekillingene Tyggis og Saftis forsøker stadig å komme seg inn i huset. En gang jeg har glemt å lukke døra, finner jeg dem på trappeavsatsen opp til annen etasje i full ferd med å spise opp siste nummer av Atlantic Monthly. Jeg vifter energisk med armene og brøler det skumleste brølet jeg klarer for å skremme dem ut og lære dem å holde seg ute, men selv da er de lite villige til å forlate huset. «Men det er jo bare deg, mamma!» mekrer de med sine lyse stemmer, og jeg er nødt til å kippe dem ut med foten. Siden jeg mater dem med tåteflaske hver dag, er de overbevist om at jeg er mora deres, og at jeg umulig kan ville dem noe vondt. KULDA ER EN GOD TING for den som vil varme seg, og når utelivet er så utiltalende, holder jeg meg stort sett inne foran peisen, der jeg vier meg til slike intellektuelle sysler som bålbrenning og brødbaking. Jeg har restaurert den gamle bakerovnen på kjøkkenet, og nå blir jeg ikke lenger røykforgiftet når jeg fyrer i den. Etter en time er det mer enn 30 graders tropevarme inni stua. Brødene mine blir høyreiste og fulle av store hull, som landbrødet til Åpent Bakeri, bare røffere, luftigere og med enda mer smak. Noe av suksessen skyldes ovnen, mye skyldes stoltheten ved å ha bakt brødet selv, ikke bare syklet til Frogner. Vi spiser oss nesten mette på urtebrød med aooli før middag. Og det er i grunnen bra, for nesten all pastaen som hang ute på snora har blåst bort med uværet. URTEBRØDHvis du ikke har en steinovn, kan du steke brødet på en pizzastein (du får det for omtrent 200 kroner i mange kjøkken- og jernvareforretninger), eller en annen slags steinbunn. Jeg har eksperimentert med å legge noen murstein i bunnen av stekeovnen, og når de blir skikkelig varme (det tar gjerne over en time) sørger de for et veldig fint resultat. (Skifer er det eneste du ikke bør bruke, for det er så sprøtt at det lett sprekker.) Om du vil bruke urter, eller hva slags urter du vil bruke, er opp til deg. Jeg har ganske mye salt i brødet mitt, og når jeg baker med urter, synes jeg det er godt å ha ganske mye god olje også, skjønt det ikke er nødvendig.Jo mer gjær du bruker, jo mer forutsigbart resultat. Jo mindre, jo bedre smak. Brødet blir aller best hvis du bruker en surdeigsstarter. Den kan du lage ved å ta 2 desiliter av vannet, 2 desiliter av hvetemelet og et lite knappenålshode med gjær og la stå ute over natta. Da trenger du ikke noe gjær dagen etter. 900 gr hvetemel100 gr finmalt rug6 dl lunkent vann10- 20 gr gjær15 gr saltfinhakkede urter, jeg bruker mye rosmarin1/2 dl god olivenoljeBland hvetemel og rugmel i en stor bolle eller kjøkkenmaskin. Bland inn gjæren i det lunkne vannet. Jo mindre gjær du bruker, jo lengre tid tar det, men du får også mer og bedre smak. Elt godt, helst flere ganger i løpet av en halvtimes periode. Bland inn salt, urter og halvparten av oljen ved siste elting.Bruk resten av oljen til å smøre en bolle. Ha deigen i bollen, dekk til med et kjøkkenhåndkle og la stå til deigen har hevet og blitt dobbelt så stor.Imens, forvarm ovnen til 225 grader, gjerne 250 hvis du mistenker ovnen din for å være litt pysete. Kok opp 1- 2 desiliter vann. Finn fram den skarpeste kniven du har. Når steinene (hvis du bruker det) er helt varme, velt deigen rett ned på steinen uten å slå lufta ut av den. Skjær et snitt i toppen av brødet. Hell litt vann på steinene ved siden av brødet, eller i bunnen av ovnen og lukk ovnsdøra. Dette hjelper til å gi deg en fin brun skorpe. Når temperaturen i ovnen er oppe i 225 grader igjen, senk temperaturen til 190 grader. Stek brødet i omtrent 40 minutter. HJEMMELAGET PASTA MED BASILIKUMNår jeg lager min egen pasta, tilsetter jeg nesten alltid mer smak og farge. Her har jeg tilsatt litt basilikum, hvitløk og parmesan - slik at pastaen har smak av pesto. Du kan servere med pesto, men jeg nøyer meg med en skikkelig god olje, noen basilikumblader, nymalt svart pepper og kanskje en liten klem fra en sitron. Du trenger ikke pastamaskin for å lage din egen pasta, det blir bare litt enklere. Du kan ta en del av deigen til side og tilsette andre smaker og farger. Pastaen kan fint fryses, og du trenger ikke tine den før du har den i kokende vann. 1 kilo mel10 store egg1 ss salt, eller mer1 potte basilikum2 fedd hvitløk, eller mer, knust100 gr parmesan, så finrevet som muligmer mel til utkjevlingKjør basilikumbladene i en kjøkkenmaskin, eller knus dem så godt du kan og press dem deretter gjennom en metallsikt med baksiden av en skje til du har en helt jevn masse. Bland alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin til du har en jevn deig, eller bland dem godt med en sleiv og kna deigen med hendene. Kjør små stykker av deigen gjennom en pastamaskin, kjevle deigen stadig tynnere, og deretter gjennom hakket for båndspagetti. Strø over mer mel, så det ikke begynner å klebe. Har du ingen pastamaskin? Kjevle ut mindre biter av deigen så tynt du kan. Skjær deigen i strimler, det enkleste er å bruke et pizzahjul. Heng opp på en stol eller snor. Kok i rikelig med salt vann i 2- 5 minutter, avhengig av tykkelsen. Aooli med paprikaJeg har fått tak i et veldig godt paprikapulver, så det bruker jeg gjerne i hvitløksmajonesen min. Når jeg har tilgang på chipotlechili liker jeg også å bruke det. Ellers kan du tilsette akkurat de smakene du vil. Jeg bruker en blanding av nøytral vegetabilsk olje og en skikkelig god olivenolje når jeg lager aooli. Den kan bli for mektig hvis man bare bruker olivenolje. Det er ikke veldig vanskelig å lage aooli, men du må være nøye og gå langsomt fram, ellers risikerer du at den skiller seg. Jeg synes det beste er en aooli uten potet, som noen har i, men den kokte poteten kan være grei å ty til hvis du ikke er helt fornøyd med konsistensen. 2 eggeplommer3 dl nøytral vegetabilsk olje2 dl god olivenoljesaften fra 1/2 sitron3 fedd hvitløk, eller merevt 1- 2 ts dijonsenneplitt saltevt paprikapulver, finhakkede paprikabiter eller andre smakstilsetningerevt. litt chiliOlje og egg bør ha romtemperatur - hvis ikke blir det vanskeligere å vispe dem sammen. Press hvitløken, og ha eggeplommene, litt av sitronsaften og hvitløk i en bolle. Begynn å vispe eller sett i gang mikseren. Hell et par dråper olje oppi eggeblandingen, og miks til oljen er inkorporert i eggene. Fortsett sånn et par tre ganger, med en dråpe av gangen. Nå er grunnlaget lagt, og du kan helle oljen oppi med en tynn stråle, mens du hele tida mikser. Pass på å ikke helle raskere enn at oljen rekker å blande seg inn, ta pauser i hellingen innimellom. Hvis aoolien blir veldig tyktflytende, ha i mer væske, altså sitronsaft.Smak til med salt, paprika, eventuelt chili og sennep. Denne sommeren vil Magasinets faste matskribent Andreas Viestad hver uke skrive fra sitt sommersted på Sørlandet.

Til tørk: Litt urter gir flotte farger på pastaen. Heng den til tørk på ei snor.
Smak av sommer: De daglige lufteturene for hønene gir eggene frisk gulfarge og intens smak.
Synger: Blågeita synger sopran og prøver å holde styr på killingene Tyggis og Saftis.