Smak på de små

De små produsentene byr på råvarer til store middager.

VIANVANG: De siste årene har stadig nye småprodusenter sluppet til i butikkhyllene. Fortsatt har norske butikker et stykke igjen til søreuropeisk standard, men mange steder er man på vei. Arne Brimi oppfordrer derfor til å teste ut småprodusentene. Gjerne til påskemiddagen.

- Flere av kjedene har nå begynt å ta inn et lokalt utvalg. Det betyr at man kan få kjøpt lokale spesialiteter i kjedebutikkene, sier Brimi og viser fram et badsturøkt lammelår.

- En ypperlig og lettlagd påskemiddag, sier kokken.

Det er spesielt den norske tradisjonsmaten som er på vei tilbake til hyllene. I bygder som Røros, Bjorli og Valdres har man vært flinke til å dyrke fram lokale produsenter av ost, fisk og spekemat.

- Jeg liker å heie på de små. Ikke minst fordi at vi da får et større mangfold. Mange av disse produsentene bruker også gamle teknikker. I ei tid da stadig mer av matproduksjonen blir industrialisert, er det bra med ei motvekt, sier Brimi.

Lammelåret damper han på bjørkekvister og serverer med rotgrønnsaker.

- Dette er en middag som passer godt i påska. Man trenger ikke stå over grytene hele dagen. Man må bare se til maten med jevne mellomrom, sier Brimi.

Etter mange år som kjøkkensjef på Fossheim turisthotell har Brimi også god trening i å koke rømmegrøt. Nå, etter noen år med eget spisested, har lysta på en grøtmiddag kommet tilbake. Favoritten er det som lokalt blir kalt halvgraut - en lik blanding av rømme- og risengrynsgrøt.

Artikkelen fortsetter under annonsen

- Dette er en middag som må serveres med god spekemat, helst et godt fenalår, sier kokken.

God, gammeldags lammerull er en annen av kokkens favoritter. Den steker han gjerne i panne og serverer med skysaus.

- Oppskriftene denne gangen er mer en idé med de råvarene som er lettest å få kjøpt for meg. Rundt om i butikkhyllene finnes det andre lokale småskalaprodukter som fortjener en sjanse.

Småprodusentene er på offensiven. Her er noen oppskrifter for deg som vil prøve.

Lun røkt laks med krema løk og brokkoli

- en god middag som er ferdig på kort tid. Egner seg godt for fjellfolk.

1 side varmrøkt laks

4 løk

3 dl fløte

1 bukett brokkoli

1/2 fl eplemost

1 ss sennep

Slik gjør du:

1. Varm opp steikovnen til 150 grader. Legg laksesida med skinnsida ned i ei langpanne.

2. Skjær løk i skiver. Kok løken sammen med eplemost og sennep. Kok inn.

3. Rens brokkolien i små buketter. Slå over fløte. Kok til løk og brokkoli er mør.

4. Etter vel 15 minutter tar du ut laksen. Dra av skinnet.

5. Serveres på fat med krema grønnsaker ved siden av.

Tips: Bruk varmrøkt laks. Det er flere gode produsenter på dette i Norge. Pepperlaks fra Troll-Salamon er et eksempel på fisk som passer godt til denne retten.

Halvgraut med fenalår

- halvgrøt er en blanding av rømmegrøt og risengrynsgrøt. Når Arne lager halvgrøt, bruker han fløte i stedet for rømme i rømmegrøten. Ønsker man en mer syrlig rømmegrøt, erstatter man halvparten av fløten med rømme.

Basis for rømmegrøt:

7,5 dl fløte

1 dl rømme

1,5 dl hvetemel

Slik gjør du:

1. Kok opp fløte og rømme. La det småkoke i 15 minutter.

2. Sikt i melet - rør godt hele tida. Det er viktig at varmen på plata er så sterk at grøten koker hele tida mens du rører i melet.

3. La grøten koke til fettet skiller seg ut. Rør eventuelt i litt kokende melk mot slutten.

Basis for risgrynsgrøt:

3 1/2 dl grøtris

8 dl vann

2 l melk

1 ts salt

Slik gjør du:

1. Bland risgryn og vann i en tykkbunnet kjele. Kok opp og la det koke på svak varme til vannet har kokt inn, 10-15 minutter. Ha lokk på kjelen.

2. Spe med melk, helst kokende. Rør godt og la grøten koke opp på nytt.

3. La så grøten svelle på laveste trinn på plata i 3/4-1 time.

4. Rør ikke i grøten før den er ferdig. Smak til med salt.

Tips: Alle hjem bør ha en god gammeldags grautkjel i aluminium. Har du kasta den, bør du gå på loppemarked eller bruktbutikk. Risengrynsgrøten bli helt klart best om du bruker langkorna ris.

Slik lager du halvgraut:

1. Bland like deler risgrøt og rømmegrøt. Server med flatbrød og godt fenalår.

Smørstekt lammerull

1 lammerull (beregn om lag 150 g per person)

smør

1 dl sky

3 dl rødvin

2 finhakka sjalottløk

1 ts rognebærgelé eller annen bærgelé

sopp

1-2 ts eddik (7 prosent)

salt

Slik gjør du:

1. Steik lammerullen i varm panne med smør.

2. Varm opp sky og vin. Ha i finhakka sjalottløk.

3. Rens sopp og kok soppen sammen med skysausen. Smak til med gelé, eddik og salt.

4. Server kjøtt i dyp tallerken med saus. Ønsker du en litt krema saus, smaker det godt med litt håndpiska krem til.

Tips: Et kvalitetstegn er at lammerullen har sky i vakuumposen. Dersom den er for salt, er sannsynligheten for at rullen er for salt også til stede. Det er ikke bra.

Badsturøkt lammelår

- badsturøkt lammelår er kjempegod mat til et påskemåltid. Et lår rekker til middag for 10 personer. Gå ut i bjørkeskogen dagen før. Hent hjem rikelig med bjørkekvister.

1 badsturøkt lammelår

bjørkekvister

Damping:

1. Lag et kvistreis i en kjele. Slå i vannet til det dekker. Legg i lammelåret.

2. La det dampe på kontrollert varme i vel en time.

Grønnsaktilbehør:

500 g selleri i terninger

(1 x 1 cm)

500 g kålrot i terninger

5 sjalottløk i skiver

500 g poteter i terninger

6-7 dl vann

1 laurbærblad

salt

5-6 einebær

Slik gjør du:

1. Kok opp vannet med laurbærblad, salt og einebær.

2. Rens grønnsakene. Kok selleri, kålrot og løk til det begynner å bli mørt.

3. Når de andre grønnsakene er møre, har du i potetene og lar dem trekke med til de er møre. Server ved siden av.

Urterømme

2 dl rømme

salt og pepper

frisk timian og rosmarin

Slik gjør du:

1. Pisk opp rømme med salt og pepper.

2. Tilsett finhakket timian og rosmarin. Bruk eventuelt andre urter som du liker.

Tips: Har du lyst til å lage en mer krevende saus, kan du lage en purre av 2 dl olje, 200 g purreløk. Kjør til en jevn masse på kjøkkenmaskinen. Bland med en lik del rømme.

Kok opp 6-7 dl vann.

Barnetipset: Røros Gom med friske bringebær. Gom er et tradisjonsprodukt av økologisk helmelk. Ost og myse skilles med osteløpe, og mysa kokes inn før den malte osten tilsettes. Noen ganger kan det knase når du spiser den, det skyldes melkesukkeret. Gom ble tradisjonelt brukt i lefser, men det passer også til vafler eller med friske bær som følge.
Badsturøkt lammelår. Flere småprodusenter har startet med denne spesialiteten. Kjøttet røykes i tradisjonelt trerøykeri slik at det får den gode røyksmaken. Lammet kan brukes som pålegg eller som ingrediens i andre retter, det smaker for eksempel veldig godt i en salat med fetaost til. Et godt pakka, røkt lammelår fra småprodusent holder seg i vel tre måneder i kjøleskap.
Vintipset:Campuget Cuvée Jean-Lin Dalle, Frankrike (32688), kr 319,90. Produsenten kommer fra Nimes i Sør-Frankrike. En solid pappvin som passer både til mat og som drikkevin. Dyp rød på farge. Fruktighet med preg av røde bær og krydder. Inngår i polets grunnsortiment.