Søt når du myser

Jeg har vært i Hardanger for å treffe damer med skjegg. Det ga mersmak.

DET ER EN PASSE KALD, solfylt morgen i Hardanger. Bonden Lars Tyssebotn slipper geitene ut av låven, mens han lager merkelige gutturale lokkelyder. Geitene kommer dansende ut på gårdsplassen, deretter stormer de bort på jordet der jeg står og henger. Plutselig er jeg omringet av brekende geitedamer og barn med lange skjegg. Geitene, viser det seg raskt, er ekstremt nysgjerrige, og vil ikke la noe eller noen passere uten nøye inspeksjon. Særlig virker det forlokkende med en bygutt som meg, med rare klær og underlige lukter, og jeg har draget som aldri før. Én geitedame tilbyr meg hodet sitt for kløing (bak venstre øre, litt lenger opp, ja der, bæææ), en annen prøvesmaker buksene mine (nam, kordfløyel), en tredje undersøker skoene mine (mmm, Lotusse) og oppdager fort hvordan man knyter opp lissene. Min favoritt er en eldre dame som frekt og freidig stikker tunga si inn i ei lomme, der hun finner ei minibankkvittering fra sparebanken i Nordheimsund (saldo: minus 4236 kroner) som hun grådig setter til livs. Etter noen minutter fortsetter geitene oppover i den bratte åssida, der de kan se utover den storslåtte Hardanger-naturen mens de jakter på spisse og harde ting å spise. Det er det som er jobben deres. Jeg har sjelden sett noen dyr som ser så lykkelige ut. DET BESTE med å være geit, i hvert fall hos Lars Tyssebotn, må være vissheten om at de utfører en jobb som har en hensikt. Hver morgen og kveld gir de fra seg resultatet av siste timers arbeid, melka, til sin arbeidsgiver, som setter i gang den nitide prosessen å foredle den melka til det som virkelig må være den merkeligste, og på noen måter fineste, osten verden har sett. Lars lager to typer ost, en hvit geitost og en tradisjonell brunosttype. Den hvite osten har en mild, likevel tydelig geitesmak, på linje med noen av de bedre franske geitostene jeg vet om. Men den brune er den beste: Inntil jeg smakte osten til Lars Tyssebotn, levde jeg i villfarelsen at jeg ikke likte brunost. Men brunosten til Lars er ikke altfor søt, og den har ingen stram og irritabel geitesmak. Den er fyldig, og smaken vokser langsomt i munnen, der den etterlater seg en ettertenksom og behagelig ostesmak. Den tradisjonsrike norske brunosten er en særing i ostenes store verden, en outsider som ikke passer inn i noen kategori. Teknisk sett er ikke brunosten en ost, men en slags karamell. Brunosten er ikke laget av melk, men av myse som er kokt inn så lenge at den har begynt å bli karamellisert. At den etterpå tilsettes litt fløte for å få en fyldigere smak, spiller en viktig rolle for smaken, men ikke for kategoriseringen. Og brunosten måtte i grunnen komme fra Norge, for få andre steder i denne delen av verden har nøden vært så stor at man har vært nødt til å bruke alt , og ingen andre steder har tilgangen på brensel vært så god at man kan koke inn mysa i en kort evighet for å oppnå en temmelig liten ost. Å se på Lars lage brunosten sin er en interessant opplevelse. I det lille produksjonsrommet sitt lager han ost omtrent sånn budeiene gjorde for hundre år siden- den største forskjellen er at han har en elektrisk koker med roterende armer, noe som gjør den fysiske delen av brunostlagingen en del lettere. Den bleke mysa kokes i nesten 12 timer mens de elektriske armene stadig rører rundt, og etter hvert som mesteparten av vannet fordamper begynner sukkeret å karamellisere. Når konsistensen er sånn passe (det vil si at Lars synes den er klar), heller han den i former og dekker til med voks. Holdbarheten er imponerende. ETTER ET PAR DAGER ute i den hardangerske herligheten, vender jeg snuta hjem mot Oslo. All geitemysekokingen har satt spor, og på flyet legger jeg merke til at det ikke bare lukter geit av klærne mine, men av huden min, og flyet fylles med en behagelig geitelukt. Jeg får lyst til å stikke hodet mitt fram og be den strenge forretningsmannen ved siden av meg om å klø meg litt. Vel hjemme på Bislett bærer jeg posten i munnen (hendene er fulle av bagasje), og jeg kjenner at jeg liker smaken av papir mot tunga. Jeg sovner innhyllet i min egen geitelukt og våkner med en vag fornemmelse av å ha drømt noe om å anlegge skjegg og klatre opp bratte fjellskrenter. HJORTEFILET MED EINER OG VILTSAUS MED BRUNOSTDette er en supertradisjonell og helt nydelig norsk viltrett, sånn man tidligere alltid serverte til besøkende betydeligheter. Men etter hvert som det norske restaurantkjøkkenet ble mer og mer avansert, ble retten forfinet inntil det ikke lenger var noe særlig poeng - for det er meninga at det skal smake vilt. Aller best blir den hvis du bruker en gårdsost som ikke er så veldig søt. Når Lars Tyssebotn går på jakt, trenger han bare å sette seg på trappa og vente på at hjorten kommer ut på tunet. Dermed slipper han å skremme dyrene, og kjøttet blir bedre, faktisk noe av det beste hjortekjøttet jeg har vært borti. Du kan også lage denne retten med reinsdyr eller elg, men merk deg at reinsdyr er strammere på smak og elgkjøtt lett blir tørt. Nok til 4:fire 200 grams hjortefileter8-10 einerbær1/2 ts fennikelfrø2 dl viltkraft eller oksebuljong1 dl seterrømme 2 ss smør1 ss mel50 gram god brunost1-2 ss akevitt, hvis du harSalt og pepperServer med tyttebærsyltetøy eller rørte tyttebærKnus einerbær og fennikelfrø i en morter eller med baksiden av en kniv. Plasser biffene på en tallerken og gni dem inn med 2/3 av einerbærene og fennikelen, salt og pepper. La ligge i romtemperatur mens du lager sausen. Bland mel og = dl kraft med en gaffel til du har ei jevning uten klumper. Ha jevninga i ei gryte sammen med resten av kraften. Kok opp mens du stadig rører rundt. Når blandingen har begynt å tykne skikkelig, rør inn rømmen, samt resten av einerbærene og fennikelen. Kok i 2-3 minutter. Rør inn halvparten av brunosten til den er inkorporert i sausen. Smak til med så mye du vil av resten. Sett til side. Det vil lett bli litt snerk på sausen mens du lar den stå, men det er ingen fare.Hell i akevitten like før du skal servere, kok opp og smak til med salt og pepper. Varm smør i ei panne og brun filetene i 3{ndash}4 minutter over høy varme. La hvile utildekket i 5 minutter. (Ikke juks på dette, hvilingen er halve stekingen.) Reduser varmen og stek kjøttet i 4-5 minutter til ved middels lav varme inntil den er rød, men ikke rå inni. Hvil i 5 minutter før du serverer. PAI MED EPLE, HVIT GEITOST OG ASPARGESEn deilig middagspai du kan lage i forveien. Like god kald som varm.Hvis du ikke får tak i norsk hvit geitost, kan du bruke en fransk chevre. I det skeive landet vi lever i, er det faktisk mye lettere å få tak i ganske gode importvarer enn tradisjonell norsk ost - mye fordi Landbruksdepartementet, Næringsmiddeltilsynet og meierisamvirkene hater de små, gode gårdsostprodusentene. Den beste hvite geitosten er en fast ost fra Underdal i Sogn. Får du tak i den, er du heldig. Nok til 2 små paier, middag til 2, forrett til 6: To 17 cm store paideiger (hjemmelagd eller ferdigkjøpt)3 ss smør2 løk2 fedd hvitløk2 laurbærblad5 små dessertepler1 ss fersk rosmarin3 egg200 gram hvit geitostSalt og pepper12 aspargestopperVarm ovnen til 200 grader.Hvis paideigene ikke er bakt, prikk dem med en gaffel og stek dem i 10 minutter til de begynner å bli brune. Skjær eplene i 2 cm store biter. Hakk løk, hvitløk og rosmarin. Riv ost eller skjær den i mindre biter. Varm smør i ei panne, og stek løk, hvitløk, epler, laurbærblad og rosmarin. Fyll paideigene med eple- og løkblandingen. Bland egg og ost og hell over. Krydre med salt og pepper.Bak i ovnen, nederste rille i 20-25 minutter til de begynner å bli faste i midten. Like før du skal servere, kok aspargestoppene i lettsaltet vann i 4 minutter og legg oppå paiene. andreas.viestad@dagbladet.no Meninger om mat? Bli med i debatten!

<HLF>Supertradisjonell rett:</HLF> Hjortefileter med einerbær, fennikelfrø, akevitt og god brunost.