Søt slutt

Jeg vil bli dessertør.

– Og så?

– Hva mener du «Og så»?

– Var det alt?

– Ja, det var alt.

Etter en hel kveld ved bordet er det den bitre sannheten som blir stående igjen, ingen søt avslutning. En langvarig gastronomisk utskeielse ender uten en konklusjon. Mett, men ikke helt tilfredsstilt. Og det er bare min skyld.

I min jakt på å bli den perfekte husfar har jeg innsett at det er noen ting jeg aldri vil bli særlig god på. Å holde orden og rydde opp etter meg – det er liksom ikke meg. Å planlegge slik at også andre kan få plass i kjøkkenet – det hadde vært hyggelig. Å lage sunn mat – det byr meg imot. Å begrense meg – hvorfor det? Men å lage dessert – det må da være mulig?

Problemet er innstillingen. Å lage de fleste desserter krever noe helt annet av deg enn når du skal lage middagsmat. Av alle kokker som jobber på restaurant, er det dessertkokkene som er teknisk flinkest. For mens steking av kjøtt er en steinalderteknikk som er delvis, men ikke helt modernisert, og en reduksjon eller saus ofte handler like mye om å smake seg fram som å ha fasiten på forhånd, er dessertene en presisjonsøvelse. Forskjellen på suksess og fiasko kan måles i gram og sekunder, planen må legges god tid i forveien. Jeg var nylig bak scenen på en restaurant i USA der dessertkokken var en arkitekt som hadde hoppet av hustegninger til fordel for det harde, søte liv.

– Jeg bruker mer av utdannelsen min her enn da jeg bygde hus, sa han.

Her i Norge ser kjøkkenet til dessertkongen Sverre Sætre mer ut som et laboratorium enn et kjøkken, og i Paris er kjøkkenet til verdens beste dessertkokk et laboratorium, med reagensrør og kolber, blinkende displayer og ikke en kokeplate å se.

Det er denne presisjonen – disse kravene – som holder meg tilbake. For mens en middag kan utvikle seg gradvis og dynamisk ved å begynne ett sted, legge til flere og flere elementer til man ender opp med noe som er både deilig, overdådig og nytt, ender altfor mange av mine mest ambisiøse dessertforsøk opp med små eller store nederlag. Eller med at jeg altfor seint oppdager at oppskriften jeg skulle bruke, krever at ting står og hviler i timevis mellom en operasjon og en annen.

Men desserten er altfor viktige til å bare bli overlatt til fagfolk. Det finnes også en annen type desserter, en kjøkkenvei til det søte liv, og den går via juks og fanteri, eller å oppføre seg som om desserten ikke var noe annet enn vanlig middagsmat som er tilsatt sukker.

Mess Jeg har noen krav til en god dessert. Det første er at den skal være søt (men ikke altfor søt). Det andre er at den skal være feit eller frisk, eller aller helst begge deler. Det tredje, kanskje viktigste og ofte vanskeligste, er at desserten bør ha en interessant konsistens.

Navnet på denne desserten er engelsk og viser til at retten i grunnen ikke er annet enn søl. Men hvilket søl! Dette er en av mine favorittjuksedesserter, en rett som oppfyller alle kravene til en dessert, uten at den krever stort av deg. Kombinasjonen av sprø marengs, luftig krem og iskald jordbærsaus har alt. Hvis du i tillegg vil ha litt nøtter over, har du enda et lag med smak og konsistens.

Det vanskeligste er å piske kremen – noe som er lettere sagt enn gjort, for i varme kjøkken kan det være vanskelig hvis ikke kremfløten er kald. Det aller beste er å sette fløte, bolle og visp i fryseren i et kvarter. Hvis du ikke har eller ikke liker jordbær (Hvem liker ikke jordbær?), kan du like gjerne bruke molter, bringebær eller eventuelt solbær. Frosne bær funker like bra som friske, særlig på denne tida av året.

Marengsen kan du godt kjøpe – ingen grunn til å lage den fra bunnen av bare for å brekke den opp. 

Nok til 4

4–5 dl pisket krem

1–2 dl jordbær, gjerne frosne

75–100 g sukker

4–6 marengs

Eventuelt hakka hasselnøtter.

Bland jordbær og sukker til en saus i en blender. Hvis du bruker nøtter, rist dem i 2–4 minutter i en tørr panne over middels varme, til de blir gyllenbrune og lukter godt. Brekk marengsen i store biter. Ha krem og marengs i en bolle. Hell over jordbærsaus. Bland litt – så mye at det ser sølete ut, men ikke så mye at alt får samme farge.

Trifle med stekt eple, nøtter og bjørnebær

Dette er en annen engelskinspirert dessert. Trifle betyr fillesak eller bagatell, og viser til dens grunnleggende enkelhet. Du kan lage alle slags trifle, de fleste av dem består av en blanding av kokt eller stekt frukt, sukker og tørt brød. I dette tilfellet bruker jeg strøkavring og ikke brød, men har du et gammelt, men godt brød liggende, er det helt fint å blande dette oppi sammen med eplene.

Nok til 4

4–5 epler, i biter

2–3 ss smør

1 dl hasselnøtter, hakket

2–4 ss rosiner

Sirup, honning eller lønnesirup

2 dl bjørnebær, gjerne frosne

Strøkavring

Pisket krem, crème fraîche, yoghurt naturell eller vaniljeis

Stek epler i smør i 3–4 minutter til de begynner å bli gylne. Hvis det blir veldig fullt i gryta di, kan det være lurt å brune eplene i to omganger.

Ha i nøtter, rosiner og sirup. Stek videre til du har en klissete blanding, det tar omtrent 5 minutter. Det er bare fint om eplene fortsatt har litt motstand. Denne delen av prosessen kan du gjøre i stand på forhånd.

Like før servering, forvarm ovnen til 180 grader. Ha epleblandingen i små, ildfaste former. Ha oppå bjørnebær, strø over kavring. Bak i ovnen i 15 til 20 minutter. Server mens det fortsatt er glohett.

Pynt med en klatt krem, yoghurt eller iskrem, eller server det ved siden av.