Søte drømmer

La det nye året begynne med et kyss.

OG SÅ PLUTSELIG står vi der, på en veranda, i en park, i en hage, i altfor tynne klær, for eksempel en dress som i løpet av året som er gått, synes å ha krympet minst én størrelse. Som om det ikke var kaldt nok fra før, finner noen på å åpne en champagneflaske rett bak deg, med alt det kalde, fuktige ubehaget det innebærer. Vi stirrer inn i mørket, som med ujevne mellomrom blir brutt av rastløse raketters voldsomme fargeeksplosjoner, men som likevel, når alt kommer til alt, er et mørke. Så smeller det, og framtida er et faktum.

Nyttårsaften er en fest. Men den er også ei tid for avskjed med det gamle året, og for det første, ustø møtet med det nye som truer på kalenderen. Likevel kan vi ikke la være å like nyttårsaften, med all sin krampaktige festlighet og storslåtte overflod av alkohol og mat.

Men for at det nye året skal innvies, må det, synes jeg, starte med et pikekyss. Et løfte som enten kan love noe nytt eller stadfeste noe gammelt. Enten søtt og luftig, eller med noe mer substans. Men uansett slik at man, når man sklir hjemover noen timer seinere, kan smile fornøyd for seg selv, og muligens også av seg selv.

PIKEKYSS ELLER MARENGS tilhører gastronomiens mest virkelighetsfjerne bidrag. Mens de fleste andre matvarer, søtmat inkludert, likner på mat i en eller annen forstand, er pikekyss en slags abstraksjon, eller noe som er hentet inn fra en drøm. Hvis man ikke hadde visst hva de var laget av, hadde man ikke uten videre kunnet gjettet det. De er, som sukkerspinn på tivoli, nesten uvirkelige i sin uforpliktende søthet. Det er søte skyer i en verden uten konsekvenser. Med andre ord er det akkurat det jeg trenger når jeg kommer inn fra kulda med et nytt år liggende tungt på skuldrene mine.

Det hadde, naturligvis, vært kult å servere sånne pikekyss som de lager på restauranten The Fat Duck utenfor London. Der åpner alle måltider med et lite pikekyss laget av eggehvite, sukker, lime og vodka. Lime skal stimulere spyttproduksjonen - noe som er viktig når man spiser - og vodkaen skal rense ganen - slik at du ikke blander smaken av de kommende rettene med, for eksempel, smaken av dårlig ånde eller rester av tannpasta. Grunnen til at det ikke er lett å lage slike pikekyss hjemme, er ikke at det er vanskelig å få tak i ingrediensene, eller umulig å finne det rette forholdet mellom dem, men fordi man på Fat Duck har en litt annerledes måte å tilberede på. I stedet for å steke i ovnen, kommer man til bordet med en bolle flytende nitrogen. Eggehviten formes til små topper og dyppes ned i nitrogenet. Så er det gjestens oppgave å stikke hånda ned i 196 grader minus og hente den, for så å oppleve at den smelter på tunga. Etterpå sitter du igjen både med følelsen av å ha gjennomlevd noe spennende, følelsen av å ha blitt renset, og en intens forventning til det som kommer. Tenk om det var sånn det nye året hadde begynt!

Marengs er, i sin aller enkleste form, bare eggehvite, sukker, luft og kjærlighet, og jeg tror ikke du merker særlig forskjell dersom du erstatter kjærligheten med litt god, gammeldags pisking. Det avgjørende øyeblikket er når du biter i marengsen og får møtet mellom den sprø overflaten og det fortsatt litt seige indre. Så blir hele verden full av en faretruende og deilig bobling av noe som raser gjennom blodårene. Ekspertene sier at det er blodsukker, jeg tror det er noe annet.

Den viktigste ingrediensen når du skal lage pikekyss, er luft. Uten skikkelig mye luft pisket inn, mister de sin spesielle sjarm - det som gjør det verdt å spise noe som nesten bare er sukker.

EGGEHVITER HAR mulighet til å ta opp i seg vært mye luft og kan firedobles i volum. Men for å få det til, er det viktig å ha rent utstyr. Fett eller rester av eggeplommen - som inneholder mye fett - gjør at du ikke får pisket inn så mye luft. Jeg tørker gjerne over alt utstyret med et tørkepapir som jeg har fuktet med eddik eller sprit. Det kan også være lurt å presse eggehviten gjennom en metallsikt for å fjerne plommetråden, og bryte opp de mange, tynne membranene som finnes i eggehviten, men dette er mindre viktig og sjelden noe jeg gidder. Det beste er å bruke en metallbolle. Plast er ikke så bra, det er for porøst og er vanskeligere å gjøre reint for fettrester. Aluminium har en tendens til å blakke eggehviten og bør ikke brukes.

PIKEKYSS

Dette er helt enkle pikekyss, men den luftige sukker- og eggehviteblandingen kan godt brukes til å lage flere ulike typer marengs. (Se oppskriftene under.)

Nok til en porsjon:

4 eggehviter

200 g melis eller sukker

1/4 ts salt

1 ts eddik

Forvarm ovnen til 140 grader.

Fukt et kjøkkenpapir med eddik og tørk av pisk og bolle.

Pisk eggehviten, bruk forsiktige bevegelser først og kraftigere etter hvert, til du har en luftig blanding. Tilsett sukker når den piskede eggehviten begynner å bli hvit og stiv.

Forsett å piske. Når eggehviten er snøhvit og så stiv at avtrykket av vispen blir værende i uten å kollapse, er den ferdig - du skal kunne snu bollen på hodet.

Legg bakepapir på et bakebrett. Form blandingen til små hatter, aller helst med en kremsprøyte, et sammenrullet bakepapir som du har fylt med eggeblandingen, eller bare med en skje (men da blir det lett litt rar form på pikekyssene). Bak nederst i ovnen i 45 til 60 minutter, avhengig av størrelse og hvor seige du vil ha dem. Hvis du har varmluftsovn, er det fint.

PIKEKYSS MED SVART PEPPER OG LIME

Dette begynte som et eksperiment basert på pikekyssene fra The Fat Duck, og var mitt forsøk på å få fram noe av den samme friskheten som de presterer på sin high-tech-måte. I begynnelsen hadde jeg også vodka i, men tullet til konsistensen litt, samtidig som jeg har vanskelig for å tro at noe av vodkaen klarer seg gjennom en time i ovnen uten å fordampe. Jeg har i stedet tilsatt litt grovmalt pepper, som gir en kul prikking på tunga, og er i stand til å vekke opp sansene, selv om det er seint på kvelden.

Du må bruke nymalt pepper, og du bør smake deg fram til hvor mye du skal bruke. Hvis du bor i nærheten av en thaibutikk, bør du kunne få tak i friske limeblader. Hvis ikke, kan du bruke limeskall.

Denne oppskriften er tilpasset én porsjon pikekyss (se oppskriften over), men det er enkelt å dele tilsetningene på to eller tre hvis du skal lage flere varianter.

Til 1 porsjon:

1 porsjon stivpisket egg- og sukkerrøre

(se forrige oppskrift)

2- 3 ts grov og nymalt pepper

2- 3 ss limesaft

2- 3 ts revet limeskall eller 1- 2 finhakkete

limeblad

Vend minstemålene med pepper, limesaft og limeskall eller limeblad forsiktig inn i den stivpiskede røra. Smak, og tilsett eventuelt litt mer etter smak.

Legg bakepapir på et bakebrett. Form blandingen til små hatter, aller helst med en kremsprøyte, et sammenrullet bakepapir som du har fylt med eggeblandingen, eller bare med en skje (men da blir det lett litt rar form på pikekyssene). Bak nederst i ovnen i 45 til 60 minutter, avhengig av størrelse og hvor seige du vil ha dem. Hvis du har varmluftsovn, er det fint.

PIKEKYSS MED JORDBÆR

Dette er et annet fint festkyss hvor man faktisk får litt frisk alkohol inni marengsen, hvis man ønsker. Her tilsetter jeg litt jordbær til røra, akkurat nok til at kysset får en leppestiftrosa farge, men det viktigste er at jeg inni legger et jordbær som jeg har latt trekke i brennevin. Det blir en del sprit igjen, som også har fått en fin jordbærsmak. Hvis du vil bruke det til noe annet, bør du passe på å ikke sukre så mye. Du kan godt bruke frosne jordbær og legge dem på sprit. De smaker ofte bedre enn dem du får kjøpt ferske på denne tida av året.

Nok til en porsjon:

1 dl vodka

3 ss sukker

små jordbær, 1 per pikekyss du skal lage,

pluss tre

ev. 1 ts sitronmelisse eller

1/2 finhakket limeblad

1 porsjon stivpisket egg- og sukkerrøre

(se den første oppskriften)

Forvarm ovnen til 160 grader.

Bland sammen vodka, sukker og eventuelt sitronmelisse eller limeblad. Ha i jordbær og la dem ligge og trekke, gjerne et helt døgn - men også et par timer har en viss effekt. Det aller beste er om du legger bærene på en tallerken og fryser dem - da er det mindre fare for at de vil begynne å lekke når du steker marengsen.

Mos tre jordbær og vend forsiktig inn i den stivpiskede eggeblandingen.

Legg bakepapir på et bakebrett. Legg et tynt lag eggeblanding som bunn, legg et jordbær oppå og dekk til med mer av eggeblandingen, gjerne ved hjelp av en kremsprøyte. Pass på at det er tett inn til jordbæret.

Bak nederst i ovnen i 20- 30 minutter. Server umiddelbart.