Spagetti uten bånd

Spagetti er for viktig til å bli overlatt til italienerne.

I RIO DE JANEIRO ligger de rikes hete strender mellom Praya de Flamengo og vakre Ipanema. Og innenfor dem ligger avenyene og gatene rolige og velorganisert som i hvilken som helst vestlig by. De som bor her har tid og penger, men bruker dem ikke på samba og caipirinha. De spiser ikke bønner eller ris eller den morsomme svarte gryta kokt på blod, like lite som vi spiser lefse, sodd og rakefisk til daglig. Den største forskjellen fra Velstands-Oslo i august er de bråkete og brutale politijaktene, de skabbete løshundene og prinsesse Ragnhilds surklende hoste som raller gjennom gatene og stadig minner om at man er i tredje verden. Og her ligger kjedelige, midt-på-treet, italienskinspiserte restauranter som det ikke er noen særlig god grunn til å oppsøke, med mindre de man reiser sammen med har blitt dopet og ranet og har lyst på middag uten flere eksotiske overraskelser eller nye bekjentskaper.

Vi setter oss til, åpner menyen og finner en rekke velkjente og deilige pasta- og pizzaretter som er alt vi kan begjære, så lenge vi ikke begjærer noe autentisk italiensk. Brasilianerne har noen pussige pastatradisjoner, så det er mulig å kjøpe ett kilo båndspagetti som alle rundt bordet kan dele, mens de ellers spiser biff, fisk eller kylling. Jeg faller for en rett som kanskje eller kanskje ikke er en liten etterlevning av den europeiske innvandringsbølgen på siste halvdel av 1940-tallet. Et glass altfor varm chianti og en porsjon Spagetti alla Dr. Klaus er akkurat det kroppen min behøver etter noen dager med dans, brennevin og biff. Og etter hvert som jeg spiser, finner jeg ikke bare morsom trøst i den påfallende uitalienske spagettiretten med det pussige navnet. Jeg finner en rett jeg virkelig liker.

HVORDAN LIKER NÅ JEG og Dr. Klaus pastaen vår? Jo, spagettien kan godt være myk. Til skikkelige, autentiske, italienske pastaretter er det langt å foretrekke at pastaen bare er kokt til den er al dente , og fortsatt gir litt motstand mot tennene, men i Dr. Klaus\' variant passer det godt at den er myk og hvit og glir ned uten å kreve noe. Dr. Klaus er nok enda mer sjenerøs med koketida enn hva jeg ville vært, og kanskje også litt mer glad i salt enn meg, men ideen om å servere spagettien med en raus brokkoli- og fløtesaus og masse ekstra brokkoli oppå er helt i tråd med min smak.

DET KAN LETT OPPFATTES som litt pussig, eller tåpelig, og i hvert fall fryktelig uitaliensk når en nordmann sitter i Rio og spiser en tysk-brasiliansk spagettirett. Og i begynnelsen var det litt flaut å innrømme for meg selv at jeg likte det jeg fikk. Det er jo ikke slik det skal være. For spagetti, det har vi lært, skal ikke minne oss om norske familiemiddager, Tyskland eller Rio.

Folk som har greie på det, ler av måten vi tilberedte pasta på 1970- og 1980-tallet, da spagettien kom i en rød pakke fra Sopps, før vi hadde vært på ferie i Italia og sett hvordan det egentlig gjøres. Pasta skal tilberedes riktig, eller ikke i det hele tatt. Dermed basta!

Få ting er bedre enn en ekte italiensk pastarett, tilberedt av en ekte italiensk mama, eller av en som har lært det av mama, eller til nød av en som har lest en oppskrift i en skikkelig bok, og deretter funnet fram til de riktige råvarene, og så klart å opprettholde den fine balansen mellom raushet og strenghet, mellom energi og tilbakeholdenhet når han eller hun har stått på kjøkkenet. Og italiensk mat bør lages på italienernes premisser.

Men er det nå sikkert at spagettien - etter alle disse åra - fortsatt bare er italiensk? At den tilhører italienerne en gang for alle, og at alle som ikke tilbereder den på italiensk vis, gjør noe feil? Jeg mener at spagetti er for viktig til å overlate til italienerne, at det er feil å legge bånd på den, med mindre det er for å lage fettucini, og at den selv da like gjerne kan kalles båndspagetti og serveres med nyplukket norsk kantarell og gressløk. Eller på en annen måte som hjertet eller ganen begjærer - con amore, som det heter.


SPAGETTI ALLA DR. KLAUS

Dette er min variant av Dr. Klaus\' klassiker. Jeg tilsetter noe ekstra, mer parmesan og en slant hvitvin i sausen. Jeg synes også pepper er et krydder som har mye for seg, og litt grovmalt pepper i en fløtebasert saus er alltid godt.

Nok til 4

500 gram spagetti

1 stor brokkoli, stammen fjernet, delt opp i blomster, eller mer

2-4 fedd hvitløk, i skiver

1 dl fløte

ev en liten slant hvitvin

ev urter, f.eks salvie

grovmalt pepper

nyrevet parmesan

Del brokkolien i mindre blomster - fjern den tjukke stammen, eller skjær den i mindre biter. Kok brokkolien i lettsaltet vann. Tilsetter du 1/4 ts bakepulver vil grønnfargen holde seg bedre. Kok brokkolien lengre enn du pleier, for du trenger litt myk brokkoli til å lage sausen. Du kan eventuelt koke noe av brokkolien i to omganger, en del temmelig gjennomkokt, noe fortsatt fast.

Kok spagettien som du liker den. Doktor Klaus synes å like spagettien sin svært godt kokt.

I mellomtida, kok opp fløte, vin og brokkoli og urter og hvitløk. Mos godt med en sleiv.

Ha spagetti i en bolle, hell over sausen, pepper og eventuelt mer brokkoli. Rør inn parmesan og server.

SPAGETTI MED KJØTTDEIG

Dette er hva vi kalte spagetti bolognese da jeg var barn. Men prøv å gi den til en bologneser, og du vil oppdage at han kanskje liker den, men slett ikke gjenkjenner den. 70-tallets rause omgang med tomatpuré og påholdenhet i forhold til friske tomater er gjerne litt diskreditert i dag når plommetomater skal brukes til alt. Det er litt synd, for plommetomater er kanskje bedre på samme måte som vin er bedre enn øl. Men noen ganger vil man ha øl. Og noen ganger vil jeg ha en traust og god norsk spagettirett.

Det som ikke er så synd, er poseparmesanens forsvinningsnummer. Den litt vamle lukten av tørket parmesan minnet meg alltid litt om oppkast, og det er ikke slikt som gjør maten bedre. Særlig norsk er det heller ikke. Så du gjør godt i å bruke fersk parmesan, eller, slik som merkelig nok kan være litt godt, revet gulost.

Hvis man har litt øl oppi sammen med kjøttdeigen, gir det en god, søtlig fyldighet til sausen. Gjerne lett-øl, for det koster under halvparten, og alkoholen trenger du ikke.

Nok til 4

500 gr spagetti

1 pakke kjøttdeig

1-2 ss smør, pluss smør til spagettien

1 ts pepper, gjerne hel

2 laurbærblad

2 løk, hakket

2 gulrøtter, hakket eller revet

1 ts finhakket gressløk

1 dl tomatpuré

ev 2 dl øl eller buljong

revet ost, helst parmesan

Stek kjøttdeig, løk og gulrot på middels lav varme. Når kjøttdeigen er stekt, ha over tomatpuré og øl eller buljong. Kok inn til det begynner å bli tørt. Sett til side.

Kok spagetti i lettsaltet vann. Sil spagettien, rør inn smør. Ha spagetti på tallerkener og kjøttdeigen i en stor haug oppå. Server med revet ost.

BÅNDSPAGETTI MED KANTARELL

Kombinasjonen av god norsk skogsopp, fløte og spagetti, gjerne båndspagetti, er et annet fint eksempel på en ikke-italiensk spagettirett. Du bør bruke kremfløte. Det som kalles matfløte er en sånn trist, mager affære som egentlig ikke burde kalles fløte.

Nok til 2

200 gr båndspagetti

200 gr kantarell

1-2 dl fløte

2 ts finhakkete urter, gressløk eller timian

salt og grovmalt pepper

Kok spagetti i lettsaltet vann.

Stek kantarell i smør i 3-5 minutter. Hell over fløte og halvparten av urtene og kok inn. Smak til med salt, pepper og resten av urtene. Bland spagetti og sopp, og server.

Tysk-brasiliansk «spesialitet»: Spagetti alla Dr. Klaus - myk spagetti med en raus brokkoli- og fløtesaus.
Norsk «spesialitet»: Spagetti med kjøttdeig.