Sprudlemat

Det er ikke bare vinen som sier POP!

Nyttårsaften er den kvelden det blir gjort flest overgrep mot champagne. Det første POP!-et fra korken er egentlig et signal om å skjerpe sansene. Du skal ha tid og ro nok til å merke hvordan det lukter gjær og nybakt brød eller eple når du heller opp det første glasset, og stillhet nok til å høre melodien av boblene som spiller i glasset. Du skal kjenne at det kiler i ganen. Alt dette er ikke noe du har anledning til å ta innover deg klokka tolv, når du allerede er godt smurt og himmelen eksploderer i farger og lyd, og det lukter svovel og husbrann i gater og parker.

Likevel hører det hjemme med champagne. Hemmeligheten ligger i boblene. Mens fyrverkeriet bare klarer å skape en ytre etterlikning av stjernene, er champagne – som abbeden og champagnereformatoren Dom Perignon påpekte da han smakte det for første gang – smaken av stjerner, selv når du drikker den rett fra flaska mens du prøver å holde deg på beina på altfor glatte sko i folkevrimmelen.

Å spise champagne, det er et annet overtramp, et det er vanskelig å forsvare, og som jeg også har sans for. Det er en helligbrøde å bruke champagne i maten, naturligvis, og derfor er det viktig at man sørger for at måten champagnen brukes også fanger noe av det spesielle med champagne. Jeg har en sett en oppskrift på champagnedruer som ber deg om å marinere druer i champagne i seks timer, for så å helle ut champagnen, og en annen oppskrift som sier at du skal koke inn en halv flaske champagne. I begge tilfeller får det meg til å tenke på rallysjåfører, som kaster bort dyrebare dråper. Og de gjør det i det minste av begeistring.

Resultatet, hvis man skal bruke boblevin, må etter min mening være luftig som en sky, det må gi følelsen av at dette er noe man ikke kunne fått til med vanlig hvitvin (selv om du kanskje kunne det). For champagnen gjør også noe med vår oppfatning av maten – det får det til å kile i magen.

Jeg bruker champagne på å lage ting som skummer og bruser. En frisk og boblete saus til kamskjell, eller en zabaglione. Men allerhelst til noe enda mer skummende, til skum.

Et tegn på at man spiser for mye ute på dyre restauranter er at man har blitt lei av skum. Skummet er en bieffekt av mesterkokken Ferran Adria og andre kokker som bruker vitenskaplige metoder for å få til uvanlige smaker og konsistenser. De siste årene har skum med ulike smakstilsetninger vært en måte for ambisiøse restauranter å vise at de følger med i tiden. Og det er ganske kult de første gangene kjøttstykket kommer med et steinsoppskum i stedet for en soppsaus, eller desserten føles som om den kan fly av gårde nårsomhelst. De mest raffinerte kokkene bruker N2O, agar agar og lecithin for å lage skummet. Problemet med dette er at det er litt vanskelig å lære seg, så når man først behersker det får man lyst til å gjøre det hver eneste gang. Og det er slik man kan bli lei av.

Den aller enkleste måten å lage skum, derimot, er så enkel at det nesten er utrolig. Skru på miksmasteren. Pisk en eggehvite til den er stiv, og tilsett champagne (eller hvitvin, eller annen væske) til den har blitt så skummete du vil ha den. (Du kan, teoretisk sett, lage opptil fem liter skum med én eggehvite – selv om det er vanskelig å se hva man skal med så mye skum.) Det er lett nok til at man kan gjøre det hjemme, og en morsom måte å rope «keiserens nye klær» på.

Grilla frukt med champagneskum Jo mer væske du tilsetter eggehviten, jo mindre eggesmak. Én enkelt eggehvite kan brukes til å lage over fem liter skum. Dette skummet er ikke så stabilt, så du bør allerhelst lage desserten i siste øyeblikk. På den annen side er det ikke noe vanskelig å gjenoppfriske en slik blanding som har begynt å bli litt slapp, så du kan gjøre alt i stand på forhånd og så bare gi den en liten ekstra pisking i siste liten.

Du kan bruke framgangsmåten på skum med mange ulike smakstilsetninger – med noen viktige unntak. Eggehvitens evne til å ta til seg luft reduseres drastisk i kontakt med alt som er fett. Faktisk kan det være lurt å tørke av bolle og visp med en papirbit dyppet i sprit eller eddik før du begynner.

1 eggehvite

1-5 dl champagne eller musserende vin, eller hvitvin

Melis eller sukker

Frukt, for eksempel fersken eller eple

Brunt sukker

Eventuelt allehånde

Forvarm ovnen, med grillelement, til 220 grader.

Skjær frukten i skiver og legg utover en langpanne eller ildfast fat. Strø over brunt sukker og eventuelt allehånde. Sett under grillen til frukten har karamellisert.

Pisk eggehvite i en miksmaster eller med ballvispen i en kjøkkenmaskin. Hell i litt og litt champagne mens du pisker på full hastighet. Smak til med litt melis eller sukker til skummet ikke lenger er utelukkende syrlig, men ikke tilsett for mye, det skal være mer champagnesyrlig enn dessertsøtt.

Ha frukt i dessertboller – sørg for å få med litt av væsken. Dekk til med skum og server umiddelbart.

Fruktkompott med champagnezabaglione Zabaglione eller sabayon er det motsatte av oppskriften over, en luftig saus lagd med eggeplommen. Den krever litt mer, ettersom det er varme involvert, men lager du den over vannbad er det ikke vanskelig og det tar ikke mer enn et par minutter.

Sausen er nok til 6-8 beskjedne porsjoner, mengden frukt justerer du selv

Blandet frukt: ananas, jordbær, appelsin, pære, druer

Litt sukker

En liten klunk champagne

6 eggeplommer

2/3-1 dl sukker

2 dl champagne, musserende vin eller hvitvin

Skjær frukt i mindre biter og ha i en bolle med sukker og en liten klunk champagne. Du kan gjerne la frukten stå i denne laken i noen timer.

Lag zabaglionen like før servering. Kok opp litt vann i en gryte. Pisk sammen egg, sukker og tre firedeler av champagnen i en metallbolle. Sett bollen over det kokende vannet og pisk konstant til sausen blir luftig og begynner å tykne. Løft bollen til side, men fortsett å piske i 2 minutters tid – slik unngår du at den skiller seg i siste liten.

Hell sausen over bærene og server.

Kamskjell og blåskjell med champagnesaus Sausen er så enkel at det nesten er juks, en blanding av kraften fra blåskjellene og fløte som får ekstra liv og luftighet av en liten klunk champagne eller musserende.

Du kan med fordel gjøre klart det meste på forhånd, rense kamskjell, dampe blåskjell, hakke løk, gressløk og mango. Når du først er i gang er det viktig at det går temmelig fort.Nok til 4

24 eller 32 blåskjell

4 eller 8 store, ferske kamskjell

Salt og pepper

Timian

Hvitløk

1 ts hvetemel

Smør eller ribbefett

1/2 – 1 dl fløte

1 ss finhakket løk

Eventuelt 2 ss finhakket mango, finhakket eple eller granateplefrø

1/2 dl champagne eller musserende vin

2 ts finhakket gressløk

Det kan være lurt å ha klar fire varme tallerkener.

Damp blåskjellene i en gryte med lokk som er akkurat stor nok til å romme skjellene. Hvis skjellene virker litt tørre – noe som ikke er bra – kan du helle en halv desiliter champagne i gryta.

Plukk skjellene. Ta vare på kraften og innmaten, men kast skjellene.

Krydre kamskjellene med salt, pepper, timian og hvitløk. Dryss over litt mel. Stek i panna i smør eller ribbefett, i ett minutt på hver side, til det får en brun, sprø overflate. Hell ut litt av fettet. Hell i blåskjellkraft og fløte, kok opp og sett panna til side. Rør inn løk, eventuelt også mango, eple eller granateple for et søtt og syrlig bitt. Pass på at panna ikke koker tørr.

Ha kamskjell og blåskjell på tallerkener. Like før du skal servere, rør inn champagne i sausen, hell sausen rundt kamskjellene og over blåskjellene, dryss over gressløk og server.

avi@dagbladet.no