Steike lett

Det er lett å være perfekt, så lenge man er lat også.

JEG HAR EI STEIK i ovnen. Den er ferdig nå. Jeg sitter på kafé. Og steika steker videre. Uten hast drikker jeg kaffe og leser. Når jeg er ferdig med kaffen, skal jeg ikke hjem og redde steika. Jeg skal ta en øl sammen med en kompis som har bursdag. Og når vi har sittet og hengt i et par timer, kommer et par andre venner og venninner - og da blir det nok en drink eller to før vi rusler hjem til meg. Vel hjemme skal vi sette på litt musikk. Og mens steika steker videre, skal vi dekke på bordet, ta et glass vin, tilberede noen grønnsaker, samt lage og spise forrett. Så skal vi ta steika ut av ovnen. Og når vi skjærer den opp, kommer vi til å finne at den er helt perfekt: rosa inni, saftig og deilig - med andre ord akkurat slik den var for tre timer siden, og akkurat sånn den hadde vært hvis vi hadde ventet i to timer til. FØR PLEIDE DET Å LAGE ei steik å være en nervepirrende opplevelse - selv om jeg fulgte stekeskjemaet jeg fant i kokeboka til punkt og prikke. Faren for at steika skulle ende opp som en skuffelse var alltid overhengende, og mens den sto i ovnen, gikk jeg rundt og nippet til en følelsescocktail bestående av like deler nervøs forventning og maktesløshet. Noen ganger ble resultatet bra, men svært ofte endte kjøttet opp med å bli så tørt og trist at selv ikke et ocean av saus kunne redde det. Andre ganger var kjøttet rått og nesten kaldt nær beinet - og hele middagen måtte settes på vent mens steika fikk en runde til i ovnen, hvor den på mystisk vis gikk direkte fra understekt til overstekt. Det var som om det døde dyret ville hevne seg på sine spisere.NÅR EI STEIK VENDER SEG mot deg, er konsekvensene alltid dramatiske. En vanlig tirsdagsmiddag har fått sitt eget avsnitt i glemmeboka allerede før den er servert. Ei steik er annerledes. Det er et stort og flott stykke kjøtt, og det er alltid gjester til stede for å overvære ditt nederlag - enten skeptiske svigerforeldre og andre som helst ikke skulle sett deg fra denne siden, eller gode venner som faktisk hadde fortjent noe velsmakende. Menneskene har slitt med å få steika til å smake bra. I 40000 år, siden mennesket lærte seg å beherske ilden, har store stykker kjøtt bydd på problemer. Verdens mest kjente kokebok, Bibelen, foreslår at man skal krydre steika si med bitre urter, og steke den over sterk varme, slik at den blir svidd, hvorpå man skal spise den i all hast. I en stille anerkjennelse av at dette ikke smaker særlig godt, står det videre at en «grønnsakrett med kjærlighet er bedre enn en oksesteik med hat».DET BURDE HA STÅTT bedre enn ei «oksesteik med hast». Mens de fleste av livets små og store problemer ikke har noen endelige løsninger, er det mulig å eliminere problemet med steika en gang for alle, hvis man bare ikke stresser. Målet på ei perfekt steik er enkelt: Den bør være passe varm, og omtrent like varm over det hele. Er den noe særlig under 60 grader, er den for kald til at bindevevet har blitt brutt ned, og den framstår som rå. Er den særlig mye over 75, står den i fare for å bli tørr og grå. Utfordringen er å få den stekt i midten uten at resten av kjøttet blir tørt. Dette var vanskelig for steinaldermennesket som svei steika på bålet. Men det bør ikke være vanskelig for deg og meg. LØSNINGEN er vel så mye avhengig av en mental endring som tilegnelsen av ny praktisk kunnskap: Hvis vi slutter å tenke som i steinalderen, og slutter å se tida som en fiende og glohett som eneste mulige steketemperatur, blir matlagingen lettere, samtidig som resultatet blir bedre. I steinalderen var ilden den eneste varmekilden. I dag har de fleste av oss stekeovner som angir temmelig nøyaktig temperatur, og på super\'n kan du kjøpe et supernøyaktig elektronisk steketermometer for 150 kroner. Synes du at steika er best når den er 70 grader, så kan du steke den på 70 grader. Vil du at den skal holde 65 grader, kan du steke den på 65. Det tar all verdens tid - gjerne fra morgenen til langt ut på ettermiddagen. Men resultatet er perfekt hver gang - ingen del av kjøttet er overstekt - og det gjør ingen ting om du lar steika stå i ovnen et par timer for mye. LAAANGSOMSTEKT KALVESTEIKFor å få den gode stekesmaken, bør du brune kjøttet i panna før du setter den inn i ovnen. Dette forsegler ikke skorpa, slik noen kokebøker påstår, men det karamelliserer en del av proteinene og fettet på stekeoverflaten, og det er det som gir den karakteristiske stekte kjøttsmaken. Det beste resultatet får du hvis du har en varmluftsovn. Hvis ovnen din er noen år gammel, gjør du lurt i å bruke et steketermometer i tillegg, for en del gamle ovner er nokså unøyaktige i sin temperaturangivelse. Du kan godt sette inn steika i en ovn som er noe varmere, og så skru ned tempen når kjøttet har stått en stund. Det er praktisk om kjøttet holder romtemperatur, for det er lettere å varme opp fra 20 til 65 grader enn fra 4 til 65.Jeg bruker denne svært langsomme framgangsmåten på kalv fordi kalvekjøtt er det vanskeligste å få nok stekt uten at det plutselig blir tørt. Du kan bruke den samme oppskriften på elg, som også er vrient, og på mindre komplisert kjøtt som okse og lam. Jeg pynter kjøttet med en rosmarinkvast og litt god italiensk pølse. Det setter litt smak, men er ikke avgjørende. Bruk det du liker av urter og krydder. nok til 6- 8 1 kalvesteik, 2 kilo2 skiver salami eller skinke eller baconferske urter salt og pepperhvitløksmør eller oljeForvarm ovnen til 140 grader.Gni kjøttet inn med salt, pepper og hvitløk. Surr kjøttet med salami, skinke eller bacon og friske urter, bruk en vanlig hyssing. Sett en tom ildfast form i ovnen. Brun kjøttet i panne i 10 minutter, så det får en fin stekeflate.Legg kjøttet i den ildfaste formen. Skru ned varmen til 65 grader. Bruk varmluftsfunksjonen, hvis du har. La steke i 4- 7 timer til kjernetemperaturen er mellom 60 og 65 grader. Blir den stående lenger, gjør det ingenting: Kjøttet blir jo ikke varmere enn ovnen, og det tar en god stund før det begynner å tørke ut. Du kan evt. pakke det inn i en stekepose eller folie. LANGSOM OKSESTEIK Du kan bruke mye slags oksekjøtt, men med denne metoden går det fint å bruke noen av de billigere og mer smakfulle kjøttstykkene som mørbrad og flatbiff - så lenge kjøttet er godt hengt. Dette er likevel en noe raskere måte enn den over med kalvesteika - her er poenget å steke kjøttet på stadig lavere temperatur. Du bør bruke et godt, helst elektronisk, steketermometer. Du trenger ikke saus, men det kan være godt med stekt sopp til. Her er poenget at du bruker steketermometeret til å justere temperaturen. Bruk et elektronisk steketermometer. 1 oksesteik av mørbrad, eller ytrefilet, ca. 2 kilo50 gram bacon, i små bitergrovt salt og nykvernet pepperolivenoljehvitløkurter, persille, timian, salvie1- 2 laurbærblader1/2 dl balsamicoeddik eller et glass rødvin2 ss dijonsennepForvarm ovnen til 160 grader.Gni kjøttet inn med krydder, hvitløk og urter. Brun bacon i ei stekepanne. Brun kjøttet i baconfettet ved høy varme i 10 minutter. Du trenger kanskje litt smør eller olje også. Skru av varmen, hell over vin eller balsamico og kok i restvarmen.Legg kjøttet med vin- eller balsamicostekesjyen i en ildfast form sammen med laurbærblad, gni det inn med sennep og sett formen i ovnen. Stek kjøttet til kjernetemperaturen er 40 grader. Skru varmen ned til 120 grader og stek videre til kjøttet er 50 grader. Skru varmen ned til 80 grader og stek videre til kjøttet er 58-60 grader. Skru temperaturen ned til 65 grader og la stå til du er klar til å spise, eller skru av ovnen, åpne ovnsdøra og la kjøttet hvile i 20 minutter før du serverer. avi@dagbladet.no

<B>Kalvesteik: For å få den gode <EP>stekesmaken bør du brune kjøttet i panna før du setter det inn i ovnen.
<B>Langsom okse: Poenget er å steke kjøttet på stadig lavere temperatur.