Sterk bistand

Vi som lever i landet med verdens kjedeligste fjærkre, kan definitivt trenge litt hjelp på kyllingfronten.

JEG VET OM NOEN som blir begeistret i møte med vammel maisgrøt og kokt geit, men jeg er ikke en av dem. Derfor ble ikke mitt år i bistandsbransjen ei tid for de helt store matopplevelsene. Afrika, særlig sørlige Afrika, er ikke akkurat Provence eller Toscana, og jeg ble tvunget til å innse at mat noen ganger bare er mat {ndash} noe du spiser for å bli mett, ikke for å kile ganen eller oppleve nytelse.Men kontinentet er likevel ikke fullt så ubetydelig som det noen ganger kan virke når du slår opp i matens verdensatlas. Den jevne strømmen av gastronomiske nedturer jeg opplevde, ble brutt opp av noen store oppturer. Plutselig, og på de mest uventede stedene, dukket det opp mat som gjenoppvekket smaksløkene fra deres lange afrikanske middagslur. Ingen steder var oppvåkningen en sterkere opplevelse enn i Tete, en trykkende varm filleby midt i Mosambik. NÅR DU KOMMER inn til Tete, er det mange påminnelser om at nøden er nær: Mangelen på skikkelige veier, barna som selger tørkede mus på spyd, kulehullene og landminene fra borgerkrigen, søppelet i gatene og graffitien fra forrige valg der det står «Stem på Chissano {ndash} for stabilitet og velstand». Når unge, fandenivoldske taggere forlater selvpromotering og obskøniteter til fordel for drømmen om «Stø kurs» og «fire år til», er det et tegn på at samfunnet er nær bunnen. En av den urettferdige verdenens jernlover er at fattige steder lukter vondt, og at fattige steder som er varme, lukter uutholdelig vondt. Men denne regelen gjelder ikke i Tete. Når du går gjennom gatene, eller hva som er igjen av dem, er det én lukt som er sterkere enn alt annet: den sterke, nesten sviende lukta av chili, og den uimotståelige lukta av kylling som blir grillet.Mosambik er nemlig ikke bare ensbetydende med desperat fattigdom. Landet er også opphavsstedet for en av verdens fineste, enkleste retter: kylling piri piri.Piri piri er en av de viktigste afrikanske bidragene til verdens mattradisjoner, og kylling piri piri er en av de få afrikanske rettene som har klart å erobre verden (i hvert fall verden sør for Frankrike). Det er noe så enkelt og genialt som en helt vanlig grillet kylling som smaker bedre enn noen annen grillet kylling jeg har vært borti {ndash} sånn mat som du grådig slafser i deg med hele ansiktet, helt til det svir på kinnene. I PORTUGAL er kyllingretten fra den tidligere kolonien en nasjonalrett {ndash} det finnes til og med en fastfoodkjede som ikke serverer annet. (Den heter Nandos. Aldri har fastfood smakt bedre. Filialer i Sør-Afrika, Botswana, Zimbabwe, Zambia, Kenya, Namibia, England, Malawi, Saudi-Arabia, Egypt, Malaysia, Israel og Canada.)Kylling piri piri kan virke som noe mystisk når det dukker opp på restaurantmenyer, men i virkeligheten er det bare snakk om kylling som er gnidd inn med piri piri og deretter grillet på høy varme, sånn at skinnet blir deilig og sprøtt. Og selv om det er en enkel operasjon, gjør det en verden av forskjell. Piri piri, eller pili pili og pil pil som de også blir kalt, er små, usedvanlig sinte og sjeldent velsmakende chilipeppere. Ingen vet om de egentlig har sin opprinnelse i Mosambik, eller om de er resultatet av en chiliplante portugiserne tok med seg fra Amerika, og som tilpasset seg afrikanske forhold. Det som uansett er sikkert, er at piri piri ikke smaker som noe annet chili (og den er like god tørket som fersk {ndash} trolig bedre, faktisk, for selv i Tete, der piripiribuskene står i hver hage, er det sjelden du får servert mat med annet enn tørr chili).De små chiliene er ikke bare utgangspunkt for verdens beste kyllingrett. Ved kysten av Mosambik, der scampiene er store som sjøkreps, lager de kruttsterke rekeretter. Og i Portugal eller i Sør-Afrika kan du få servert alt fra torsk til pastaretter som ved hjelp av piripiriens magiske styrke blir forvandlet til smaksbomber. En liten stund truer tunga med å ta fyr. Så slipper den smaken løs. KYLLING PIRI PIRIDet kan være vanskelig å ta mattradisjoner fra sørlige land med seg til Norge, og første gang jeg lagde kylling piri piri hjemme, var det en katastrofe. Jeg hadde i min ignorante naivitet antatt at den eneste grunnen til at man lager mat ute i Mosambik og Portugal, er at det er for varmt til å lage den inne.Det finnes en annen grunn: Jeg gnidde kyllingen inn med masse piri piri og la den på grillpanna. To minutter etterpå var kjøkkenet så fullt av chilirøyk at det var helt umulig å puste. Jeg måtte holde et vått håndkle foran øyne og nese da jeg skulle inn på kjøkkenet for å snu kyllingen. (NB: Husk å skaffe kjøkkenvifte!) Da første gjest ankom en times tid seinere, var jeg rødøyd, sliten, og helt sikker på at jeg hadde klart å lufte ut chililukta. Men gjesten brøt sammen i krampehoste og løp bort til vinduet. Dette er kanskje ikke verdens beste reklame for kylling piri piri, men belønningen kom da vi satte oss til bords. Kyllingen {ndash} en helt vanlig trist Prior-kylling til 40 kroner {ndash} smakte bedre enn noen annen kylling jeg har smakt i Norge. At det var jeg som hadde lagd den, og av så enkle råvarer, var for meg helt uforståelig. Kyllingen var sterk, men ikke på den hissige måten du noen ganger kan oppleve med indisk mat, eller med thaichili. Forsøk å få tak i små, tørkede piri piri. Lar det seg ikke gjøre, kan du bruke vanlige tørkede chili, eller chiliflak. Framgangsmåten, med masse varme slik at kyllingen blir nesten, men ikke helt svidd, er en like viktig del av retten. Jeg har fått nesten like godt resultat med tilfeldig valgt chili jeg fant i butikken. Nok til 4, hvis du har tilbehør: 1 kylling 2 ss tørket piri piri eller ca 1/2 dl piripirisaus (se oppskriften)salt 1 sitron olje litt oregano Klipp eller skjær opp kyllingen langs ryggen og brett den ut sånn at den blir så flat som mulig (tenk deg en fugl som blir overkjørt i en tegnefilm). Knus chiliene i hendene dine og gni kyllingen inn med chili på over- og undersiden. (Vask hendene godt etterpå.) Press over sitronsaft, krydre med salt (mye salt er godt her). La stå og marinere i 2{ndash}3 timer. Jo lenger den står, jo sterkere blir den. Gni kyllingen inn med litt olje (helst en vegetabilsk olje som tåler mye varme, som for eksempel solsikkeolje). Varm ei grillpanne eller panne til høy varme. (Grillpanne er det beste, for da får du små, brente områder uten at hele fuglen blir brent.) Stek kyllingen på høy varme i 15{ndash}20 minutter, slik at skinnet blir deilig og sprøtt. Snu fuglen ofte i panna. Det er bra at det ryker masse fra chilien, det setter en god smak. Skinnet bør bli sprøtt, nesten brent, men ikke forkullet. Stek videre i ovnen ved 200 grader til kyllingen er gjennomstekt. Det tar om lag 30 minutter. PIRIPIRISAUSDette er en grunnsaus du får servert i Mosambik, Tanzania, Sør-Afrika og Portugal. Hvor mye chili sausen inneholder, kan justeres etter smak, men jeg liker at den ikke er så sterk at den etterlater brennmerker på tunga. Smak deg fram, og husk at det er lettere å gjøre sausen sterkere enn svakere. Du kan gjøre den litt ketsjupaktig ved å ha i en boks flådde tomater. Da bør den koke i 30 minutter med tomatene i. Sausen holder i minst en måned. 2 ss tørkede piri piri, eller chiliflak 100 ml olje 1 løk 6 fedd hvitløk, frisk, uten grønne skudd 1 - 2 cm av en ingefærknoll 3 ss tomatpuré 2 ts korianderpulver saften av 1 sitron Hakk løk, hvitløk og ingefær. Varm halvparten av oljen i ei panne, og stek i 3{ndash}4 minutter til løken er lett brun og begynner å bli myk. Knus chilien og ha den oppi. Stek i 2{ndash}3 minutter til på litt lavere varme. Ha i tomatpuré, sitronsaft og korianderpulver. Smak deg fram i forhold til styrke. Sett til kjøling. Ha i resten av oljen. Har du en kjøkkenmaskin, kan det være lurt å kjøre sausen i den, så den blir jevn. Bruk sausen til å jazze opp burgere eller annet kjøtt, eller gni scampi inn med sausen (smaker godt med kokosmelk, lime og koriander). Meninger om mat? Bli med i diskusjonen på vårt matforum! andreas.viestad@dagbladet.no

<HLF>Sterkt:</HLF> Piri piri er en av de viktigste afrikanske bidragene til verdens mattradisjoner.
<HLF>Med saus:</HLF> Scampi med piripirisaus.