Stjernesmell

Terje Ness (33) har 35 ansatte, ei stjerne i Guide Michelin og ei flaske vin til 18 000 kroner som ingen kjøper.

DET VAR EN DAG på disse tider i fjor at en lunsjgjest på vei ut døra på Oro Restaurant bråsnudde og ba om å få snakke med sjefen. Han presenterte seg som inspektør for Guide Michelin.{ndash}Da tenkte jeg: «Hva spiste han?» «Hvem serverte ham?» Alt raste gjennom hodet mitt, sier Terje Ness på sin avslepne sunnfjorddialekt. Han har lagt kokkekroppen sin i en sofa i Oro Bar og bedt en servitør «fikse litt kaffe». Ved siden av ham ligger en bærbar fasttelefon og en waptelefon. De ringer hele tida. Han tar dem ikke, men bøyer seg stadig over for å sjekke numrene. Inspektøren ville vite hva Ness hadde gjort tidligere, hva sausen inneholdt, litt om åpningstider. {ndash}Og så ville han inspisere. Kjøkken, garderobe og kjølerom. Så sa han at jeg muligens kom til å få et brev med et skjema som jeg måtte være nøye med å fylle ut, sier Ness. Han kroer seg tilfreds. {ndash}Tirsdag 12. mars i år fikk jeg en telefon fra en kollega i Stockholm som sa at jeg hadde fått ei stjerne i Michelin. Det var en deilig følelse.HAN VISER RUNDT i sitt kokkekompleks over to etasjer i Tordenskiolds gate i Oslo. Det går rasende fort, og nå er vi akkurat i ferd med å passere skryteveggen, som er heller beskjeden. Noen fotografier av Terje Ness sammen med diverse kokker, samt autografene til Formel 1-stjernen Michael Schumacher og Ingrid Espelid.{ndash}Hvem sitt navn er det der?{ndash}Skiløperen Espen Bjervig. Og det der er Thomas Alsgaard. {ndash}Dere jobber sammen, dere?{ndash}Vi er partnere i et firma. Og der har du et bilde av Thor Heyerdahl og meg. {ndash}Hvorfor han?{ndash}Vi samarbeider om et suppeprosjekt. Kon Tiki Fiskesuppe. Ness viser vei ned i kjelleren, der 12 blide kokker skjærer, snitter, rensker, skreller og gjør slikt kokker skal gjøre, og vi går opp igjen. Vi har allerede vært innom avdelingen Plata Tapas Bar, hvor de selger spanske småretter, og er nå på vei inn i den aller nyeste avdelingen. {ndash}Her åpner jeg snart Del i Oro. I tre ord. Det er forkortelse for «deli-katesse» og Oro. Jeg skal selge krafter og andre godsaker. MOREN, som har jobbet på kjøkkenet på sentralsjukehuset i 21 år, påstår at hennes sønn Terje var fire år gammel da han bestemte seg for å bli kokk.{ndash}Jeg vet ikke hvorfor jeg ville det. For jeg var aldri noen killer til å lage mat hjemme, sier han. Men kokk ville han bli. Han gikk på skole og siden gradene i det ene kjøkkenet etter det andre, før han endte opp hos Eyvind Hellstrøm på Bagatelle. Der ble han kjøkkensjef og verdensmester. I fem og et halvt år var han der.{ndash}Da følte jeg at jeg hadde gjort mitt. Eyvind hadde gitt meg mye, og jeg tror at jeg hadde gitt ham mye. Akkurat da jeg sluttet, var han ikke så happy, men i etterkant tror jeg han forsto. Han hadde gjort akkurat det samme selv. Røyker du?{ndash}Røyker du? Blir ikke smaksløkene ødelagt?{ndash}Det er en øvingssak. Jeg har øvd inn en smak som er basert på at jeg røyker. Men jeg står ikke og røyker når jeg skal lage mat. RASMUS!En servitør på vei forbi sofaen bråstanser. {ndash}Ja?{ndash}Fikser du en lighter?{ndash}HVILKE EGENSKAPER må en god kokk ha?{ndash}Han må være kreativ, tålmodig, og tåle både motgang og medgang. Han må ha fokus. Jeg vet jo selv hvor mye jeg har ofret av venner og forhold for å nå målet mitt. Og man må være eh...{ndash}Ego?{ndash}Ja. Og det har jeg vært, sier han kort. Tenker seg om, ler og sier en gang til. {ndash}Det har jeg vært. {ndash}Smak, da?{ndash}Smak lærer en seg. Følg med nå, sier han og nikker mot en ung, blond kvinne som lukeparkerer en sølvblank Mercedes-sportsbil tvers over gata. Ness vinker hjertelig til henne, hun vinker hjertelig tilbake.{ndash}Nå skal jeg vise deg hvorfor det er marked for butikk, sier Ness. Hun går inn i restauranten. Det går to minutter, og der kommer hun ut igjen med et par esker. Ness vinker, smiler og gjør tegn med fingrene {ndash} «jeg ringer deg».{ndash}Driver du med ferdigmat?{ndash}Nei, nei. Jeg får jo stadig telefoner fra folk som lurer på hvordan de lager den og den sausen, og det er vanskelig å forklare over telefon. Og så er det et problem til: De har ikke god nok kraft. Derfor åpner jeg Del i Oro: for å selge krafter, supper og sauser. Vi lager hundre liter kraft hver uke, og om vi lager to hundre, så blir det det samme. Det er et kjempemarked. «Kalvekraft» skriver jeg utenpå, og så: «Til for eksempel rødvinssaus». Og så oppskriften: «To desiliter rødvin koker inn med sjalottløk» og så videre. {ndash}Så hun skulle ha selskap hjemme?{ndash}Hun skulle på hyttetur. OG SÅ NOEN RÅD til oss som får prestasjonsangst når vi våger oss inn i en gourmetrestaurant. Hva gjør vi?{ndash}Det beste du kan gjøre er å si til kelneren: «Jeg stoler på kjøkkenet og har lyst på en tre retters meny til en ålreit pris.» {ndash}Så enkelt?{ndash}Det er det enkleste for gjesten og det enkleste for oss. Og når du får et slikt vinkart som dette, sier han, blar opp vinkartet og leser: {ndash}«Ett tusen to», «to tusen», «atten tusen», «tolv tusen». Da tenker mange: «Tar jeg en billig vin, tror de jeg er litt kjip.» {ndash}Men det er jo akkurat det jeg tenker?{ndash}Ja. Da er det bedre å si til vinkelneren: «Gi meg et godt kjøp.» Og da finner vinkelneren en rimelig vin {ndash} og da snakker vi om vin til fem{ndash}seks hundre kroner. {ndash}Jeg ender ikke opp med en vin til 18000 kroner?{ndash}Aldri. Hadde vinkelneren gitt deg ei flaske til la oss si fire tusen, hadde du betalt. Men vi hadde aldri sett deg igjen her, og du hadde fortalt det til alle du kjenner. {ndash}Hvor mange flasker til 18000 har du solgt?{ndash}Ingen. Den er fra 1998. Altfor ung. {ndash}Så den bare står der for å...{ndash}Ja. SOM NEVNT ER NESS partner i et selskap sammen med den matglade skiløperen Thomas Alsgaard og Espen Bjervig. SportEvent heter det, og tar med seg folk rundt i verden. Thomas prater om ski og sitt, og Ness lager mat. På hjemmesidene er han presentert som: «Verdensmester i kokkekunst. Eier av restaurant Oro og Plata Tapas i Oslo. Stort kontaktnett.»{ndash}Hva betyr stort kontaktnett? {ndash}Jeg kjenner jo mange gjester, he-he. Når Ness ikke er ute og reiser, er han på jobb fra åtte{ndash}ni om morgenen til ti{ndash}elleve om kvelden. {ndash}Har du noen interesser utover mat?{ndash}Nei. Det er snevert. Jeg forsøker å pleie kjæresten, og utover det blir det ikke tid til så mye annet, sier Ness. Like før påske flyttet de sammen i en leilighet på Grünerløkka. {ndash}Og jeg sier det til henne: «Når vi nå kommer i orden og jeg får et skikkelig kjøkken, blir jeg mer hjemme.» {ndash}Jaha.{ndash}Ja, det er i hvert fall det jeg forsøker å overbevise henne om. Og meg selv. hallgeir.opedal@dagbladet.no