Stjernesmell

Er det et himmellegeme du har under beltet, eller er det bare en Bagatelle?

En stjerne har falt, sto det i avisa. Restaurant Bagatelle, flaggskipet blant norske restauranter, selveste høyborgen for haute gastronomie hadde mistet én av sine to stjerner i Michelin-guiden.

Når man leser slikt kan man gjøre én av to ting: Man kan gni seg i hendene av skadefryd over at «snobbene» har fått seg en på tygga. Der fikk de. Det har gått nedover med dem, gitt. Keiserens nye klær.

Eller man kan ringe og bestille bord på fredag klokka halv åtte.

Jeg har vært en passe dårlig kunde på Bagatelle siden 1993, da min grandtante døde og etterlot en arv på 1700 kroner - og som, i min grandtantes ånd, krevde å bli brukt på noe ekstravagant og ufornuftig. Som nittenåring var opplevelsen overveldende, for å si det mildt. Hvilken gaffel? Hvilket glass? Jøye meg, servietten er perfekt brettet når jeg kommer tilbake fra do. Enda en rett? Enda en dessert? Etterpå har jeg vært der med ujevne mellomrom, som for eksempel når studielånet brant i lomma, når det var noe å feire, og, i sjeldne og deilige tilfeller, når det ikke var noe å feire enn at man tok seg råd og tid.

For meg har det bare blitt bedre og bedre. I begynnelsen av sin storhetstid var Bagatelle en typisk Michelin-restaurant. Med en gang du var innenfor de røde dørene i Bygdøy allé, var du i Frankrike. Vinen var fransk, stilen var fransk, servicen var fransk og maten var i hvert fall fransk. Det var Bresse-kylling, Limousin-kjøtt og Normandie-smør. Man pleide å spøke om at selv torsken og jordbærene var franske.

Det er mange merkelige ting med Bagatelle. En av dem er stemningen. I Norge bruker vi gjerne to ord på å beskrive fine restauranter. Det ene er hyggelig. Det andre er formell. Og det er ingen tvil om at de to er ment som antonymer - det formelle er det motsatte av hyggelig. Folk som er formelle i Norge er folk som er sure, gamle damer som forteller deg at du ikke har lov til å gå på plenen, saksbehandlere som høflig, men uvennlig sier at de ikke har ferdigbehandlet saken din, og heller ikke kan si noe om når de kan gjøre det.

På Bagatelle er man formelle. Noen ganger sånn-at-man-kan-fnise-formelle, som når man sier «Skal jeg hjelpe Dem med kåpa?» selv om «kåpa» er en slitt, gammel olajakke. Og selv om det er lite kameratslig hyggelighet, er dem som jobber der alltid vennlige på en slik sjenerøs måte at man gjerne blir overrasket. En kompis av meg som hadde bestemt seg for å ta med kjæresten på Bagatelle for å feire (og kanskje fri) var så nervøs at han helte i seg åpningsglasset med champagne på et blunk. Han fikk påfyll tre ganger - uten at det endte opp på regninga. Og slike ting er ikke uvanlig. Ostetralla bugner, desserten(e) er etterfulgt av petits fours, småkaker og luksus-sjoko.

Som alle andre steder har det vært ujevnheter. Noen ganger er det bra, men ikke bra nok til å gi WOW-faktoren. Men etter hvert som stedet har modnet, har det blitt mer seg selv og mindre en kopi av noe fransk. I stedet for kosekunst som finnes på de fleste luksusrestauranters vegger, henger her moderne kunst. For noen år siden kunne man ha fornøyelsen av å sitte under noen temmelig drøye malerier av Kjell Torriset. Nå er det mest tysk samtidsfoto. Og maten har funnet sin egen stemme, med mer norske råvarer, mindre saus, og mer leken oppfinnsomhet. Det føles som om skuta har frigjort seg fra den franske armada, og seiler sin egen sjø.

Stjernesmell

Men hva med stjerna? Det er for meg nesten helt uforståelig. Alle kan ha dårlige dager. Men du skal være temmelig kørka for å ha en dårlig dag når du har besøk av en enslig franskmann i korrekt, men lite oppsiktsvekkende blazer som bestiller en fornuftig meny, drikker moderat og stiller noen få, men ikke påfallende mange spørsmål om maten, vinen og atmosfæren.

En forklaring kan ligge i at stedet har blitt mindre fransk, og derfor mindre Michelin-vennlig. En annen kan være at Michelin-guiden har behov for å vise at de faktisk gjør noe, at de følger med. I 2004 kom michelinkontrolløren Pascal Remy med en kontroversiell bok «L’inspecteur se met a table» («Inspektøren sitter ved bordet»). Der forteller han om et system som virker mer som kaos, med stramme budsjetter, få og sjeldne kontroller - mange restauranter blir bare kontrollert hvert fjerde år. Det innebærer at stjerner blir tent og slukket etter helt andre kriterier enn det som er meningen, og at det ofte blir temmelig vilkårlig. Men det har enorm betydning for dem det gjelder. Forskjellen mellom én og to stjerner er helt avgjørende for bissnissen, for hvor mange som kommer - og for hvor mye man er villig til å legge igjen. Derfor er det to ting et sted kan gjøre når en stjerne er slukket: De kan legge seg ned for å dø, eller de kan kjempe hardere, gjøre det bedre. Bagatelle har sjelden vært bedre enn i 1997 og 1998, da de forrige gang kjempet for å få tilbake sin andrestjerne.

Og nå. Fredagskvelden går slik fredagskvelder altfor sjelden går. Med champagne, amuse boucher, forretter, mellomretter, mer forretter, hvileretter, hovedretter, fordesserter, ost, desserter og petits fours. At man kan spise og drikke så mye uten å bli for mett, for full eller lei, er i grunnen merkelig. Det blir langt over midnatt før det er slutt, regningen kommer på bordet - gulp, det koster penger, dette her - og så er det ut i den kalde natta. Utenfor er natta mørk og stjerneløs. Men det gjør ingenting.

Kveite med stjerneanis

Dette er en klassisk kveiteoppskrift med en deilig kryddervri. På Bagatelle lager Eyvind Hellstrøm en skikkelig demi-glace, som er en sterkt redusert kalvekraft, og en hel masse tilbehør - blant annet sukkererter, hestesopp, gulrot, syltede og kokte reddiker. Men det viktigste er fisken med krydderblandingen, og en kraftig kraftbasert saus. Hvis du ikke vil lage din egen kraft på bein - noe som er bedre enn noen du kan kjøpe - kan du bruke kjøpekraft hos slakteren eller sånne flasker med kalvefond som du får på super’n (de er temmelig gode, men ofte litt for salte, og mangler noe av den tjuktflytende konsistensen). →

Nok til 2

500 gram kveitekotelett

2 ss smør

2 ts garam masala

1/2 ts spisskummen (cumin på engelsk, jeerah på indisk)

1/2-1 ts knust stjerneanis

2 dl sterkt redusert kalvekraft (eller annen kraft)

2 stjerneanis

Tilbehør: Stekt sopp, kokte sukkererter, gulrot

Begynn med sausen. Reduser kraften til den er tjuktflytende. Hvis den er saltet må du sørge for at det ikke blir for sterkt. Ha i stjerneanis og smak til mens det koker inn. Når anissmaken er passe, ta ut stjerneanisen og ta vare på den til serveringen. Bland sammen garam masala og knuste krydder. Krydre fisken. Varm smør i ei panne over middels varme - smøret må ikke bli brent. Ha i fisken og stek i omtrent fire til seks minutter på hver side, avhengig av hvor tjukk fiskeskiva er.

Ha fisken på en tallerken, hell over saus og legg ved tilbehør. Server gjerne med stjerneanisen som pynt, men det er godt å suge den tom for saus også.

Melonsalat med stjernefrukt og stjerneanis

En frisk dessert som balanserer fint mellom den supersøte melonen, den friske stjernefrukten og den krydrede anissmaken. Hvis du får tak i gode meloner er det ingen grunn til at du ikke skal få den til like godt som Eyvind Hellstrøm.

1 dl sukker

2-3 stjerneanis

4 skiver ingefær

1 stjernefrukt

Melon

Bland sukker og nok vann til å løse det opp. Kok opp sammen med stjerneanis og ingefær. Skjær opp stjernefrukt og ha oppi sukkerlaken. Smak til og fjern ingefær og/eller stjerneanis hvis smaken truer med å bli for overveldende.

Skjær melon i skiver og legg alt på tallerkenen sammen med stjernefrukten. Hell over litt sukkerlake. Smaker godt med iskrem. ■

avi@dagbladet.no

<B>MISTET EN STJERNE:</B> Bagatellesjef Eyvind Hellstrøm med sine to nyvunne Michelin-stjerner i 1998. Nå har han mistet den ene.
LUKSUSMAT:</B> Andreas Viestad lærer deg å lage mat som du får servert på Bagatelle.