Stolt loff

En bagett skal være så hard at den kan brukes som våpen, og så myk at du får lyst til å legge deg til å sove inni den.

Hei, denne artikkelen er over ett år gammel og kan inneholde utdatert informasjon
Publisert
Sist oppdatert

DET ER SANT som reklamen sier: å reise med tog får tankene til å fly. Allerede idet NSBs østgående humpetog forlot Storekvina, begynte tankene mine å flakse med vingene, og før vi i lav fart hadde passert Gyland stasjon, hadde de begynt å kretse over Frankrike. FØRST SNEIET de en tur innom de franske statsbanene, som i 300 kilometer i timen ville brakt meg til Oslo på under 90 minutter, og lenge før Snartemo var jeg i Paris, som er et godt sted både for tanker og kropp. Kanskje jeg hadde flydd en tur innom søvnens rike også, for jeg la ikke merke til konduktøren, før han var like ved meg. I begynnelsen så han ut som broren til Ringeren i Notre Dame, med en dramatisk klumpfot og dertil tilhørende halting. Og det var ikke før han skrek «Billetter! Brus! Ba-gU-ett-er!» av sine lungers fulle kraft, at jeg klarte å få tankene mine tilbake til Sørlandsbanens harde virkelighet, der konduktøren, i hvert fall denne dagen, var utstyrt med en kjølebag full av brus og bagetter som han med mye slit skjøv foran seg med venstre fot. Det var så vidt han sjekket billetten, før han begynte å vise fram varesortimentet, og før jeg visste ordet av det, hadde jeg kjøpt både brus og ba-gu-ett-e . Brusen var varm og god slik brus er på tog om sommeren, men bagetten var ikke helt på topp. En bagett er etter forskriftene en blanding av mel, vann, salt og gjær som formes til et smalt og langt loffbrød {ndash} som regel mellom 60 og 70 centimeter langt {ndash} og stekes i ovnen, helst i steinovn, til den er så hard at den kan brukes som våpen og så myk at du får lyst til å legge deg til å sove inni den. Min jernbanebagett var ikke etter forskriftene. Fargen var blek som en engelskmann i mars, og når jeg holdt den i den ene enden, sto den ikke rank og stolt slik bagetter skal, den bøyde seg beskjemmet, slik at den dannet et omvendt U. Etter én bit av det seige, ikke mer enn halvstekte brødet, merket jeg indignasjonen stige i meg, og ikke før jeg la bagetten fra meg i den eneste eksisterende søppelkassa, inne på do, kunne tankene vende tilbake dit de ville {ndash} til Paris.DENNE GANGEN SUSTE de ikke bare rundt over boulevardene, de landet i Chambre de Métiers, i 12. arrondissement, 30. januar 1998. En stolt dag i bagettens stolte historie. Selv ikke i pariserloffens hovedstad holder bagettene alltid mål. Derfor har myndighetene innført en standard for den tradisjonelle bagetten, «pain de tradition frangais». Denne bagetten er laget med gammeldags, europeisk mel, ikke høyglutenmel fra USA og Canada, og ved hjelp av gamle, enkle bakerteknikker. Én gang i året avholdes en konkurranse hvor den beste tradisjonelle bagetten blir kåret. Vinneren av Grand Prix de la Baguette de la Ville de Paris får en liten pengepris og enorme mengder ære og berømmelse. I ett år blir han dessuten den offisielle bagetteverandøren til Elysée-palasset, presidentens offisielle residens. I 1998 var min venn og kollega Jeffrey Steingarten en av de 15 prominente dommerne som skulle kåre en vinner blant 104 påmeldte bagetter. Hans historie fra oppdraget bør få oss alle til å se på bagetten med nye, respektfulle øyne, og {ndash} i det minste av og til {ndash} å søke pariserloffer som er sitt potensial verdig. For å sørge for at det ikke ble noe juks, og at alle bakere {ndash} kjente og ukjente {ndash} hadde like sjanser, ble bagettene levert inn til en registrar sammen med en forseglet konvolutt der bakeren hadde skrevet navnet sitt og navnet på bakeriet. Bagettene fikk sine nummer, jurymedlemmene smakte, og de ga poeng etter fem kriterier: Aroma, smak, utseende, «cuisson» (hvor godt det var bakt), og «alvéolage» (den interne strukturen på luft og hull inni bagetten). Ifølge min uhyre kresne venn Jeffrey var nesten alle bagettene perfekte. Noen var bare mer perfekte enn de andre. Og etter smaking, poenggiving og oppregning var én vinner klar. Den beste bagetten i Paris {ndash} og derfor også i verden {ndash} var kåret. Med en god fransk dose pomp og prakt gjorde juryformannen, viseordfører Gérard Leban, seg klar til å åpne konvolutten med navnet på vinneren. Etter at formalitetene var unnagjort, åpnet han konvolutten, så åpnet han munnen. Og så lukket han den. Noen minutter med forvirring fulgte, før kunngjøringen kom. Den vinnende bakeren hadde, i stedet for å legge ved navn og adresse, skrevet: «Anonym. Denne bakeren bryr seg bare om sine kunder.» JEG VAR HALVVEIS utsultet da Sørlandsbanen, en halv evighet og ett togskifte seinere, rullet inn på Oslo Sentralstasjon. Hvis jeg tok taxi, var det akkurat tid nok til å rekke en bagett på Åpent Bakeri, før de stengte. Og det var akkurat det jeg gjorde. Utenpå var den så hard som en bakers stolthet. Inni var den snill og medgjørlig, som om den konkurrerte med smøret og syltetøyet om hvem som kunne være mykest og mest innbydende. Nå trengte ikke tankene fly lenger. BAGETTERPå Åpent Bakeri i Oslo lager de Norges beste bagetter, og dette er en enkel oppskrift jeg har fått av Øyvind Lofthus som er stedets baker og den ene av gründerne. Dette er en nokså kjapp oppskrift. For et sikrere resultat, bruk oppskriften på bagett med starter. Den beste skorpa får du hvis du steker bagettene direkte på stein. Dette høres nokså umulig ut for oss som ikke har steinovn hjemme på kjøkkenet, men det kan løses ved å kjøpe en pizzastein i kjøkkenbutikken, eller ved å skjære til ei ubehandlet steinhelle slik at den passer inn i stekeovnen din.

    1 kilo hvetemel, pluss litt7 dl vann15 gr salt20 gr gjær
Bland mel og 6,5 dl lunkent vann. Elt godt. La deigen stå i 20 minutter. Varm resten av vannet til 37 grader og bland ut med gjæren. Ha salt og gjær i deigen. Kna videre eller kjør den i en kjøkkenmaskin til du har en smidig deig. Det kan hende du trenger mer mel. La deigen hvile på et lunt sted til den er dobbelt så stor, det kan ta opptil to timer. Del deigen opp i biter på 250-350 gram. Fold dem forsiktig sammen et par ganger. La bitene hvile i 20 minutter til. Rull dem til avlange bagetter, strø litt mel over, legg dem på stekebrett. Snitt dem forsiktig fire ganger hver, slik at deigen har en mulighet til å ese ut av disse hullene mens bagettene steker. Stek dem på nederste rille i ovnen ved 225 grader. BAGETT MED STARTERHvis du lager en enkel starter er det lettere å få et stabilt resultat. Det tar ikke mer enn to minutter å lage starteren, men den bør stå over natta eller mens du er på jobb. For starteren:
    1 1/2 dl vann 150 g hvetemel1 gr gjær
Rør ut en bitte liten klump gjær i vannet, rør inn mel til du har en bløt, jevn masse. Dekk til med plast og la stå på et kjølig sted, der det er mellom 10 og 15 grader. Skal du ha det i kjøleskapet, bruk litt mer gjær. For deigen:
    1 l vann15 gr gjær30 gr salt1 1/2 kg hvetemel, pluss litt til
Bland lunkent vann og gjær. Kna sammen mel, gjærvann og salt til du har en jevn deig. Jobb inn starteren og kna videre til deigen slipper bollen {ndash} minst et kvarter. Det kan hende du trenger mer mel. La heve til deigen er dobbelt så stor. For å bake ut bagettene, se forrige oppskrift.
    andreas.viestad@dagbladet.no
Meninger om mat? Bli med i debatten!

<HLF>Steinskorpe:</HLF> Den beste skorpa får du hvis du steker bagettene direkte på stein. Kjøp en pizzastein eller bruk en ubehandlet steinhelle.
<HLF>Godt brød:</HLF> På Åpent Bakeri i Oslo lager gründer Øyvind Lofthus bagetter.

Vi bryr oss om ditt personvern

dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer