Sur meksikaner

Jeg kan ikke seile foruten vind, jeg kan knapt ro uten årer og jeg kan overhodet ikke skilles fra vennen min uten å felle tårer. Men jeg kan koke fisk uten varme.

DET AT LIME ER SURT, det vet de fleste som har smakt den lille, grønne fetteren til sitronen. Men akkurat hvor surt, er det bare to ting {ndash} kjemien og litteraturen {ndash} som klarer å forklare og illustrere. I Raymond Chandlers beste roman, « Det lange farvel», lar han i et anfall av sjelden sjenerøsitet sin helt Philip Marlowe oppdage gleden ved et vennskap. Innimellom sine mindre glamorøse oppdrag som privatdetektiv tilbringer den ellers ensomme Marlowe masse tid sammen med den livlige Terry Lennox. Vennskapet er nært, men så vidt jeg kan se, utelukkende basert på én ting: Lime. De to vennene treffes på bar midt på dagen og drikker «gimlet», en drink bestående av limejuice og gin. Over gimleten diskuterer de smått og stort, og den store, tause detektiven blomstrer opp og ler og morer seg. Det er nesten perfekt. Det eneste som kunne vært bedre er limejuicen {ndash} Terry insisterer på at gimlet skal lages med Rose\'s Pure Lime Juice, men det har de ikke på den mørke lille baren.

IDYLLEN KAN NATURLIGVIS ikke vare. Terry viser seg å være en kulten fyr som dreper kona si og lurer Marlowe til å hjelpe ham med å rømme til Mexico {ndash} landet der lovens arm er kort og bestikkelig, og limetrærne vokser i hagen. Marlowe på sin side får tonnevis av trøbbel: Han får bank av politiet og diverse skurker, han stifter bekjentskap med en pen, men akk så upålitelig dame og, ikke minst, en usedvanlig guffen psykiater, og han ender opp med å arrestere sin eneste venn. Mot slutten av boka er han tilbake omtrent der han startet, bare mørbanket og enda mer desillusjonert enn han var. For å tukte seg selv oppsøker han baren der han og Terry pleide å møtes. Denne gangen kan bartenderen by på Rose\'s, og helt ensom i den mørke baren drikker Marlowe seg full på perfekt gimlet mens han reflekterer over det falske vennskapets beske sannhet. Aldri har vel noe smakt surere, for ikke å si bitrere.

HVIS OGSÅ VI FØLGER Terry Lennox sørover til limetrærnes Mexico, vil også vi kunne oppdage både dette og hint om limens sure følger. Men mens svik og troløshet dessverre er nokså universale størrelser som like gjerne kan framprovoseres av søte fristelser og hverdagens flathet, har limen en unik egenskap: Den kan koke rå fisk uten varme. Meksikanerne har visst dette lenge, og det er hovedprinsippet bak en av deres beste og enkleste småretter: Ceviche {ndash} tynne skiver fisk marinert i limejuice, hvor fisken framstår som kokt uten å ha vært borti varme i det hele tatt. Tilsynelatende er det et lite mirakel som finner sted, og uten å ha på latinamerikanske magisk-realistisk-sotede briller, kan det virke helt uforståelig. Men en kjemiker vil lett kunne fortelle deg hva som skjer: Syren i limejuicen er så sterk at den angriper karbohydratene og proteinene i fisken og spalter dem på samme måte som når fisken blir varmebehandlet, fisken skifter farge og konsistens og blir akkurat som om den var kokt. Og akkurat som koking eller steking dreper den de aller fleste slemme bassilusker som kan gjemme seg på fisken. Det sier noe om kraften i en liten lime. Du kan altså lage en rett med kokt fisk uten å ha tilgang på komfyr (eller du kan få selv svært små barn til å lage maten for deg uten å være det minste engstelig for at de skal brenne seg).

ALT DETTE HADDE BARE vært et kuriøst stykke trivia, hadde det ikke vært for at ceviche også smaker fantastisk. Limen selv har en underfundig, krydret søt-smak ved siden av surheten, som er noe annet og mer aromatisk enn andre sitrusfrukter. (Når åttitallets moteriktige øldrikkere ertet folk som stakk sitronskiver, ikke lime, ned i sin flaske med Sol eller Corona, var det faktisk et smaksmessig poeng bak alt det jappete snobberiet.)Det er heller ikke bare fisken som gjennomgår en forvandling når du lager ceviche. Gjennom sitt harde arbeide med å kaldkoke fisken, er det akkurat som om limejuicen blir mer fornøyd, og cevichen har en søt, aromatisk tilfredshet der man skulle tro at det bare var aggressiv surhet. GIMLETDette var drinken Terry Lennox og Philip Marlowe pleide å drikke, og i likhet med Terry liker jeg den aller best med Rose\'s Pure Lime Juice (det er reklame, ja vel, men ingenting smaker som Rose\'s!). Her blir limens sinne temmet av masse alkohol og alt sukkeret i limejuicen. (Lager du den med fersk lime, bør du ha i litt sukker.)Det er litt krangling om hvorvidt en gimlet bør serveres som cocktail eller med is. Jeg liker måten smaken endrer seg på etter hvert som den blir tynnere, så jeg lager den alltid med masse is. Nok til 1 drink: 4 cl Rose\'s Pure Lime Juice4 cl ginIsbiterHa alt i et glass. Bland. CEVICHENoen sier at cevichen har sin opprinnelse i Mexico, andre sier den kommer fra Peru. Jeg sier at det ikke er så viktig hvis man ikke tilhører en av de to nasjonalitetene. Det er denne varianten av ceviche jeg er vant til, hvor fiskestykkene ligger utover en tallerken og blir penslet med limejuice. Det finnes også en annen variant som jeg er blitt fortalt er mer autentisk, der man kutter fisken i små stykker, har den i en salatbolle og blander alt som om det var en salat. Du kan bruke den samme oppskriften, men du må bruke mer limejuice.Omtrent all slags fisk er godt i ceviche, jeg liker godt å bruke torsk eller laks. Tunfisk er nesten for godt rått til at det er noe vits i å kaldkoke den.Ut fra dette utgangspunktet med koriander (eller ekte cilantro), chili og limejuice, kan du gjøre noen enkle variasjoner. Når maten er så enkel og ren, gjør det stor forskjell om du har på litt timian, noen pepperkorn eller litt mynte. Det er veldig forskjellig hvor mye saft det er i en lime, noen ganger kan du få 2 spiseskjeer ut av én lime, andre ganger skal du jobbe hardt for å få én. Forrett til 4:400 gram fisk, gjerne torsk, i tynne skiver3 ss limejuice1 rød chili3 ss korianderbladerevt. litt Fleur de sel eller annet litt flaket saltLegg de tynne fiskeskivene utover tallerkener i et tynt lag. Pensle sjenerøst med limejuice. Hakk chili og strø over. Strø over korianderblader (hakket eller hele) og evt. litt salt. La stå i 10 minutters tid før du serverer. CEVICHE AV LAKS MED RØYKELAKS OG TYTTEBÆRDette er en fornorsket cevichevariant som jeg liker godt. Den rå fisken blir kokt i lime og røykelaksen kommer innom og gir retten et snev av salt og røyk, mens tyttebærene endelig får en sjanse til å opptre uten viltkjøtt. Det er et fint bekjentskap det også.Lakseskivene skal være i flortynne, nesten gjennomsiktige skiver, så det kan være lurt å få fiskehandleren til å skjære den for deg. Du trenger skikkelig god, fersk laks.Smårett til 4: 300 gram fersk laks, i tynne skiver2-3 ss ferskpresset limejuice200 gram røykelaks, i tynne skiveren håndfull tyttebær2 ss finhakket persilleFordel den rå laksen på tallerkener, slik at den ligger i et tynt lag som dekker tallerkenene. Pensle med limejuicen. Legg røykelaksen litt krøllete oppå. Del tyttebærene i to og strø dem over. Strø over persille og evt. litt flaket salt (strengt tatt ikke nødvendig). Vent noen minutter og server. Meninger om mat? Bli med i diskusjonen på vårt matforum! andreas.viestad@dagbladet.no

Sur meksikaner
<HLF>Ceviche:</HLF> I Mexico, der lime vokser på trær, «koker» de fisken i limesaft med koriander og chili.
<HLF>En sur en:</HLF> TV-helten Marlowes favoritt: Gin + lime = Gimlet.