Sursøt ild

Hvis du synes frukten er for søt, kan du bare strø over litt brennhett indisk krydder.

STRANDA I DURBAN ER NESTEN som alle andre folksomme strender i sørlige strøk: Kilometer på kilometer med hvit sand, farlige understrømmer, «Vokt dem for haien»-skilt, og en rekke selgere som prøver å prakke på deg baderinger, piratsolbriller, brus, ulovlige substanser og eksotisk frukt. Når du nesten har sovnet, kommer det en til og falbyr sin vare: «Skal det være en Rolex, sir?» Eller: «Varm Cola, mister?», «Smeltet iskrem?», «Hasj?». Til slutt blir du så lei at du later som om du ikke legger merke til dem, noe som selvfølgelig er enda mer irriterende, for da gjentar de budskapet sitt tre eller fire ganger før de gir opp. Slik hadde det vært i en times tid da jeg hørte en spe stemme pipe: «Nydelig ananas {ndash} med eller uten». Med eller uten hva? lurte jeg, og slo opp øyene. Foran meg sto en liten indisk pjokk med et brett fullt av ananas på pinne, halvparten av dem var vanlige{ndash}gule og saftige. Den andre halvparten var dekket av rødt pulver, noe som viste seg å være garam masala, den kruttsterke ur-indiske krydderblandingen som jeg trodde ble brukt til nesten alt, men som i virkeligheten altså brukes til absolutt alt. Jeg kjøpte den røde, naturligvis.Det er en av de største gastronomiske opplevelsene jeg har hatt på en strand. Ikke bare er ananas en av verdens beste frukter{ndash}sammen med det sterke krydderet var det den perfekte blandingen av søtt, syrlig, krydret og sterkt. Det røde krydderet ga ananasen uante nye egenskaper, og gjorde meg så tørst at jeg var nødt til å kjøpe en varm Cola. EN VIRKELIG GOD ANANAS bør være perfekt moden, søt og saftig, men fortsatt med et kraftig syrebitt{ndash}det som ananas på boks mangler. Men det er vanskelig å få tak i perfekt modne ananas. Mens nesten all annen frukt har et overskudd av stivelse som kan omdannes til sukker ettersom frukten modnes i vinduskarmen, mangler ananasen denne lille reserven. Den utvikler seg lite etter at den blir plukket{ndash}et par dager i en papirpose kan hjelpe litt, men en grønn og hard ananas blir aldri gul og myk.Hvis ananasen nekter å bli søt, kan du koke med den. Kinarestaurantens evige klassiker, kylling eller svinefilet i sursøt saus, får sursøtheten sin nettopp fra ananas. (Hvis du har lurt på hvorfor kinesernes svinekjøtt er så mørt, er det ananasens skyld. Frukten inneholder bromelin, et enzym som bryter ned de seige proteinene i kjøtt.) En enklere redningsaksjon for ananas som ikke er søt nok, er å skjære den i skiver og steke den i sukker og strø over pepper. Servert med is eller vaniljekrem, er det en djevelsk god dessert, servert med en klatt yoghurt og litt mynte, er det en nydelig forrett. ANANAS HAR EN KLAR FORDEL framfor alle andre frukt i hele verden: Den bidrar til å lage piñacoladaer. Nå tenker du kanskje at Piña Colada er en søtklissete sydendrink laget av Malibu og piñacolada-miks, servert av en kypriot som heter Nico, som forsøker å imponere deg med all svensken han kan. Slike forestillinger er forbeholdt folk som ikke har vært på popcorn- og piñacolada-fest hos min venn Henrik. Han lager de feiteste, flotteste{ndash}ja nærmest berusende{ndash}piñacoladaene i hele verden. Etter sju myke og søte drinker, kan det være du begynner å kjenne et snev av kvalme komme krypende, men ikke noe truende, heldigvis. Verre er det å finne veien hjem, naturligvis{ndash}men det er ikke så nøye det heller. Stjel med deg litt popcorn som du kan strø etter deg, så ender du i hvert fall ikke med å gå i ring. Piña ColadaJeg bruker både fersk ananas og ananasjuice i piñacoladaen min, da blir den tykkere {ndash} om ikke nødvendigvis bedre. I begynnelsen lagde jeg min egen kokos-krem av kokos som jeg moste sammen med varmt vann og så presset, men det ble for tungvint (særlig når jeg alltid ødelegger så mye annet i mine forsøk på å knekke kokosnøtten). Nå bruker jeg en indonesisk kokoskrem på boks som jeg kjøper i en innvandrersjappe. (Kokoskrem er laget av selve kokosen, og er noe helt annet enn kokosmelk. Se etter en boks med påskriften «cream of coconut.») Det finnes masse forskjellige merker, prøv å finne en som er søt, men ikke altfor søt.1 dl rom0,4 dl tequila1 dl kokoskrem3 dl most ananas og ananasjuice6 isbiterDet er best hvis alle ingrediensene er kalde. Rist boksen med kokoskrem godt før du åpner den. Skjær vekk skallet og den harde kjernen på ananasen. Bland sprit, kokoskrem, ananas og isbiter i en kjøkkenmaskin eller blender inntil det er en jevn masse. Smak den til med mer sukker (sikkert ikke nødvendig) og evt. litt mer kokoskrem. Drinken skal være kruttsterk, men på en lumsk måte{ndash}en slik drink du ikke merker hvor sterk er før du reiser deg. SURSØT KYLLINGMine første restaurantopplevelser{ndash}i hvert fall de første jeg kan huske å like{ndash}var på kinarestauranter. Jeg bestilte alltid kylling i sursør saus, og jeg ble alltid litt kvalm før jeg ble helt mett. Denne varianten smaker litt ulikt Chinatown-varianten, ikke så søt og blank. Jeg synes at maismel ofte etterlater en litt flat smak og ubehagelig følelse, så jeg tykner sausen med en potet. (Er du i tvil, kan du tykne sausen med 1-2 ts maisenna.) Du kan få vannkastanjer på boks{ndash}men de smaker nesten ingenting, så det gjør ikke så mye om du ikke får tak i det. Jeg bruker fersk ananas, for den har mer syre (og bromelin!) og bedre smak enn dem på boks. Dessuten blir det lettere å justere akkurat hvor søt jeg vil ha sausen. Nok til 4:1 rå kylling4 løk3 skiver ananas1 ss soyasaus1 ts tomatpuré1 dl tomatjuice (eller 1-2 ts tomatpuré til, smak deg fram)1 tomat100 gram vannkastanjer1 sitrongress1 cm av en ingefærknoll1 liten potet1 ss sukkeroljeHakk løk. Skjær kyllingen i små biter. Skjær ananas i skiver og fjern skall og kjerne. Del tomaten i to. Skjær sitrongress og ingefær i tynne skiver. Skrell poteten og skjær den i tynne skiver.Varm olje i ei gryte og stek løkbitene til de er myke{ndash}de skal ikke bli brune. Varm olje i en panne og brun kyllingbitene. Hell soyasaus over kyllingbitene og la det koke inn. Ha kyllingbitene oppi sammen med løken. Ha i ingefær, sitrongress, tomatpuré, tomatjuice, tomat, vannkastanjer, potetbiter og ananas i gryta og hell over vann til det dekker {ndash} 3{ndash}4 dl burde være nok (så kan du heller ha på mer seinere). Ha i halvparten av sukkeret. La koke i 30 minutter, til omtrent halvparten av vannet har fordampet og sausen har begynt å tykne. Pass på underveis så den ikke koker seg tørr. Smak til med mer sukker, hvis du synes det er nødvendig. ANANAS MED GARAM MASALASmaken avhenger av at du får tak i en krydderblanding som er akkurat passe sterk. Hvis garammasalaen er for brun, kan du ha i litt paprikapulver eller safran-fargen er halve poenget. Trepinnene er noe mer enn pynt - uten dem blir fingrene dine seende ut som om du har røykt rullings i tretti år. 1 ananasgaram masala8 tynne trepinnerDel ananasen i båter. Skjær vekk skall og det harde i midten. Tre ananasen på pinner. Strø et tynt lag krydder utover en tallerken og vend ananasen i det. Hvis du er en sånn som gjemmer våtservietter fra fly, er dette tida for å finne dem fram. STEKT ANANAS MED PEPPERMasse syre, masse søtt. Funker fint som appetittvekker før hovedrett, eller som en oppkvikkende dessert - sammen med iskrem eller krem. 4 skiver ananas8 ss sukkerpepperSkjær ananas i skiver, fjern skallet, men ikke den harde kjernen (av utseendemessige grunner). Varm litt av sukkeret i en panne som ikke vil være altfor vanskelig å vaske etterpå. Stek ananasskivene to minutter på hver side mens sukkeret bobler energisk rundt, kvern over pepper og stek i ett minutt til på hver side. Du må antakeligvis gjøre det i flere omganger, og du trenger kanskje litt mer sukker. Hvis du vil, kan du helle over noen dråper balsamico samtidig som du maler over pepper. Meninger om mat? Bli med i diskusjonen på vårt matforum! andreas.viestad@dagbladet.no

Piña Colada
Ananas med garam masala