Sushi på norsk

Spanjolene liker sushien sin kokt, røykt og norsk.

-  ØØØØY! Så du det? En Ø!

Ropet ljomer gjennom gatene i Madrid.

Når du rusler rundt i sentrum av Madrid, mellom trafikken og de røykfylte barene i Calle Atocha og tapasbarene i Calle Huertas, og de fjonge cervezeriaene på Plaza Santa Ana, er det utrolig mange spisesteder å velge mellom. Ikke alle er besøkt av Hemingway, men tilstrekkelig mange til å drikke seg i hjel i den gamle mannens fotspor, skulle man ønske det. I vinduene henger det skinker, på tallerkenene ligger det grillet paprika og ansjoser. Glassene er fulle av verdens kaldeste øl og deilig spansk vin som smaker blod og rust.

Det eneste som kan være å innvende er at alt ser temmelig likt ut. Mens steder i London og New York konkurrerer om å bryte regler, bli mer trendy og innføre nye konsepter, prøver alle spisesteder i Madrid å se helt like ut, som om de alltid har vært der. Gypsy Kings-aktig musikk strømmer ut av høyttalerne og det er malte fliser med tyrefektermotiver på veggen selv om stedet nettopp har åpnet.

Unntatt på ett sted, viser det seg. Jeg har fått meg en liten formiddagsdose av bellotaskinke og riojavin og er på vei ned Calle de Prado - gata som går ned mot den spanske kulturarvens hovedsete - når jeg plutselig, med et rop, kommer til et hus som får meg til å stoppe opp. Ikke bare er fasaden i slikt lyst tre som man vanligvis bare ser i norske ambassader i utlandet og et og annet nybygd kulturhus. På veggen henger det blanke bokstaver som til sammen danner det norskklingende, likevel en smule fremmedartede navnet ØLSEN. Jeg er plutselig hjemme igjen. På en meget eksotisk måte.

Artikkelen fortsetter under annonsen

JEG HAR IKKE på noen måte rukket å bli lei av spansk mat, det er vel knapt mulig. Madrid er full av mennesker som aldri har smakt annet enn spansk mat og som ennå ikke er lei, og jeg har bare vært her noen dager. Likevel går jeg inn, inn på Ølsen, og der kommer jeg til et lyst, åpent rom med blanke flater, minimalistisk design, rolig brasiliansk musikk og en kjølig, for ikke å si cool stemning. Det er hjemlig og intimiderende på samme måte som for en ung bondestudent som er invitert hjem til sin hyggelige professor.

Ølsen, forklarer en av eierne av stedet meg, er et vanlig norsk - eller var det svensk, eller dansk? - etternavn, og Restaurant Ølsen presenterer moderne nordisk mat og drikke. For det er sånn i vinden for tida.

Det er argentinernes begeistring for det nordiske som er inspirasjonen. Restaurantkonseptet er hentet fra Buenos Aires, der Ølsen allerede har vært åpen i to års tid, og har vært en stor suksess. Kjøkkensjefen på Ølsen i Madrid kommer fra moderrestauranten i Buenos Aires, så oppgaven er i de beste hender, forsikrer sjefen meg om.

-  Du kan velge mellom tradisjonelle lunsjmenyer og skandinaviske klassikere som svinenakke med en saus på røde bær og øl, servert med potetmos med pepperrot, eller mer eksperimentelle retter som tunfisk med grapefrukt og peanøtt- og myntesalat.

Den tradisjonelle lunsjen, viser det seg, består av fem minismørbrød, og fem ikke-så-mini glass vodka. Det er da man plutselig kommer på hva slags ting man tar for gitt om egen og andre kulturer. Vi sier «ni til fire», og alle vet at man snakker om arbeid. Spanjolene sier «lunsj», og alle vet at den varer i fire timer og at det ikke gjør noe om det lukter børst når man kommer tilbake på kontoret.

DET KOMMER BRØD på bordet - rundt rart, bagelaktig brød som smaker litt som knekkebrød, litt som rugbrød - hjemlig, men nytt på samme tid. De stekte pærene med skinke smaker ikke noe annet enn spansk, tenker jeg. Så oppdager jeg at jeg tenker på pærene i hagen til mine besteforeldre, noe jeg ikke har gjort på mange, mange år, enda så mange pærer jeg har spist, og jeg føler et akutt savn når retten er oppspist.

De kan ikke gjøre dette mot meg, tenker jeg. Dere kan ikke gjøre vår greie så bra. Jeg bestiller den skandinaviske sushimenyen, med et halvveis håp om at de skal kludre det til. For er det noe som er for tåpelig, for frekt, så er det norsk sushi. Men, som jeg allerede hadde begynt å skjønne: De tuller det ikke til.

Hele restauranten gir meg et inntrykk av at det jeg kjenner og kommer fra, blir etterliknet, eller parodiert av noen som ikke har særlig peiling på hvem vi er. Og på tross av dette gjør de det bedre enn oss. Jeg har aldri sett eller smakt noe liknende, og jeg liker det.

Etter lunsjen kommer kelneren og spør:

-  Er det sånn dere spiser i Norge?

-  Ja. Når nordmenn skal kose seg skikkelig er det akkurat slik mat vi spiser.

-  Virkelig?

-  Ja.

Jeg koser meg gløgg i hjel så jeg mener virkelig det jeg sier, og jeg venter til hun har snudd ryggen til med å begynne å flire.

POTETNIGIRI MED SURSILD OG KAVIAR

Nigiri sushi er den japanske betegnelsen på sushi med ris, og det er dette Ølsen forsøker å etterlikne ved å bruke potet i stedet for ris og sursild i stedet for rå fisk. Og det fungerer forbløffende bra, så lenge man aksepterer at det overhodet ikke er sushi. Utfordringen ligger i å få potetmosen som fisken skal hvile på til å være passelig fast, og å finne skikkelig god sursild. Mange av de vanlige sortene kan bli for kraftige. Smak deg fram. Jeg bruker relativt billig ishavskaviar eller liknende for å få en fin fargekontrast og noe litt sprøtt mot tennene. Har du råd kan du bruke russisk.

Jeg baker potetene, for jeg liker den litt brente smaken, og det er lettere å forhindre at de blir vasne. Velg poteter som smaker noe - mandel, ringerikspoteter eller gulløye er alle gode.

Du kan bruke denne potetblandingen som basis for flere varianter (se under).

Nok til mange små biter.

300 gram poteter

2 ss smør

ev litt fløte, melk eller vann

salt

ev litt gressløk

sursild

ishavskaviar, lakserogn eller liknende

(gjerne russisk)

Skrell potetene, pakk dem inn i folie og bak i ovnen ved 175 grader til de er myke, tida avhenger av om du har pakket dem sammen i en stor klump (lang tid), eller i en lang pølse (kortere tid, hos meg om lag en halvtime).

Mos potetene, helst ved å presse dem gjennom en metallsikt med en skje. Bland poteter, smør og salt, eventuelt litt finhakket gressløk. Hvis potetblandingen er veldig tørr, ha i litt melk, fløte eller vann. For å få potetmosen fast må du piske den, helst for hånd. Hvis du bruker en miksmaster må du være veldig forsiktig, for du kan risikere at det blir til lim.

Form til små boller, legg en liten skive sursild oppå og en klatt kaviar oppå det igjen.

ANDRE GODE VARIANTER

Til potetnigirien over kan det være godt med mange andre fisketing også: En liten skive røykt ål, røykelaks (eventuelt med ramsløk eller hvitløk eller urter), østers og pepperrot. Prøv deg fram, og husk at hvis fisken er veldig salt, lønner det seg å ha noe sterkt eller friskt til, og hvis den er rå, kan det lønne seg å ha noe salt til.

Du kan også lage morsomme ruller med inspirasjon fra japansk sushi-tradisjon: Ruller med røykelaks fylt med kremost, pære og dill, agurkrull fylt med fisk og kremost, fisk og mango, samt noen urter (bladpersille?), eller lompe med en blanding av rå laks, røykelaks, crème fraîche og dill. Eller hva med en tynn skive røykelaks eller annen fisk rundt et fedd hvitløk som er bakt i ovnen eller kokt i kraft?

Server til: På Ølsen i Madrid lager de en slags norsk coleslaw med pepperrot - revet kål, majones eller crème fraîche, dill og revet pepperrot - og en deilig rødbetdipp som er bakte rødbeter med krem og litt sitronsaft og litt dill. Jeg synes også sennep kan være godt.

Norsk «sushi»: Potetmos, sursild og litt ishavskaviar. Og vips ... sushi Norwegian style
En annen variant: Med røykelaks og urter