Sval lykke

Jeg har lært å lage tzatziki av en gammel, lesbisk mann.

DA BILLETTENE VAR bestilt og den første, intense gleden over varme, strandliv og ubekymret øldrikking midt på dagen hadde mistet noe av sin glød, begynte jeg å engste meg: Hellas er utvilsomt et paradis i hvitt og blått, med gamle koner og gubber som sitter og ser pittoreske ut, strender med små steiner i stedet for plagsom sand, hellelagte smug med deilige lukter, lekende kattunger som aldri synes å vokse seg store, og sol som skinner hver dag. Men Hellas er også en konspirasjon av nesten helt identiske tavernaer, der bare skrivefeilene skiller menyene, og ikke engang smilende servitører og gratis ouzo klarer å skjule den brutale likegyldigheten som hviler over maten som blir servert, fra den forkullete fisken, via den alltid tilstedeværende grøtaktige spagettien og den merkelig elastiske calamarien, til moussakaen som har lidd en langsom drukningsdød i en innsjø av stram olivenolje {ndash} alt sammen skylt ned med den karakteristiske greske kvaehvitvinen retsina. Slik var det i hvert fall jeg husket måltidene fra mine tidligere Hellas-opphold. Og siden siste besøk hadde jeg blitt temmelig mye mer kresen i matveien. Med mindre de hellenske tavernaene hadde gjennomgått en hedonistisk og dionysisk revolusjon, kunne min uke i Syden bli en prøvelse, ikke den planlagte lomma av lat nytelse. Hva skulle jeg gjøre? JEG RANSAKET min greske gastronomikunnskap, og kom fram til at ikke alt er så galt. Det er noen matvarer som ikke lider særlig av slurv og mangel på restaurantkompetanse og stolthet. I Hellas er dette oliven, brød og tzatziki. De to første er innkjøpt i ferdig tilstand, den siste blir laget i store mengder tidlig på dagen {ndash} ofte av mor selv {ndash} med deilig gresk yoghurt, hvitløk og agurk. Og mens det er nesten umulig å lage en vellykket moussaka, er det ikke noe vanskelig å lage en god enn en halvgod tzatziki. En vond tzatziki krever fordervede råvarer. Dermed hadde jeg min overlevelsesstrategi: Til sju lunsjer og sju middager begynte jeg måltidet med å bestille tzatziki, oliven og brød. På den måten var jeg sikret, selv om alt annet feilet {ndash} og jeg gikk alltid relativt mett og tilfreds fra bordet. Noen ganger ble jeg til og med ordentlig positivt overrasket, som da taramasalaten var like god som den jeg en gang hadde spist på en gresk restaurant i Harare, og annen gang, da en grillet kylling kom med en deilig smak av sitron og rosmarin. Én dag fikk jeg til og med en perfekt grillet, saftig fisk {ndash} den deilige middelhavssvømmeren dorade{ndash}på en liten restaurant. Akkurat det må ha vært en tilfeldig lykketreff, for da jeg bestilte den samme fisken på den samme restauranten dagen etter, var den nok en gang tilberedt etter svidd-og-tørr-standarden. Men gjennom min lure strategi, klarte jeg å vise Skuffelsen bort fra bordet hver gang han forsøkte å sette seg, for jeg hadde tzatziki, oliven og brød {ndash} og det er et måltid ingen mann kan forakte. MEN BLIR MAN ikke lei av tzatziki etter 14 måltider på rad? Jeg må innrømme at det et sted rundt den fjerde og femte tzatzikien føltes som om jeg gikk i ring. Men etter dette løsnet det, og, på samme måte som jeg kan beundre solnedgangen fra fjellet bak låven hver eneste kveld hele sommeren uten å bli lei eller føle at jeg gjentar meg selv, begynte jeg å sette pris på de små forskjellene, det som gjør hver tzatziki til noe for seg selv. De mest hardcore turiststedene midt i havna skjærer agurken i bitte små, nesten friksjonsløse biter og er gjerrige på hvitløken, og da blir resultatet en myk og god dipp. Noen steder henger de yoghurten sin så lenge at den nesten blir fast som en ost, andre lar den være rennende som en saus. Modige eller slepphendte restauranter bruker bitter hvitløk som gir deg stålånde og et herlig hvitløkskick, og rause og stolte spisesteder gir gjerne tzatzikien en grønn farge og frisk stråsmak fra egenpresset olivenolje. Bare én gang kom jeg over en oppfinnsom tzatziki: En liten restaurant i en liten fjellandsby hadde så mye pepper i tzatzikien at den fikk et grålig slør over seg. Først trodde jeg det var en dårlig spøk {ndash} Og til slutt i gryta slipper vi en liten kilo pepper, atsjoo! {ndash} men allerede ved tredje munnfull hadde jeg vendt meg til det varme pepperpustet som var en deilig kontrast til den kalde yoghurten. LESBISK TZATZIKIJeg lærte å lage tzatziki for mange år siden av en eldre, lesbisk mann, og jeg har alltid syntes at dette er en hyggelig ting å fortelle idet jeg serverer tzatzikien, særlig hvis jeg vil spore av samtalen rundt bordet. Den lesbiske mannen hadde reist mye i Skandinavia, og kjente godt til problemet med den litt for bløte yoghurten vi kjøper her til lands. Løsningen ligger i å henge yoghurten i et kjøkkenhåndkle eller helle den i et kaffefilter. Vannet vil sildre ut gjennom porene i håndkleet eller kaffefilteret, og, avhengig av hvor mye yoghurt du har, og hvor store porene er, vil du etter tjue minutters tid ha en yoghurt som minner om den greske yoghurten. Jeg pleier å la yoghurten henge til den er litt fastere enn jeg vil ha tzatzikien {ndash} olivenoljen og væsken fra agurken vil tynne den ut. Da jeg fikk originalen fra den før nevnte eldre mannen fra Lesbos, var det ikke noe pepper i den, men vil du eksperimentere, er det lurt å la pepperet være helt nymalt og svært finmalt. Jeg har forsøkt å lage en variant med sterkt paprikapulver, og det likte jeg ikke noe særlig {ndash} men flere av mine forsøkskaniner mente det var godt. Noen mynteblader kan være godt og friskt, og det er noe du kan få servert i litt oppfinnsomme greske restauranter. Tzatziki passer godt til kylling, fisk og lam.

    5 dl yoghurt naturell1/2 agurk2-4 fedd hvitløkGrovt salt1-2 ss olivenoljeEv. pepper
Kle en metallsikt eller et dørslag med et rent kjøkkenhåndkle og hell oppi yoghurten. La yoghurten stå og dryppe fra seg i en halvtimes tid, til den er redusert med om lag en tredel, gjerne så mye som halvparten. Skal du bake i nærmeste framtid, kan du ta vare på væsken og bruke den i bakingen. Skrell agurken, høvle den i tynne skiver med en ostehøvel, og skjær skivene i mindre biter med en skarp kniv. Ha agurken i en bolle. Dryss over litt salt. Press hvitløken i ei hvitløkpresse og ha den i bollen. Bland inn yoghurt og olivenolje. La gjerne stå en stund før du serverer. Du kan gjøre den litt friskere ved å ha i litt sitronjuice. RAITARaita er indernes og pakistanernes svar på tzatziki, en tyntflytende og frisk smårett som brukes som en avkjølende rett. Dette er en nokså krydret raita, oppskriften er inspirert av Das Sreedharan og hans oppskrifter fra Kerala. Deilig for seg selv, og en sval og god ting å ha ved siden av en sterk karrirett.
    2 dl yoghurt1 tomat100 gram agurk1 liten chili1,5 cm av en ingefærknoll1/2 ts nymalte korianderfrøEv. 2 ss frisk korianderEv. litt chilipulver
Finhakk tomat, agurk, chili (den blir mildere hvis du fjerner frøene inni), ingefær og frisk koriander. Bland yoghurt, tomat, agurk, chili, ingefær og nymalt koriander i en bolle. Strø eventuelt over finhakket, frisk koriander og chilipulver like før du skal servere.
    andreas.viestad@dagbladet.no
Meninger om mat? Bli med i debatten!

<HLF>Indisk versjon:</HLF> Raita er indernes og pakistanernes svar på tzatziki, en tyntflytende og frisk smårett.
<HLF>Enkelt og godt:</HLF> Tzatziki, litt brød og noen oliven. Et helt lite måltid.