Vi bryr oss om ditt personvern

Dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer

Mer
Min side Logg ut

Svoren fan

Sprøere blir det ikke.

• På jakt etter vin til ribba? Eller ei flaske i julepresang til en god venn?

Andreas Viestad anbefaler tre Fairtrade-viner.

Hva hvis svoren ikke er sprø? Og hva hvis det er meninga? Eller, som en annen ytterlighet: Hva hvis svoren er så sprø som du aldri før har smakt den – men at den ikke sitter på julemat, og slett ikke er norsk?

Det interessante med tradisjonsmat som ribbe er at det hersker en forestilling om at den er urnorsk, et ledd i nasjonens DNA og en uforanderlig del av vår historie. Men ribba har ikke alltid vært julemiddagens midtpunkt. Som Henry Notaker påpeker i boka «Mat og måltid», var ikke ribbe vanlig over hele landet før i nyere tid. Svineribba tilhørte de rike gårdene på det østlandske flatland. Og ikke engang der var den på alle bord – det feite kjøttet var dyrt, så det krevde en viss levestandard for å ha råd til slikt.

Likevel er det følelsen av uforanderlighet som gjør julematen så spesiell, til en så selvsagt del av julaften. Det skal gjøres slik det alltid har blitt gjort – selv om det altså ikke alltid har blitt gjort slik. Ribba skal være smaksatt med salt og (til nød) pepper, den skal være dampet under folie, deretter skal den stekes på høy varme slik at svoren blir sprø. Smaken er, for å bruke en eufemisme, mild. Da jeg i fjor foreslo at man kunne bruke en brenner for å få svoren sprø – noe som kan være en god idé dersom kjøttet er godt og stekt, og du ønsker den lille ekstra crunchen i siste liten – møtte jeg en indignasjon som vanligvis bare er Hamsun-debatter forunt.

Én ting er å minne om at ribba ikke er urnorsk – og å foreslå alternative måter å tilberede den. Enda lenger ned på landssvikets gjengrodde sti forviller man seg hvis man påstår at ribba ikke nødvendigvis er best når den er norsk. Det finnes andre folkeslag som lager sprøere svor, mye sprøere svor. Og det finnes andre som lager bedre ribbe, mye bedre ribbe. Særtrekket ved den norske tilberedelsen er at vi insisterer på at svoren og resten av ribba må henge sammen, at det må være i ett stykke, selv om det likevel faller fra hverandre i det øyeblikket ribba blir skåret opp, eller i det minste like etter at den treffer tallerkenen.

For å ta smaken først. Svinekjøtt er – som jeg har vært inne på mange ganger tidligere – svært mottakelig for smak, og dessuten mottakelig for varme, på en god måte. Steker du ribba i en halv evighet sammen med store og bråkete smaker, er det som om de smelter sammen, og blir både større og mildere på en gang. De som er flinkest til å få ribba til å bli fall-fra-hverandre-mør og proppfull av smak, er nordamerikanerne med sin barbecue. Deres ribbe viser at de ikke bare er hurtigmatens oppfinnere, men også mestere i langsommat. En barbecueklassiker er seig, klissete og smaksrik ribbe med bourbon og krydder. Og mens det er mat som er ment for å bli spist på verandaen et sted i Texas, eller i Oklahoma på en kokvarm sommerdag – «Darn good ribs, Edna Mae» – trenger man ikke å gjøre mer enn å bytte ut bourbon med akevitt før det smaker julaften i den 51. delstaten på vår side av Atlanteren.

Dermed er smaken ivaretatt. Men som de fleste ribbeelskere vet, er jo ikke smaken det viktigste. Mens barnas lykke måles i harde pakker, er julemåtidets suksess avhengig av sprø svor. Derfor foreslår jeg å plukke ribba fra hverandre – dekonstruere den. Mens nordamerikanerne er spesialister i å bake kjøttet klissete og smaksrikt, er latinamerikanerne spesialister på den sprøeste svor som tenkes kan.

På Palacio de los Jugos i Miami, der jeg smakte min første chicharrón og straks tenkte «JUL!» – selv om den varme lufta var full av frityros og salsa.På tusenvis av fastfoodsteder og gatemarkeder i Latin-Amerika, lager de svor som er så sprø at det bråker skikkelig når du spiser. Opprinnelig var chicharrón en måte å nyttiggjøre seg svor (griseskinnet), men som med så mange andre slike nødvendighetsretter, har det blitt en kunstform. Man kan enten bare bruke skinnet, eller ta med litt av det underliggende fettet også. Svoren blir fritert til all fuktighet har fordampet og konsistensen er som baconcrisp, og paradoksalt nok blir det mindre fett av å bli kokt i fett, siden mye av fettet forsvinner sammen med vannet. (I USA kan du finne fritert svinesvor i helsekostavdelingen som en del av Atkins-dietten.)

Når både smak og konsistens er ivaretatt, er det bare å kombinere de to – den smaksrike og den sprø – ved bordet. Og så er det jul igjen, selv om det ikke er akkurat på samme vis som hvert eneste år.

LANGSOMSTEKT RIBBE MED AKEVITT

Dette er en fornorsking av en klassisk amerikansk ribbeoppskrift. I sørstatene bruker man bourbon, men jeg synes det fungerer vel så bra med akevitt, for det gir en god, mild krydder- og julesmak.

Her er mye av poenget å steke ribba lenge på moderat temperatur, og få til en smaksrik og klissete overflate. Du kan forsøke å få den sprø mot slutten, men problemet med det er at sukkeret lett kan brenne seg. Da er det mye bedre å servere sammen med det sprøstekte svoret i oppskriften under.

Nok til 6

1 ribbe, omtrent 3 kilo, gjerne med svoren fjernet

salt
1 ts kanel
2 ts ingefærpulver
1-2 ts spisskummen eller karve
1 ts chilipulver
eventuelt flere akevittkrydder
1 dl brunt sukker
50 gram smør, romtemperert
1/2 – 1 dl akevitt
1/2 dl eplesidereddik, eller 1/3 dl hvitvinseddik og 1/3 dl eplemost
2 ss sennep, helst dijonsennep
eventuelt 1 ss finhakket ingefær
2 finhakkede løk

Hvis du skal lage chicharrón også, skjær vekk svor og så mye av det underliggende fettet du vil. Hvis ikke, skjær mange dype snitt i svoren og skjær mange små snitt i membranen på undersiden av ribbeina også, eller fjern hele hinna.

Krydre ribba med salt kanel, ingefær, spisskummen, chilipulver og eventuelt andre akevitt- og julekrydder som nellik, koriander og muskat. Gni godt på alle bauger og kanter.

Bland sammen sukker, smør, akevitt, eplesidereddik, sennep og eventuelt ingefær.

Forvarm ovnen til 150 grader.

Gni kjøttet inn med litt av akevittblandingen. Ha løk i en langpanne, legg kjøttet oppå. Stek midt i ovnen i tre timers tid, gjerne lenger (i så fall skru ned tempen til om lag 120 grader). Når det begynner å bli tørt i panna, gni inn kjøttet med litt mer av akevittblandingen, til den til slutt er brukt opp. Avhengig av ovnen din bør løken bli karamellisert, og væsken i panna koke inn og bli klissete. Hvis det ikke skjer bør du skru opp varmen litt – men følg med så det ikke blir svidd. Kjøttet skal nå være så mørt at det holder på å falle fra hverandre. Du kan gjøre ribba klar til dette punktet, gjerne dagen i forveien hvis det er greiere for deg.

Like før du skal servere, skru på grillelementet og skru opp varmen til 200 grader.

Snu ribba og grill til den klissete overflaten begynner å bli riktig karamellisert. Snu tilbake slik at fettsiden er opp og gjenta. Det gjør ikke noe om kjøttet og blandingen blir litt brent mot slutten, det er bare godt og gir en god røyksmak. Men pass på, med en gang det begynner å bli brent går det fort.

Sørg for å få med restene av tyktflytende saus og karamellisert løk fra panna. Hvis den er litt for våt, kok inn. Har den kokt helt inn, kan du deglasere langpanna ved å ha i litt eplemost eller vann og skrape opp de karamelliserte restene.

CHICHARRÓN

Hvis det er sprø svor du er ute etter, så er dette den beste måten å få det til på. Du bestemmer selv hvor mye av det underliggende fettet du lar følge med. I utgangspunktet smaker ikke chicharrón mer enn vanlig ribbesvor, men det er ingenting i veien for å tilsette smak til kokevannet, ved å krydre etterpå, eller – min favoritt – å kombinere sprø chicharrón med en supersaftig og smakfull glasert ribbe, som i oppskriften over.

Hvis du skal spise svoren for seg, smaksett med salt, chili og lime.

Det er enklest å få et bra resultat hvis du har en frityrgryte, men det går også greit uten – likevel med noe mer søl. Når du friterer bør du alltid ha et lokk klart ved siden av. Hvis oljen skulle ta fyr må du ikke finne på å slokke brannen med vann, snarere kvele brannen med lokket. Dette er ikke særlig sannsynlig, og har aldri skjedd meg, men det er greit å være på den sikre siden.


svoren og fett, fra 1 ribbe

eventuelt laurbærblad, pepper, urter

salt

1-2 liter frityrolje, for eksempel solsikkeolje

Skjær det ytterste laget svor og fett av ribba, jeg pleier å skjære bort omtrent to centimeter. Kutt fettet i mindre biter og kok i lettsaltet vann, eventuelt tilsatt laurbærblad, pepper og urter – eller en annen smakstilsetning. La koke i ti minutter. Løft ut og legg på et papir eller kjøkkenhåndkle.

Skjær grunne snitt i kryssmønster i fettstykkene, eller gjerne på kryss og tvers. Dette er viktig, for det øker overflaten, slik at det blir lettere for vannet å trenge ut.

Varm olje i ei gryte. (Ha lokk klart ved siden av.) Hvis du ikke har frityrgryte er en enkel måte å sjekke temperaturen på å legge ett stykke svinefett i gryta. Først vil det begynne å boble forsiktig rundt kjøttet, deretter mer energisk. Når det koker skikkelig, skru ned varmen litt, slik at temperaturen ikke fortsetter å øke og oljen brenner seg. (Temperaturen skal ligge et sted mellom 160 og 180 grader.)

Løft forsiktig i flere av fettbitene, men ikke alle på en gang. Bruk en hullsleiv. Friter fettbitene til boblene rundt nesten har avtatt fullstendig. Dette betyr at alt vannet har blitt trengt ut og at bitene er sprø. Løft ut bitene med en hullsleiv, og la dem renne av seg på papir eller kjøkkenhåndkle. Fortsett med resten.

RIBISSIMO: Svært få klarer å holde fingrene unna sprø svor. I så fall er Chicharrón ingen dum idé. Da tar du svoren av ribba og friterer den for seg så den blir ekstra, ekstra sprø.
RIBBET JUL: I forbindelse med julefeiringa vil nordmenn sette til livs 3000 tonn svineribbe. Da kan det være greit å variere med en akevittmarinert innimellom.
Utforsk andre nettsteder fra Aller Media