Vi bryr oss om ditt personvern

Dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer

Mer
Min side Logg ut

Ta mandlene

Brente mandler lukter best. Og juledesserten er laget av mora til Ali.

Hei, denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

JULA KOMMER HALENDE med både gode og forferdelige ting. Den får oss til å gjøre ting vi aldri ellers ville gjort, og - med sin magiske kraft får den oss til å like det. Denne ene gangen i året spiser vi ribbe, pinnekjøtt, risengrynsgrøt, kanel, marsipan, medisterkaker og lutefisk til vi knapt kan gå, vi drikker gløgg og akevitt til vi i hvert fall ikke kan gå, vi skriver postkort til folk vi er glad i, men ikke lenger har noe med å gjøre, vi går i selskap til fjerne slektninger vi ikke nødvendigvis liker, og vi ser tsjekkiske spillefilmer fra syttitallet, der alle skuespillerne snakker norsk med manne- stemme («Tre nøtter for Askepott», Julaften kl. 11, NRK 1). JEG SER ALLTID FRAM til jula med en blanding av gru og glede. All kosen og hyggen, nærheten, snillheten og drømmen om 1800-tallets storfamilie - det er faktisk ganske hyggelig. Men jeg har problemer med at høytida er så uforanderlig - den er lukket for nye inntrykk og nye løsninger. Utenpå er jula en vakker og velluktende veteranbil fylt med nips og pakker, men under det skinnende panseret skjuler det seg en gammel, rusten maskin der det er forbudt å bytte ut en eneste del. Særlig gjelder dette maten. Av en eller annen grunn har jula blitt den tida på året da vi spiser mest og dårligst. Jula er jo en høytid hvor man skal skeie ut, men det er uklart hvorfor man må stappe seg full av mat man ellers ikke ville røre. (Spiser du marsipangris i september eller ribbe i mai?) Fra et gastronomisk ståsted er det best å feire jul i et arabisk land. Det er som om hele stripa fra Atlanterhavs-kysten av Marokko til tippen av Saudi-Arabia er nissenes kokkeverksted. Her lager de mat som smaker slik vår jul lukter: Av røkelse og myrra, kanel, kardemomme og nellik. TA MANDLER: Mandler er en verden for seg selv. De er ikke nøtter, heller ikke frukt eller grønnsaker. (Mandler er kjernen til en ikke spesielt god aprikosliknende frukt.) De bitre mandlene har en intens, sterk smak og inneholder litegranne blåsyre. De vanlige, søte mandlene har en forsiktig og snill smak, og en fantastisk glatt overflate. Som tørre er de sprø og deilige. Når de er bløtt opp i vann, melk eller fløte, er de myke og saftige. Mandlene hører med i julematen vår, men likevel behandler vi dem på en stemoderlig måte. Noen mandler i bunnen av gløggen, én lusen mandel i risengrynsgrøten og masse mandler uten mandelsmak i den tørre og samtidig feite marsipanen. Ingen av delene yter verken jula eller mandelen rettferdighet. I EGYPT OG PÅ DEN ARABISKE HALVØYA bruker de mandlene i vidunderlige, tunge og julekrydrede desserter. I Marokko lager de minst like gode gryteretter med mandler og julekrydder. Og overalt kandiserer de mandlene med sukker, slik at huset, noen ganger hele nabolaget, blir fylt av den søte duften som sier: «Nå kan du glede deg - du går en søt og god tid i møte.» Det finnes til og med et arabisk jule- eller i det minste vintereventyr. Det er ikke like fantastisk som beretningen om den gravide jomfruen og hennes snekker, men minst like vakkert: En vakker, ung prinsesse fra et av landene i nord - Skandinavia, høyst sannsynlig - giftet seg med en maurisk prins i Algarve. Prinsen elsket sin prinsesse, og ville gladelig gi henne alt hun ønsket. De levde lykkelig hele sommeren og høsten, men om vinteren begynte hun å lengte hjem til det snødekte nord. Prinsen orket ikke å se sin prinsesse ulykkelig, så han plantet tusenvis av mandeltrær i parken utenfor slottet deres. Under blomstringen på seinvinteren ble bakken dekket med millioner av hvite mandelblomster som ga prinsessen følelsen av vidder med snø. UM ALIUm Ali gir deg alle julas smaker, men uten å plage deg med nisser, julebord, barneselskap og kjøpepress. Dette er en fantastisk fyldig og nydelig arabisk dessert med mandler, rosiner, kardemomme, kanel og massevis av fløte. Det eneste som er sikkert om rettens opphav, er at dette er desserten som mora til Ali - Um Ali - pleide å lage. Hvem Ali var, og hvor han bodde, er langt fra sikkert. Jeg har sett Um Ali beskrevet som en egyptisk, saudiarabisk, emirat-arabisk og syrisk rett. Jeg fikk den servert i Egypt, og det er den smaken jeg forsøker å gjenskape. Du kan i grunnen velge om du vil lage den i porsjonsformer eller i en stor form. Ulempen med det siste er at den lett flyter ut, men det gjør ikke noe med smaken. Du kan med fordel lage i stand mandelblandingen på forhånd. Mandlene blir bare bedre av å stå. Du får skallet av mandlene ved å la dem ligge i kokende vann i 2 minutter. Nok til 4:200 - 250 gram mandler uten skall, i tynne skiver50 gram rosiner5 dl fløte3 ss sukker1 ss hvetemel2 - 3 nellikspiker6 kardemommefrø½ kanelstang¼ vaniljestang2 - 3 ark tynn filodeig (eller butterdeig) Bland sammen sukker, fløte, mel, kardemommefrø, nellik, kanel og vaniljestang. Kok opp og la trekke i 10 minutters tid. Smak til med mer sukker - den skal være ganske søt, men jeg liker den ikke helt arabersøt. Sett til side. Dekk én stor, eller mange små, ildfaste former med filodeig (eller butterdeig). Stek i ovnen ved 200 grader til deigen begynner å bli sprø. Det tar omtrent 2 minutter med filodeigen (og rundt 4 for butterdeigen). Hell mandelblandingen i formene med filodeig like før du skal servere. Stek i ovnen ved 175 grader i 5 - 10 minutter, inntil mandelblandingen er varm. MAROKKANSK LAMMEGRYTE MED MANDLER OG OLIVEN Dette er en av mine favorittgryter. Den har massevis av smak uten å være altfor sterk og balanserer mellom å være en kraftig kjøttrett og samtidig litt søtlig. Det eneste du bør være litt nøye på, er at du ikke bruker gammelt paprikapulver; det mister lett smaken og kan også bli bittert. Server med ris (gjerne farget med et kvart gram safran) eller couscous med noen rosiner. Middag til 4: 600 gram lammekjøtt med bein, nakkestykker er bra2 løk 150 gram grønne oliven med stein 100 gram mandler, uten skall 50 gram tørkede aprikos1 ss paprikapulver2 ts chilipulver12 kardemommefrø½ kanelstang4 nellikspiker2 ts kumminSaften av ½ sitron1 ss honningOlje Hakk løk. Varm olje i ei gryte og brun kjøttet i omtrent 2 minutter på hver side. Løft ut kjøttet og stek løken til den er myk. Ha i krydder og la steke sammen med løken i 3 minutter før du har tilbake kjøttet, sammen med mandler, oliven og aprikos. Hell over omtrent 7 dl vann eller kyllingkraft - så vidt nok til å dekke kjøttet. La gryta småkoke i en times tid, gjerne lenger. Pass på at den ikke koker seg tørr. Smak til med salt, honning og sitronsaft. KANDISERTE MANDLER Det finnes mange måter å lage kandiserte mandler på, og stort sett kan du gjøre det hvordan du vil, så lenge du ikke bruker så sterk varme at du brenner sukkeret - da får du fram bittersmakene. Du kan tilsette en rekke ulike smaker til mandlene, jeg liker spesielt godt å bruke litt nellik og litt pepper, for det gir litt futt i tillegg til alt det søte. Du vil ha stor glede av en teflonpanne eller noe annet som ikke lugger altfor mye. En fin, spiselig presang: 100 gram mandler200 gram sukker1 - 2 ss smør6 nellikspikerNymalt, grovt pepper Rist mandlene i ei tørr panne i 2 - 3 minutter, så mandelsmaken blir mer intens. Varm nellik, 1 ss smør og sukker i panna. Når sukkeret begynner å bli brunt i kantene, rører du rundt slik at alt får en uniformbrun knekkfarge og -konsistens. Du kan trenge litt mer smør for å få den riktige konsistensen. Ha i mandler og skru ned varmen litt slik at du ikke brenner sukkeret. Mal over litt pepper. La mandlene ligge i panna i fem minutters tid. Hell mandlene utover et bakepapir og la kjølne.

<HLF>Um Ali:</HLF> Mandler i filodeig - slik mora til Ali lagde. Kandiserte mandler: Med litt nellik og litt pepper som gir litt futt i tillegg til det søte.
<HLF>Kandiserte mandler:</HLF> Med litt nellik og litt pepper som gir litt futt i tillegg til det søte.
Hele Norges coronakart