Ta tyren ved halen

Bak enhver stor okse vifter det en deilig middag.


KLOKKA ER IKKE FEM engang, og det er over to timer til jeg får besøk, men det er allerede lenge siden middagen begynte å forsyne seg av leiligheten. Den erobret sine omgivelser, først forsiktig og snedig, så seierssikkert og bestemt. Den snek seg ut på gangen og inn på soverommet. Den listet seg innunder flere dørsprekker inntil den kom seg inn på kontoret der jeg sitter. Så åpnet den dører og vinduer, forserte skap og hyller. Middagens olfaktoriske kolonisering av sine omgivelser gjør det vanskelig å konsentrere seg. Jeg er fylt med en slik sult som nekter å forsvinne selv om jeg tar meg ei tjukk skive mørkt rugbrød med hjemmelaget leverpostei.

For en times tid siden orket jeg ikke mer, så jeg gikk ut og tok meg en kaffe, litt smørbakst og noen gode magadrag frisk byluft. Men det var ikke det minste bedre da jeg kom tilbake. Lukta hadde sneket seg nedover i trappa, der en nabo sto katatonisk og pustet dypt med utspilte nesebor.

-  Oksehale, sa jeg, litt unnskyldende.

-  Det er det det er, sa han ettertenksomt.

-  Jeg tror ikke jeg har spist det siden jeg var guttunge.

Å komme inn i leiligheten igjen, var som et måltid i seg selv. Lufta var tjukk buljong. Det var bare så vidt ikke tallerkenene hadde forlatt plassen sin, kidnappet noen skjeer og begynt å forsyne seg uten meg.

OKSEHALE ER SÅNN MAT som falt ut av middagsradaren da vi fikk råd til å kjøpe finere kjøtt, som var omtrent samtidig med at folk fikk forestillingen om at mat som tar lang tid å lage er tungvint mat - noe som er temmelig absurd. Oksehale er også plaget av et rykte som litt seigt kjøtt - noe som er helt vanvittig. En godt tilberedt oksehale er noe av det møreste kjøttet som finnes - saftig kjøtt som faller fra hverandre. Det skal kunne spises med skje. Hvis du trenger kniv og gaffel er det noe galt med tilberedelsen.

Den eneste matlagingen jeg har gjort med oksehalegryta var da jeg brunet halen for noen timer siden. Bruninga er ikke nødvendig, men den pangstarter en rekke karamelliseringsprosesser i kjøttet - såkalte maillard-reaksjoner - som er med på å gi gryta den dype, aromatiske kjøttsmaken. Så helte jeg over litt vin og en boks tomater. Etter det har retten levd sitt eget liv - til glede og frustrasjon for oss som forsøker å få gjort saker og ting her i gården før det blir middagstid. Verst må det være for naboene som ikke engang kan glede seg til å spise gryta etterpå.

EN AV GRUNNENE  til at oksehale forsvant, er at den er temmelig forskjellig fra det reinskårne kjøttet vi vanligvis spiser. For det første har den et litt aparte utseende. Liggende hel i slakterdisken ser den makaber ut - det er helt tydelig en hale som for et slakteribesøk siden svanset fra side til side og viftet bort fluer. Og selv når halen er skåret i skiver og pakket i plast er det lett å se at dette ikke er abstrakt kjøtt, men helt klart en kroppsdel med en spesifikk og ikke spesielt glamorøs oppgave.

For det andre er kjøttet gjemt innimellom en hel masse bein - noen stykker har like mye bein som kjøtt - og å spise oksehale er en oppgave som oppfordrer deg til å glemme god bordskikk. Du får i hvert fall helt klart mest ut av opplevelsen hvis du bruker hendene når det trengs, og ikke er redd for å sutte på beina for å få med all smaken.

Også selve kjøttet i oksehalen er omtrent så ulikt biffkjøtt man kan tenke seg. Halen inneholder godt brukte, grove muskelfibre. Skulle du finne på å ta en bit før kjøttet har kokt riktig lenge, vil du ha en jobb for en god stund framover. Men etter hvert som varmen får gjort jobben sin brytes kollagenet og det andre seige bindevevet i muskelen ned. Det seige kollagenet blir omdannet til gelatin som omslutter muskelfibrene og gjør at kjøttet føles saftig selv om det er så gjennomkokt at annet kjøtt ville blitt knusktørt, samtidig som krafta i gryta blir tjukk og fyldig.

DET FINNES TEGN på at oksehalen er på vei tilbake. Ikke bare har alle som har beveget seg i trappa i gården min fått en påminnelse om hvor nesten hypnotisk deilig og aromatisk oksehale kan være: I England snakker man om oksehale som den nye motematen. Oxtail is the new balsamico . Bakgrunnen er pussig, slik matvarers ferd opp og ned på popularitetsbarometrene gjerne er, men endringen er like fullt merkbar: I kjølvannet av kugalskapskrisa i 1997 ble det forbudt å selge oksehale og annet kjøtt med bein. Plutselig la folk merke til at noe manglet. Selv folk som aldri spiste slik mat klagde over at «nanny»-staten ikke hadde noen rett til å forby dem å spise oksehale. Da den kom tilbake til butikkhyllene to år seinere ble den møtt med en entusiastisk velkomstkomité bestående av kokker og matskribenter. Og etter hvert har den duftet og svanset seg inn i vanlig hjem, også. Etter å ha blitt servert på det populære prateprogrammet «Richard & Judy» i fjor, kunne supermarkedkjeden Tesco rapportere om en 60 prosents omsetningsøkning for oksehale.

DET HAR GÅTT så langt at noen av oksehalens langvarige forkjempere nå er bekymret. I et stort oksehaleoppslag i avisa The Observer advarer matskribenten og kokkelæreren CJ Jackson mot en snart forestående prisøkning på grunn av den økte etterspørselen. Tross alt får du bare én hale per okse.Oksehalegryte med rødvin og selleri

Det lureste er å lage mye, for dette er god restemat som er fin å fryse, eller å gå og småspise på i flere dager.

Sellerirota gir gryta litt sødme.

Det finnes nesten ingen grenser for hvor mange varianter du kan lage basert på denne oppskriften. Hvis du tilsetter litt vann eller kraft i stedet for tomater, får du en litt lettere variant, litt bacon så blir den enda kraftigere. Du kan også lage en variant med hvitvin og fennikel. Den blir friskere i smaken. Å koke oksehalene i øl er også godt.

2 kg oksehale, i skiver

1 flaske rødvin,

eller ikke altfor sure rødvinsslanter

1 liten kvist timian

1 laurbærblad

2 gulrøtter, hakket

1 løk, hakket

2 bokser tomater

3 nellikspiker

10 pepperkorn

1 sellerirot, hakket

smør

salt og pepper

ev 2 ss revet appelsinskall

Hvis du har tid, er det fint å marinere oksehalene i rødvinen. Den enkleste måten å gjøre det på, er å slenge oksehalen i en pose sammen med urtene og krydderet, helle over vinen, tømme posen for luft og lagre i kjøleskapet over natta.

Hell rødvinen i en bolle, tørk av oksehalestykkene. Varm smør i ei gryte og brun oksehaleskivene. Du må gjøre det i flere omganger hvis du skal få plass.

Ha i grønnsakene og stek dem på middels lav varme, i 5- 10 minutter, til løken begynner å bli myk og gyllenbrun. Hell over rødvinsmarinaden med urtene, tomatene og halvparten av sellerien. Kok på lav varme i minst tre timer, gjerne så mye som 12 timer, til væsken i gryta er tyktflytende, nesten syltetøyaktig. Hvis den holder på koke seg tørr, ha i litt mer vann eller vin. Ha eventuelt over litt revet appelsinskall og mer friske urter før du serverer.


Ravioli med oksehale og salvie


Dette er et bevis på at oksehale og restemat kan være god jålemat. Poenget her er å fylle pastaen med rester av oksehalegryta over. Det beste er å lage sin egen pasta, men hvis du ikke gidder, kan du koke lasagneplater og ha omtrent en spiseskje av oksehaleblandingen mellom to pastaplater. Det er litt juks, naturligvis, men det smaker ikke nødvendigvis noe dårligere.

200 g hvetemel, helst fint, italiensk mel, pluss ev mer mel til utkjevling

2 store egg

1/2 ts salt

smør

frisk salvie

rester av oksehaleragu, renset for bein

parmesan

ev litt revet muskat

Hell mel og salt i en bolle og knekk eggene oppi. Visp litt med en gaffel. Når du har jobbet inn så mye mel at det begynner å bli seigt, kan du gå over til å kna. Deigen skal være tung å arbeide med. Jobb til den er helt jevn, og så tørr at den ikke klisser (klissete deig vil bare floke seg når den koker). La deigen hvile i en halv time.

Stek salvieblad i smør til de blir sprø.

Kok opp vann. Tilsett salt.

Kjevle ut deigen til tynne plater og del platene i omtrent like store firkanter, 8 ganger 8 centimeter er en bra størrelse. Legg en skje oksehalefyll og ett salvieblad på ei plate og en annen oppå. Press ut lufta og klem dem sammen. Klem kantene godt sammen med en gaffel.

Kok i 3- 4 minutter. Riv over litt parmesan og eventuelt litt muskat.

Den viktigste ingrediensen i denne gryta er tid. Gryta kan med fordel stå og putre i mange timer, og det gjør ingenting for smaken om kjøttet faller fra hverandre. Vil du ha en litt friskere smak, kan du eventuelt ha i noen flere grønnsaker mot slutten, like før du skal servere, sånn at de fortsatt har litt motstand i seg når du skal spise dem.

Restemat: Fyll pastaen med rester fra oksehalegryta, og vips, du har nydelig - og jålete - restemat.
Glemt klassiker: Kok oksehalen i rødvin eller øl, ha i litt bacon og grønnsaker, så glemmer du etter hvert hvor maten kommer fra ...