Taku for maten

Jeg liker matopplevelsen best når den er rå, hjemmekoselig og forbudt.

GATENE på den øvre delen av Bislett, som er så vennlige og vakre om sommeren, er golde og folketomme om høsten, når kald og fuktig vind slynger og kaster seg ned bakkene og rundt hushjørnene. Kvartal på kvartal med bolighus, uten kafeer, og med butikker som stenger klokka fem og etterlater gatene uten liv. De som er ute hutrer seg fram til sin destinasjon, bykser inn i husene når de er vel framme. Dette er gater som ikke blir besøkt av andre enn dem som bor her, eller folk som skal besøke noen de kjenner.

Eller, det vil si: Vi er jo her. Kompisen min har en lapp hvor en ellers hemmelig adresse og et navn er nedskriblet. Vi stopper foran huset, ett av mange i rekken av leiegårder fulle av leiligheter der folk tar sin tilflukt i hjemmekos og familieliv. Vi finner ringeklokka, og etter å ha kommunisert med en knitrende stemme, blir vi sluppet inn.

DET KLINGER friskt i ølflaskene vi kjøpte på Ica, den syngende forventningsfulle lyden av fredagskveld fyller trappeoppgangen. Vi går forbi dørmatter med barnesko, og hører lyden av «Dagsrevyen» fra ei stue. Så er vi framme ved restauranten i tredje etasje. Vi blir møtt i døra av innehaveren, som på grunn av en nærmest spektakulær mangel på bevillinger og tillatelser, bare går under navnet Taku.

Taku viser oss inn i stua, der noen av de andre gjestene allerede har ankommet. På bordet er det pyntet med lekre steintallerkener. Fra høyttalerne i hjørnet siver det musikk. Det er så ryddig, asketisk og estetisk gjennomført at det nesten kunne vært en vanlig restaurant. Men døra fra stua går inn på soverommet, kjøkkenet er nesten likt det mora mi har, og på badet står det barbersaker, dusjsåpe og tannbørste - sirlig og rent, men likevel tegn på at resten av uka så leves det et annet liv her inne. Og det er bare ett bord her inne. Selv om vi ikke kjenner de andre gjestene, skal vi dele bord og, viser det seg, mat med dem.

Taku er sushikokk, og etter å ha jobbet både i det fjerne og nære, fikk han ideen å starte opp sin egen restaurant. I sin egen stue. Ordet Taku, som vel strengt tatt er navnet på stedet, ikke på kokken, betyr bord, og shoku-taku betyr spisebord, men det kan også være en formell betegnelse på et privat hjem.

Vi setter oss ned, tulleprater sånn passe anstrengt med de andre gjestene, og etter noen minutter strømmer maten inn på bordet, små fat med sashimi, nigiri sushi, makiruller og andre mer kreative retter fra den mer moderne delen av det japanske sushikjøkkenet. Det er noe av den beste sushien jeg har vært borti, en nærmest uendelig rekke veltilberedte fiskeretter, et bevis på at det ikke bare finnes tusen måter å koke en fisk, det finnes tusen måter å ikke koke den på også.

DET SIES at den beste kunsten blir skapt når det er et brudd - et brudd på estetiske konvensjoner og forventninger, et brudd med tradisjon og forutsigbarhet. På samme måte, kan det virke som, kan den beste restaurantopplevelsen med fordel også bli født ut av et brudd - i dette tilfellet både et brudd på restaurantopplevelsens konvensjoner, og et lovbrudd. Ikke fordi lovbruddet i seg selv - å snike seg under radaren til næringsmiddeltilsyn og skjenkemyndigheter - er særlig interessant, men fordi det å gå på restaurant plutselig blir noe nytt. Når man sitter i en hemmelig restaurant i en fremmed stue sammen med folk man overhodet ikke kjenner, og skal fordele maten seg imellom der den kommer inn i rykk og napp - seks biter nigiri sushi her, fire biter sashimi der - så er det noe helt annet enn både vennemiddag hjemme og middag ute på byen. Som å ta en uhyre eksotisk utenlandsreise uten å bevege meg mer enn fra den ene til den andre enden av Bislett, min egen hjembygd.

SHIRASHI-ZUSHI

Det er ikke umulig, men temmelig vanskelig å lage sin egen sushi hjemme på sitt eget kjøkken, og hvis du skal lage din egen nigiri sushi eller sashimi krever det temmelig mye kunnskap og helt eksepsjonelt skarpe kniver. Jeg har gjort det noen ganger med akseptabelt resultat, men det er litt som å gjenskape mesterkokkenes oppskrifter - mye bry, og et resultat som er nesten på høyde med det de serverer nedi gata: Da er det bedre å gå på restaurant når man vil ha slikt.

Heldigvis finnes det et par enklere retter innenfor det japanske sushiregimet. Det ene er makiruller (se under), det andre er shirashi-zushi, som av en for meg nokså obskur grunn ofte skrives med z. Shirashi-zushi er i korte trekk sushiris i en bolle, med hakket rå fisk oppå, gjerne smaksatt. Taku forteller at dette gjerne er det man spiser som nattmat, for eksempel når man kommer hjem fra byen. Det er ikke uvanlig å helle grønn te over. For meg fungerer soyasaus fortsatt bedre. Risen bør være lunka.

Det greieste er å lage ulike varianter, gjerne dekke én bolle med flere smakskombinasjoner. Hvor mye ris og hvis mye fisk du har, er avhengig av hvor eksklusiv du vil ha maten. Jeg bruker en relativt grunn bolle som jeg dekker med ris og legger hakket fisk oppå. Hvis jeg har ris igjen når jeg har spist opp fisken, resirkulerer jeg den til neste omgang.

Jeg kommer ikke med noen fast oppskrift, bare noen forslag til kombinasjoner, og jeg synes det lureste er om du smaker deg fram. Hvis du også lager makiruller, kan det være godt å drysse over litt nori.

Laks og mango: Hakk rå laks og mango, helst søt, pakistansk mango. Bland inn litt vårløk, eventuelt noen sesamfrø. Hvis man vil ha kraftig sesamsmak kan det være lurt å riste frøene.

Chili og majones: Hakk rå laks eller tunfisk, bland inn chili og litt majones. Også her kan det være godt med litt vårløk.

Kveite, sesamolje og soya: Bland biter med kveite eller annen hvit fisk med litt sesamolje, soyasaus og eventuelt chili. Du kan trenge litt syre, enten epleeddik eller lime.

MAKIRULLER

Maki sushi er ris og fisk rullet i en spesiell tang som heter nori. Du får nori i mange supermarkeder, fiske- og delikatesseforretninger. For å rulle sammen makien bruker man en egen bambusmatte. Hvis du ikke har det, kan du bruke en spisebrikett, forsøke å bruke hendene, eller forme norien til små kremmerhus.

Dette er en temmelig tradisjonell maki, men du kan i prinsippet fylle makien med alt mulig. Se hva som passer til shirashi-zushi. Avokado eller asparges kan være godt i makiruller, sammen med fisk. Røykt ål, bøkling og røykelaks er også nydelig.

Nok til én porsjon, som vanligvis deles opp i seks biter og fordeles mellom dem som spiser:

1 ark nori

75 gram fisk, hakket

agurk

en neve ferdig sushiris

1 ts wasabi

ev: vårløk, chili, majones

Legg arket med nori på en bambusmatte eller på en helt tørr fjøl. Dekk 2/3 av norien med ris. Hakk fisken eller skjær den i en bit som er så tykk som en blyant. Skjær agurken som litt tynnere enn en blyant. Strø eventuelt litt salt over agurken. Legg en stripe fisk og en bit agurk i midten av risen. Stryk over en tynn, tynn stripe wasabi.

Rull norien sammen i en jevn bevegelse. Fuktigheten fra risen gjør den klebrig, så den bør feste seg lett. Ved enden kan du lime den igjen ved å stryke litt vann over, som på en konvolutt. Skjær makirullen i seks små biter. For at kniven ikke skal klebe seg fast når du skjærer, er det lurt å fukte den litt med en blanding av vann og riseddik. Makiruller spises som sushi, men ettersom det er wasabi inni rullen, kan du dyppe den i ren soyasaus, som ikke er blandet med wasabi.

Du trenger også:

Wasabi: Den grønne pepperrota kan du få tørr, på glass, da må du blande ut med vann, eller ferdig på tube. Jeg foretrekker det siste.

Syltet ingefær: Ikke til selve rettene, men til å rense ganen mellom hver rett.

Soyasaus: Du trenger en salt soyasaus som ikke er altfor salt, og Kikoman er ikke populær uten grunn.

KOKE SUSHIRIS

Hvis du skal få en perfekt sushiris, er dette det mest tungvinte med hele tillagingen av sushi. Poenget er å få risen så klissete at den ikke faller fra hverandre når du løfter den. Samtidig skal den være glinsende og vakker. Jeg har ikke klart å få til det med annet enn sushiris. Sushiris og riseddik er nå nokså vanlig i supermarkeder og fiskeforretninger. Dette er en tungvint framgangsmåte. Ofte er det instruksjoner på pakka, som er greie hvis du ikke gidder å være så nøye.

4 dl ris

5 dl vann

1 ss riseddik

2 ts sukker

2 ts salt

Hell risen i en bolle og skyll den i vann. Rør rundt med hånda, helst et par minutter. Bytt vann tre-fire ganger. Vannet skal være helt klart når du er ferdig med å skylle. Hvis du har tid, bør du la risen stå i vann i en halv time før du koker den. Men det er ikke helt nødvendig. Kok opp vann i en riskoker eller ei gryte med slippbelegg. Ha i risen. La den koke på sterk varme til det koker opp, og på laveste varme i 15-20 minutter - hele tida med lokket på. Legg et kjøkkenhåndkle under lokket. Det trekker til seg fuktighet.

Mens risen koker, ha eddik, salt og sukker i ei lita gryte og varm opp til sukkeret er oppløst. Hell over i en liten bolle så den kjøler seg ned. Ha risen i en stor bolle. Vær forsiktig når du løfter den ut av gryta. Hvis noe av risen har brent seg, er det viktig at den ikke får være med. La stå i 10-15 minutter. Rør forsiktig i risen med en tresleiv eller stekespade til den har blitt avkjølt, og hell eddikblandingen over risen, dråpe for dråpe, sånn at den blir jevnt fordelt. Risen skal nå være blank og fin. Ikke bløt, men definitivt klissete.

Shirashi-zushi: Sushiris i en bolle, med hakket rå fisk.
Maki sushi: Ris og fisk rullet i en spesiell tang som heter nori.