Tampen brenner

Verdens nest beste pizza snakker tysk.

JEG SATT OG LESTE da de sultne gjestene i andre enden av lokalet fikk pizzaen sin. Det som fulgte var en høylytt samtale på et språk som hørtes ut som tysk, før kelneren ble tilkalt og klagemålet kringkastet.

-  Dette, sa mannen som var familiens overhode alvorlig og pekte ned på pizzaen.

-  Dette er ikke speck !

Jeg snudde meg, strakk litt på hodet, og kunne straks se at mannen hadde rett. På pizzaen lå det to skiver parmaskinke. Men er det noe å hisse seg opp over? Du opplever veldig sjelden folk som klager over å få parmaskinke.

DET HADDE VÆRT en rolig dag på en helt vanlig pizzarestaurant i Torino. Restauranten er et slikt sted du besøker på grunn av beliggenheten, ikke maten eller stemningen. Lite å skryte av, lite å klage over. Det er ikke mer enn ti minutter siden jeg fullførte siste bit av pizzaen min, og jeg kan ikke lenger huske om den var god eller dårlig, noe som er et nokså solid tegn på at den var sånn midt-på-treet.

Men så begynner altså den tyske gjesten å klage på det han ser på som en alvorlig mangel ved pizzaen. Kelneren svarer med aggressiv nedlatenhet, og kort tid etter reiser tyskerne seg og går. Man kan høre latter og slengbemerkninger fra de andre gjestene. Og etter noen minutter er alt glemt.

Selv om jeg ikke har det med å le høyt når jeg sitter alene på kafé, følger tankene mine den hånlige latteren. Dumme turister som insisterer på sin tulleppizza, også når de er på reise i pizzaens hjemland. Det blir som om jeg skulle insistert på norsk lørdagspizza.

-  Pizza Sabato, per favore. Con carne macinato e Jarlsberg, come sempre.

ETTERPÅ HAR JEG tenkt at det er en annen mulighet: Det var noe ved den opprinnelige indignasjonen over mangelen på speck som får meg til å tenke at det kanskje ikke var ren ignoranse. Hva om de kom fra grensetraktene mellom Tyskland og Frankrike, fra Alsace, eller rett over på andre siden? I så fall er alt tilgitt.

Hvis pizzaen har ett opprinnelsessted, så er det liten tvil om hvor det er. Det er ikke Italia som sådant - den er ikke herfra, fra Torino. Pizzaen fra Napoli er alle moderne pizzaers mor, det er den som har satt meteren som alle andre pizzaer uvegerlig måles etter.

Men på samme måte som det moderne mennesket trolig oppsto flere steder samtidig, at hjulet ble funnet opp på flere kontinenter, er ikke pizzaen bare napolitansk.

Den napolitanske pizzaen fant sin form i åra etter 1760, da tomaten kom og endret alt, og den ble perfeksjonert i 1889 da Rafaele Esposito fant opp Pizza Margherita, pizzaen med mozzarella og basilikum.

LENGE FØR DETTE HADDE folk i det som i dag er Alsace hatt sin egen pizza. Ikke bedre, ikke dårligere, men annerledes - og med et utrolig mye mindre sexy navn. Flammenkueche , som den heter på alsasisk, eller flammenkuchen og tarte flambée som den heter på tysk og fransk respektivt, er en mangehundreårig pizzatradisjon som bærer med seg like mye stolthet og ære som den napolitanske, selv om den av ulike historiske grunner ikke har hatt like stor effekt på verdensgastronomien. (En forklaring kan være at folk fra Napoli emigrerte, folk fra Alsace drepte hverandre.)

For alsaseren, hvis han virkelig var fra grensetraktene der Flammenkuechen kommer fra, må pizzaen han fikk i Torino ha vært like sjokkerende som en napolitaners første besøk på Peppe\'s.

Flammenkuechen er en pizza uten ost - eller i hvert fall nesten alltid uten ost. Den klassiske utgaven består av en nokså, men ikke veldig, tynn deig med løk, crème fraîche (noen ganger fromasj blanc, en slags kvark), og røykt spekk eller bacon, noen ganger også sopp. Det er en varmende og smaksrik pizza fra lenge før tomatens tid.

ALLE SOM ELSKER PIZZA vet at målestokken på en god pizza er deigen og måten den er stekt på - det er adelsmerket. Mens den napolitanske pizzaen stekes i en egen pizzaovn, trolig en relativt sett ny oppfinnelse, blir den tradisjonelle flammenkueche stekt i en brødovn. Hver lørdag er brødbakingsdag, men før brødene går i ovnen, raker man til side noen av glørne og steker en pizza som er alle lørdagspizzaers mor, en sånn pizza som gir deg lyst til å skru av tv-en og åpne en fyldig alsasisk hvitvin.

FLAMMENKUECHE

Første gang jeg spiste flammenkueche, var første gang jeg følte at det var en link mellom den italienske pizzaen og den fyldigere nordiske pizzaen som jeg på den tida følte meg litt skyldig for å like.

Den klassiske flammenkueche er ikke tomatisert, men jeg har smakt varianter som har hatt fyll med tomat, kjøttbiter og emmentaler, og som det derfor er nesten helt umulig å skille fra norsk lørdagspizza. Det også mulig - og ikke helt uvanlig - å bruke ost i stedet for crème fraîche, eller en kombinasjon.

Dette er den klassiske oppskriften. Hvis du skal

bake brød uansett, kan du bruke brøddeig i stedet for å bake en egen deig til denne - det er det som er vanlig i Alsace. (Funker best på temmelig lyst brød.)

Nok til 4- 6

4 dl hvetemel

1 ts salt

20 g gjær

1,5 dl lunka vann

200 g bacon, i terninger

2 løk, hakket

1- 2 dl crème fraîche

ev. 1 dl kvark

ev. 1 ts tørka urter

1 ss smør

Bland salt og mel. Bland gjær og vann. Jobb vannet inn i melet, enten med hendene, eller eltekloa til en kjøkkenmaskin på laveste hastighet. Jobb deigen sammen til den er jevn og fin, gjerne fortsatt litt klissete. La heve i 1 til 2 timer i romtemperatur, deretter litt i kjøleskap, hvis du har tid. (Det er best hvis totaltida er 3 til 4 timer, men i hastverk er en halvtime nok.)

Forvarm ovnen til 200 grader.

Stek baconet til det begynner å svette ut fett - det trenger ikke å bli gjennomstekt. Ha i løk og stek i 2 minutter.

Smør en langpanne med smør. Bre deigen utover panna. Hvis du bruker både crème fraîche og kvark, bland de to. Bre halvparten utover deigen. Ha på bacon og løk, eventuelt også urter. (Jeg synes estragon er godt her.)

Bak i ovnen i 15 minutter. Ha over litt ekstra av crème-fraiche-blandingen og server.

Andre varianter

Med røykelaks og crème fraîche: Jeg har fått varianter med røykt ål i Alsace, men en mer norsk versjon må vel være med røykelaks. Jeg lager samme bunn som over, jeg steker løken et lite blunk, så den fortsatt er sprø. Før steiking har jeg på halvparten av crème fraichen og røykelaksen og all løken. Etterpå har jeg på resten, sammen med litt gressløk.

Med skogssopp og crème fraîche: Stek løk og sopp. Fylle deigen med denne blandingen og crème fraîche. Det er godt å ha i litt tørka sopp også.

TYSK NUMMER TO:</B> Bak en flammenkueche.