Tempen brenner

Hvorfor kjenner jeg ingen som skryter av at de er en rakker til å koke torsk?

NÅR OPPLEVDE DU SIST at noen spurte deg hvordan du ville ha fisken din kokt?

- Medium eller medium-til-rå?

Mens enhver biff, selv under uhøytidelige vennemiddager og på temmelig enkle spisesteder blir tilpasset mottakerens preferanser, er dette et privilegium som sjelden blir fiskespiserne til del.

Fisk, virker det som, er ikke noe som gir mulighet til valg, eller moderasjon. Enten blir fisken servert rå, som i sushi og dens slekning stekt-utenpå-men-fortsatt-rå-ofte-kjøleskapkald-inni-tunfisk, eller så er den skikkelig overkokt eller -stekt, slik mat som er avhengig av velvilje, saus og en viss protestantisk følelse av at man ikke har fortjent bedre.

- Det er jo bare tirsdag. (Gleder meg til lørdagsbiffen.)

Et stykke fisk - torsk, sei og kveite er spesielt gode nå når havet er kaldt - forsiktig kokt, kan være perfeksjon i sin enkleste form. Fisk som er riktig og skånsomt tilberedt kan være fast og flakete, på samme tid myk og saftig, med den milde, flyktige sødmen som gjør det rart å tenke på at man spiser et vesen som har levd hele livet i salt vann. 

DET ER ET PARADOKS at fisk, selv om det er så mye skjørere og mer sensitivt enn kjøtt - og i mange tilfeller enda deiligere, for ikke å nevne sunnere - ikke blir gjenstand for mer oppmerksomhet. Mange skryter av at de er flinke til å steke biff eller at de klarer å tilberede en god steik, men jeg kjenner ingen som skryter av de er en rakker til å koke torsk.

Det er mange grunner til dette. En av dem er måten vi lærer å lage mat, med en stekepanne og en gryte kokende vann. Både steking og koking er brutale prosesser for et stakkars stykke fisk. Men dette er ikke noen god unnskyldning for å ikke gjøre sitt beste.

Den enkleste måten å varmebehandle - vi sier koke - et stykke fisk er i vann eller kraft. Poenget er å varme fisken inntil det punktet der proteiner og bindevev bryter sammen, og fisken ikke lenger er rå, men ikke så lenge at alt vannet og mye av smaken blir presset ut. Utfordringa er at denne prosessen har svært lite til felles med å koke vann. Vann koker ved 100 grader, det er da vannet gjennomgår sin magiske, transformative fase, fra væske til gass. Men 100 grader er ikke noe magisk for fisken - alt det interessante skjer på mye lavere temperaturer. De første prosessene begynner ved romtemperatur, og ved 45- 50 grader har de fleste av kokeprosessene funnet sted. Det som skjer etter hvert som fisken blir varmere enn dette, er at den mister væske og blir tørrere og fastere - eller seigere. 

DETTE TEMPERATURDILEMMAET er sånn halvveis adressert i enkelte kokebøker, der det står at man skal la vannet «syde, men ikke koke» Men å «syde» kan være alt fra 75 til 100 grader, avhengig av øynene som ser (og mengden oksygen i vannet), og er derfor ikke særlig interessant, annet som en måte å si at man er klar over problemet, men dessverre ute av stand til å gjøre noe særlig med det.

Moderne restaurantkjøkken har flere måter å oppnå perfeksjon, også når man koker fisk. Ved hjelp av teknologibaserte sous vide- og cryovac-metoder kan man koke fisken på en ideell temperatur - for eksempel 53 grader, bare ved å trykke på en knapp, og dersom råvarene er bra, er man sikret perfeksjon hver eneste gang. På topprestauranten Fat Duck utenfor London har de servert fisk som er «kokt» ved 47 grader, så saftig at du ikke tror det er mulig, og med all smaken intakt.

Men hjemme? Kun de aller sprøeste kommer til å gjøre kjøkkenene sine til Fat Duck-aktige laboratorier. De som vil skrive nekrologene til stekepanne, gryte, koking og steking bør kikke på hvordan det gikk med de som spådde et «papirløst samfunn» på åttetallet. 

FINNES DET INGEN måte å oppnå et perfekt, eller nesten-perfekt resultat hjemme, uten alt utstyret?

Jeg har eksperimentert med hjemmelagde low-tech sous vide-metoder på mitt eget kjøkken. Og det fungerer. Men, herregud, hvor kjedelig det er! Hvis prisen for perfeksjon er å stå i en time ved siden av vasken med et steketermometer og varmt vann for å holde temperaturen på nøyaktig 53 grader, så er prisen for høy.

På fiskerestauranten Le Bernardin i New York, der jeg hatt noen av mine beste fiskemåltider bruker kokken Eric Ripert (fra Andorra!) en teknikk for å koke laks som etterlater fisken myk og saftig, med en tekstur som er nesten som en pudding. Den ligner på en fransk steketeknikk - à l’unilateral - hvor fisken blir stekt med skinnsida ned til den er varm hele veien gjennom. Men Riperts metode er annerledes, snillere. Han dekker bunnen av en gryte med vann - en centimeter eller der omkring - og koker fisken fra en side. Dette krever en viss dose tålmodighet, for ikke å si dømmekraft, men etter litt trening kan resultatet bli helt utrolig, en kraftig påminnelse om hvorfor laks lenge ble regnet som «kongen av fisk». 

MIN EGEN TEKNIKK er - ikke overraskende - enklere, og gir - merkelig nok - enda bedre resultat. Det er i utgangspunktet en blanding av vekt, volum og fjerdeklassematte. Vann (eller kraft) blir kokt opp, fisk blir sluppet ned i gryta og gryta tatt av varmen. Det minner om helt vanlig, gammeldags posjering. Men forskjellen er at jeg justerer mengden kokende vann etter hvor mye fisk jeg skal koke, og dermed unngår jeg å overkoke fisken. Etter litt prøving og feiling har jeg funnet at tre deler vann til én del fisk gir en fisk som er hva man på kjøttspråket hadde kalt «medium rå», mens fire deler gir omtrent «medium».

Fisken koker i vann som blir stadig kjøligere, så det er ingen mulighet for at fisken blir for mye kokt, så du trenger ikke å se på klokka en gang. Og når jeg har dekket bordet og drukket et halvt glass vin, er fisken ferdig.

PERFEKT KOKT TORSK MED SMELTET SITRONSMØR
Perfeksjonisten kan innvende at det ikke er optimalt å la fisken bli berørt av kokende vann i det hele tatt, men det har den fordelen at det dreper bakterier og mikrober som befinner seg på overflaten.

Norsk torsk i vintermånedene er kanskje den beste av alle fisker. Den milde, hvite fisken passer godt sammen med en rekke andre ingredienser. Samtidig føles det av og til feil å gjøre noe som helst annet enn å la den få følge av smør og poteter. Det er slik våre forfedre spiste den, og det er fortsatt få ting som er bedre.

Ideen er altså å bruke et tre eller fire-til-én forhold mellom fisk og vann, tre for lite kokt, fire for medium. Det vil si en halv kilo fisk - halvannen til to liter vann. Og det kule er at det er lett å tilpasse det ulike preferanser, å lage to ulike varianter handler bare om å ha to gryter med ulik mengde vann. Du behøver verken steketermometer eller stoppeklokke.

Siden fisken ikke er veldig varm er det lurt å servere den på varme tallerkener.

Server med mandelpoteter.

Nok til 2

2 skiver torsk, om lag 300 gram hver
Salt
Smør
sitronskall

Hvis du har to 300-grams skiver (600 gram), trenger du mellom 1,8 og 2,4 liter vann. Har du mer eller mindre, regn ut selv. (Det er lett, all den tid ett gram og én milliliter med vann er like størrelser.)

Legg fisken i isvann. Det gjør den fastere. Kok opp lettsaltet vann i en gryte med lokket på. Ta av lokket og ha i fisken. Skru av varmen og sett gryta til side. La fisken trekke i vannet, uten lokk, til vannet er litt varmere en lunka, om lag 45 til 50 grader. Det gjør ingenting om fisken står noen minutter for lenge.

Imens, vask en sitron i varmt vann og børst skallet forsiktig med en kost. Riv litt skall på den fineste delen av et rivjern. Du trenger ikke mer enn en halv til én teskje. Varm smør i en gryte over lav varme sammen med sitronskallet. Når smøret har smeltet, sett gryta til side. Like før du serverer, varm opp og rør kraftig så smøret - der vann og fett har skilt seg - blir blandet igjen.

Ha fisken på tallerkener, hell over smør. 

ENSIDIG KOKT LAKS MED PURRE OG WASABI 

Oppskriften er inspirert av Eric Ripert, kokken på Le Bernardin i New York, og jeg må innrømme at jeg har forenklet tilbehøret temmelig mye - omtrent fire sider kortere - men jeg beholdt den deilige purre og wasabipureen, om enn i en litt grovere, mer rustikk form.

Wasabi er den japanske pepperrotslektningen som dukker opp som en grønn klump ved siden av sushi. Her spiller den en liten, men viktig rolle i purrepureen. Du får kjøpt wasabi i tuber eller som pulver, begge er greie, tubene er enklest.

Hvis man skal få skikkelig jevnt luksusrestaurantresultat lønner det seg å trimme fiskestykkene så de er nøyaktig like tjukke over det hele, men det er ikke noe jeg liker å gjøre for det innebærer å trimme bort nesten to tredeler av fisken.

Nok til 2

To stykker laksefilet, omtrent 200 gram hver
2-3 purre, i biter, bare den hvite og lysegrønne delen
2.3 fedd hvitløk
7 dl kyllingkraft eller -buljong
1-3 ts wasabi
2 ss smør, eller mer
gressløk

Legg fisken i isvann.

Begynn med purren. Kok opp kraft og kok purre og hvitløk i 10 minutters tid. Skru av varmen.

Imens, kok opp 1-2 desiliter vann i en gryte som ar akkurat stor nok til å romme begge fiskestykkene ved siden av hverandre. Ha i fisken og la vannet syde eller småkoke over lav varme. Ikke la vannet koke så mye at det fordamper, en og annen boble en nok, bare for å kontrollere at vannet ikke blir altfor kjølig. (Hvis du bruker et steketermometer for å måle tempen på vannet er et sted rundt 90 grader optimalt.) La fisken «koke» på denne måten, fra den ene siden, til fisken er varm oppå. Dette tar en del tid, mellom 15 og 20 minutter. Du trenger ikke å se på fisken hele fisken hele tiden, men du bør være i nærheten, for hvis gryta koker tørr, eller fisken blir stående for lenge, er hele poenget tapt.

Like før du skal servere, varm opp purre- og hvitløksblandingen. Ha purre, hvitløk og mesteparten av kraften i en kjøkkenmaskin eller blender. Kjør til du har en jevn blanding. Hvis blandingen blir for tørr, ha i mer vann. Hvis du vil ha en helt fin pure, press den gjennom en metallsikt med hjelp av en skje. Smak til med wasabi, og kjør inn smør og eventuelt litt gressløk.

Ha fisken på tallerkener, hell på purrepuré og legg fisken oppå. Dryss eventuelt over litt salt og gressløk.