Thak for maten

Dette er en artikkel om thaimat. Eller mat, som det heter i Thailand.

NÅ ER JEG FORTVILA - IGJEN. Den enogtjuende middagen på like mange dager i Thailand er nettopp fortært. Og også den viste seg å være, god, overraskende og akkurat så avhengighetsskapende, kilende krydret og frisk at jeg fortsatte å spise lenge etter at jeg ble mett, lenge etter jeg at jeg ble stappmett, inntil jeg nådde den tilstanden av metthet som bare kan kalles fortvila . Hver eneste dag er jeg overbevist om at det beste er forbi. Etter så mange heldige matopplevelser, og bare ett dårlig måltid, må den lange, slake nedturen snart begynne. På et eller annet tidspunkt må thaimaten vise seg fra sin dårlige side. Om ikke annet, så fordi jeg kommer til å bli lei. Men så ankommer den første retten - jeg begynner nesten alltid med den klassiske thaisuppa Tom Khai Gai med kylling og kokos - og selv om jeg har spist den samme suppa minst et dusin ganger på tre uker, er det noe nytt og interessant i måten den er laget på denne gangen også. Noe som gjør at jeg nok en gang må legge skepsisen til side og stålsette meg for enda et storslått måltid, og den lykkelige forspiste fortvilelsen som uvegerlig følger. Hvis det nå bare hadde vært varmt og godt, hvis strendene bare hadde vært hvite og havet blått, og prisen hadde vært overkommelig, så hadde dette vært paradis. Nei, vent? Dette er paradis.DE FØRSTE DAGENE hadde jeg med meg en notatblokk, der jeg skrev ned hva jeg spiste, og gjerne en liten kommentar av typen: «Pla Chou - slangehodefisk med rar, god saus som ble veldig sterk etter hvert» og «Kop thot - nydelig fritert frosk med fersk, grønn pepper. Smaker overhodet ikke som kylling.»I løpet av fem dager i Bangkok, under kyndig ledelse av Jørn Middelborg, en lokal gallerist og matspesialist, hadde jeg notert mer enn førti retter, minst ti av dem var fabelaktig velsmakende ting jeg aldri før hadde smakt. Blokka var nesten full, og jeg hadde tilegnet meg en ny måte å spise på. Ute av byen, og uten Jørn som tolk og matguide, ble det vanskeligere å fortsette noteringen: thai er nemlig et språk som har svært lite til felles med europeisk, og ikke bare ordene, men også uttalen, og måten thaiene hører ord på, er svært, svært eksentrisk. Dette fører til at jeg, etter å ha bedt taxisjåføren kjøre meg til et sted som heter Kosta Lanta, ender opp utenfor 7-Eleven. Kongens navn, Bhumibol - pussig nok i seg selv, spør du meg - uttales Pornofot. Grilla grønnsaker - phat phuk - har en særegen uttale som for meg høres ut som «fat fuck», men som gjør at jeg fornærmer kelneren på det groveste når jeg bestiller. Løsningen, for å unngå kjedelige situasjoner, er å smile og peke, svare ja på alle spørsmål og regne med at alt er godt. Og det er det. Så får det ikke gjøre noe at jeg ikke har noen anelse om hva jeg bestiller. Bordet blir fullt av gode retter, og alle er vel forlikte. Etter tre uker begynner jeg å grue meg til å spise euro-mat. HELDIGVIS ER THAIMAT , eller mat, som det kalles i Thailand, ikke så vanskelig å få til, i hvert fall hvis du ikke er oppsatt på å være hundre prosent autentisk. Alle de viktigste ingrediensene, fra chili og sitrongress til limeblader og fiskesaus, er tilgjengelige i norske butikker. Jeg er sørgelig klar over at jeg trolig ikke kommer til å få smake en skikkelig god slangehodefisk før jeg igjen sitter på plaststolene til Takkhob Food Garden i Bangkok, mellom selvmordstrafikanter og bygningsarbeidere på nattskift. Men jeg er ikke sorgtung av den grunn. Bare fortvila.

    TOM KHAI GAI
Dette er den thailandske ur-suppa og et godt sted å begynne hvis du skal lage thaimat hjemme. Det finnes hundrevis, for ikke å si tusenvis av varianter av denne suppa. Dette er en lett tilpasset utgave av en oppskrift jeg har fått fra Junie Kovacs, en nordmann (eller dame, som vi kaller dem i Norge) som driver matkurssenteret Time for Lime på øya Ko Lanta. Det viktigste her er kokos, sitrongress, limeblader og lime. Selv om ingredienslista er lang, er suppa veldig lett å lage. Det er ikke meningen å spise limeblad, galangal eller sitrongress, men det er vanlig å la det bli liggende i suppa likevel. Dette er vanligvis en mild suppe, men vil du ha den litt mer temperamentsfull, ha i 1- 2 thaichili. Nok til 2:
    8 dl kokosmelk fra boks12 tynne skiver galangal (eller ingefær)2 sitrongress, knust med bredsiden av en kniv og skåret i 3 cm biter6-8 limeblader2 små sjalottløk, knust med bredsiden av en kniv3 dl grønnsakkraft eller -buljong400 g kyllingfilet, i tynne skiver2 små løk, delt i 62-3 vårløk, hakket2 tomater, delt i 62-4 ss nam pla - fiskesaus1 ts sukkersaften av 1-2 limefersk koriander, finhakket
Kok opp kokosmelk, galangal, sitrongress, limeblader og sjalottløk, og la koke i 5 minutter. Ha i kraft, kok opp og ha i kylling, løk, fiskesaus og sukker. Kok opp. Ha i tomat og vårløk. Kok opp og ta deretter av varmen. Smak til med limejuice. Ha over i suppeskåler og dryss over finhakket koriander.
    DAMPET FISK MED SITRONGRESS OG URTER
Noen av de beste fiskerettene jeg fikk i Thailand, var ganske enkelt pakket inn i padamusblader og urter og dampet. Padamusblader kan være litt vanskelige å få tak i, men med urtene og sitrongresset blir smaken nydelig uansett - dette er min uautentiske gjenskapning. Kjøper du en potte med koriander, er det fint å bruke noen knuste korianderrøtter også. Smaker godt med en søtlig chilisaus, eller - for en mer europeisk smak - med en god olivenolje. Nok til 2:
    400 gram fiskefilet, kveite er godt2 fedd hvitløk, knustevt. 2 korianderrøtter, knust og finhakket2 ts finhakket galangal eller ingefær8 limeblader2 sitrongress, knust med bredsida av en kniv og grovhakket2 ss fersk koriander2 ss fersk thaibasilikum, eller vanlig basilikum og litt mynte1 ss limejuice1 ts salt eller 2 ts nam pla - fiskesaus
Gni fiskestykket inn med alle ingrediensene og legg i en liten ildfast form. Dekk til med folie. Bak i stekeovnen ved 200 grader i om lag 15 minutter til fisken er gjennomkokt og løsner fra beinet når du pirker i den med en gaffel. Nøyaktig tid avhenger mye av hvor lang tid det tar å varme opp den ildfaste formen din.
    NOEN VIKTIGE INGREDIENSER:
Det finnes en serie thaimatprodukter som heter Blue Dragon, som finnes i mange supermarkeder. Den er nokså bra, har de fleste bokse- og flaskevarer, som fiskesaus og rekepasta, pluss sitrongress og chili - som du kan ty til hvis du ikke får tak i det ferskt. Sitrongress: Finnes etter hvert i de fleste store supermarkeder. Brukes finhakket i salater, samt som smakstilsetning i supper (men da spises den ikke). Kaffir limeblader: Det er vanskelig å få tak i ferske limeblader i Norge, men tørkede fungerer godt. Gir en søtlig sitrussmak. Viktigere enn man skulle tro. Nam pla: Fiskesaus. Laget av fermentert fisk. Brukes til å salte maten. Stram på lukt, men mild på smak. Galangal: Fetteren til ingefær. Hvis du ikke får tak i fersk galangal, bruk ingefær, eller en blanding av galangal på glass og ingefær. Østerssaus: En salt og søtlig saus, laget av østers og soyasaus. Brukes i mange gryteretter. Thaibasilikum: En fetter av den europeiske basilikumen. Fåes i mange asiatiske butikker.
    andreas.viestad@dagbladet.no
Meninger om mat? Bli med i debatten!

<HLF>Thaifisk:</HLF> Dampet fisk med sitrongress og urter.
<HLF>Den thailandske ur-suppa:</HLF> Tom Khai Gai er fin å starte med dersom du ønsker å begynne å lage thaimat.