Til egen bak

Jeg kan ikke få nok ris.

-  HVA ER DET? spør jeg.

Jeg har fått en bolle med ris foran meg. Den lukter et eller annet jeg ikke klarer å identifisere, mykt parfymert av et eller annet krydder, kanskje. Men hvilket?

-  Ris, svarer hun.

-  Ja, det ser jeg. Men med hva? Hva har dere tilsatt?

-  Ris. Vi koker risen.

-  I hva da?

-  I vann.

SÅ LANGT, men ikke lenger går samtalen, en konversasjon på tvers av mer enn språkgrenser. Det er en myk, forbløffet selvfølgelighet over svarene hennes, og en hard, kantete uforstand ved mine spørsmål som gjør at vi ikke kommer noe videre, selv om vi gjentar samme krets av spørsmål og svar. Det ender med at jeg må forsikre henne om at det ikke er noe i veien med risen, snarere tvert imot. Jeg spiser én bolle til. Og enda en fordi jeg ikke klarer å slutte. Så blir jeg sittende mett og lykkelig i heten, litt overrasket over at jeg nesten bare har spist ris. Satayspydene var gode, det samme var fisken som var pakket inn i et palmeblad og grillet. Men risen var best.

Etterpå kjører jeg opp i fjellene, der en varm bris sirkler rundt øya.

Bali er ei lita øy med mange fjell. Likevel finnes det nesten ingen bakker her. Overalt hvor det er mulig, og mange steder man skulle tro at det ikke var mulig, har menneskene bygd terrasser. Gjennom et tusenårig samarbeid mellom mennesker og bøfler blir det dyrket ris i store mengder. På Bali, hvor jorda er sensasjonelt fruktbar og regnet aldri er langt unna, vokser risen bedre enn noe annet sted. Jeg passerer et jorde der risen nesten er moden. Den står og vifter med hodene sine. Et annet sted går en mann gjennom vannet med en bøffel for å pløye åkeren, et annet sted står en kvinne og planter.

PÅ BALI ER RISEN hverdagens støtte, akkurat som den er for to milliarder mennesker i Sør- og Øst-Asia. Ris er verdens mest populære mat. Ris er frokost, lunsj og middag for nesten alle som har råd til tre måltider om dagen. I tillegg er den gjenstand for religiøse seremonier, merkverdige tradisjoner og mange tilsynelatende upraktiske tilberedelsesmåter. Det er ikke alltid lett for en fremmed å skjønne hva som er hva. En dag møter jeg ei dame som går med en mengde frukt og en bolle med ris på hodet. Hun er på vei til tempelet for å gi litt mat til guden sin. En annen gang, når jeg har bedt om å lære mer om ris, blir jeg nødt til å se på ei dame som bruker tre kvarter på å sortere ett og ett riskorn. Midt ute på risjordene står det noe som ser ut som fuglebrett, men som er bitte små minitempler til Dewi Sri, risguden. Og slik bare fortsetter det med et intrikat system av religion og sosiale regler.

Jeg tror ikke jeg noensinne har møtt et folk som lager så mye styr rundt maten sin som balineserne. På grunn av kastesystemet deres er det nøye regler for hva man kan spise, hvem man kan kjøpe mat av, hvem som skal tilberede og servere den, hvem man skal spise sammen med og hvem som kan få med restene hjem. Aller helst bør man være åtte til bords, og man bør sitte ved et rundt bord, for å symbolisere «vindens rose» og dens korresponderende guder.

Men når det virkelig gjelder, er det enkelt nok. Når gudene har fått sitt, og menneskene har passet på å iscenesette et merkelig og mektig drama som får selv indere til å virke grå og fargeløse, da er resultatet der i all sin renhet. En liten bolle kokt ris som øses over fra en stor bolle med ris som aldri skal gå tom.

KOKT RIS

Jeg vokste opp med at Uncle Ben\'s polerte ris var den som var enklest å få til bra - 4 desiliter vann til 2 desiliter ris som kokes i 20 minutter. Følgelig hadde jeg en forestilling om at ris var noe kjedelig og hvitt som bare kunne bli godt med masse soyasaus eller ketchup oppå.

Den beste risopplevelsen får du ikke av polert ris, men av ris som dessverre er litt vanskeligere å tilberede. Men i motsetningtil Uncle Ben\'s - der man investerer lite og får ingenting igjen - er det verdt bryet.

Mine to yndlingstyper ris er basmatiris og jasminris. Begge to er aromatiske ristyper som smaker og dufter mer. Basmati er opprinnelig indisk og navnet betyr noe sånt som «dronningen av dufter» på hindi. Jasmin er fra Thailand og har fått navn etter blomsten som lukter så godt. I begge tilfeller er det lurt å skylle risen først for å fjerne overflødig stivelse, samt å bløte den opp slik at riskornene ikke knekker.

Nok til fire

4 dl ris

Skyll risen i en sikt eller et dørslag til vannet som renner gjennom er klart. Dette er spesielt viktig hvis du bruker basmatiris. Ha risen over i en kjele og dekk med minst 5 centimeter vann. La stå i bløt i 20 til 40 minutter. Hell av vannet.

Kok opp sjenerøst med vann i en stor kjele. Ha oppi risen, kok opp igjen, skru ned tempen og la koke i om lag 25 minutter, til risen er nesten ferdigkokt, men fortsatt litt hard i midten. Akkurat hvor lenge risen skal kokes, avhenger av hvor lenge den har fått ligge i bløt, og hvor hard selve risen er.

Sil av risen og ha den tilbake i gryta. La den stå og svelle i sin egen damp i 10 minutters tid. Hvis risen er litt for bløt, kan du ha et rent kjøkkenhåndkle under lokket og la det trekke til seg litt fuktighet.

GUL RIS

På Bali spiser de ris til alle måltider, også til fest. Dette er en måte å understreke at det ikke er snakk om hverdagsris på.

De enkleste typene gul ris er simpelthen ris tilsatt gurkemeie. Men er det fest, så er det fest, og denne balinesiske versjonen stopper ikke der - denne risen er en liten rett i seg selv. Her tilsettes også de milde, aromatiske smakene fra sitrongress, kokos og - hvis du skulle få tak i det - noe som heter pandanblader.

Til fire personer, som tilbehør

3,5 dl langkornet ris, f.eks. basmatiris

1 ss olje, helst palmeolje

3 ss finhakket sjalottløk

2 fedd hvitløk, finhakket

1 dl usøtet kokoskrem, eller kokosmelk

1 stilk sitrongress, renset for grønne deler og forsiktig knust

ev. 1 pandanblad, klemt

1 ss finhakket frisk gurkemeie, eller 1- 2 ts malt gurkemeie

Skyll risen på samme måte som i oppskriften over. Kok risen i rikelig med vann 15 til 20 minutter.

I mellomtida varmes oljen i en stor panne over høy varme. Stek sjalottløk og hvitløk i 2 minutter. Ha oppi kokoskrem, sitrongress, eventuelt pandanblad og gurkemeie. Kok opp, reduser varmen og la småkoke i 5 minutter.

Hell av alt vannet fra risen og ha den tilbake i kjelen. Skru varmen på det laveste, ha oppi kokosblandingen og rør godt. La det småkoke i 15 til 20 minutter, til risen er gjennomkokt og myk.

Hvis du vil at risen skal være tørrere, kan du legge et brettet kjøkkenhåndkle under lokket i 5 til 10 minutter før servering.

NASI GORENG

Dette er den tradisjonelle indonesiske risretten med det pussige navnet. «Nasi goreng» betyr stekt ris, og er i slekt med kinesisk stekt ris. Det finnes mange ulike varianter av nasi goreng, dette er en typisk balinesisk fortolkning. Balineserne har et litt anstrengt forhold til mat fra resten av Indonesia. For å vise at det er Bali som er best, lager de en luksusversjon med både kylling og scampi.

Du må føle deg fri til å gjøre dine egne variasjoner.

Det eneste som kan være lurt å tenke på, er at risen du bruker bør være kokt og kald - da setter den seg ikke så lett fast.

6 ss olje

4 sjalottløk, skåret i skiver

3- 6 fedd hvitløk, skåret i skiver

200 g kylling eller fisk, i skiver

150 g rå scampi, skrelt

100 g kål, finstrimlet

4 egg, lett pisket

4 ss sambal (indonesisk krydderblanding)

600 g kokt ris

1- 2 ts salt

chili

ev. sprøstekt løk

Ha olje i ei panne og varm opp. Stek sjalottløk og hvitløk over høy varme i 1 minutt. Ha i kylling og scampi og stek i 2 minutter. Ha i kål og stek videre i 2 til 4 minutter. Ha i sambal og egg. Bland godt før egget rekker å stivne. Bruk raske bevegelser og skyv fram og tilbake. Ha i risen og saltet og bland godt. Stek videre på høy varme i 3 til 5 minutter. Rør inn chili og eventuelt sprøstekt løk.