Til evig tid

Jula varer ikke helt til påske. Men det gjør kålrota. Diskuter mat!

I LØPET AV DE siste ukene har jeg {ndash} helt uten å anstrenge meg for å spise «eksotisk» {ndash} fått i meg mat fra et utall forskjellige land: Jeg har spist japansk sushi (selv om jeg mistenker at de som driver sushisjappa er fra Korea), pasta og pølser fra Italia, tapas fra Spania, popcorn fra Amerika, smørbakst fra Danmark og Østerrike, duer fra Skottland (jeg aner ikke hvorfor, men alle duene man får kjøpt i Norge, er fra Skottland), indisk-pakistanske og marokkanske kyllingretter, godteri fra Sverige, sjokolade fra Sveits, appelsiner fra Marokko, bananer fra Afrika og ost fra Frankrike, Wales, Spania og Italia. Jeg har drukket vin fra Sør-Afrika, Frankrike, Italia og Portugal, øl fra Danmark, England og Tyskland, kaffe fra diverse steder i Sør-Amerika og Afrika, og te fra diverse steder i Afrika og Asia. I tillegg har jeg spist masse mat jeg ikke aner hvor er fra, annet enn at den umulig kan ha sin opprinnelse i et land der somrene er som sjenerte småpiker og vintrene er like insisterende som et abonnement på Det Beste. JEG ER MED andre ord en gastronomisk kleptoman, og det er ikke noe jeg skammer meg over. Hvis du vil leve godt, bør du heise FN-flagget på kjøkkenbordet og omfavne mangfoldet. Det finnes noen nordmenn som {ndash} villedet av livsstilspropaganda, kokebøker fra middelhavsregionen og en drøm om et liv i pakt med naturen {ndash} forsøker å spise lokalt og følge årstidene. «Vi bruker bare sesongenes råvarer,» liker restauranter å skryte. «Herre min hatt, for noen duster,» tenker jeg. Vi bor jo i Norge. Heldigvis er det bare staffasje, en hvit løgn smurt tynt utover virkeligheten. Bare tenk hvordan alternativet hadde vært: Fra begynnelsen av oktober til slutten av mai er det umulig å få tak i andre grønnsaker enn kålrot, løk og poteter. Salat er en treukers sommerflørt.Våre forfedre, de som fulgte sesongene på godt og vondt {ndash} fordi de ikke hadde noe valg {ndash} hatet for en stor del maten de spiste. Om sommeren var det et akseptabelt utvalg: fersk sild og makrell og de to{ndash}tre grønnsakene som ble dyrket. (Men selv sommeren var en prøvelse for noen: Arbeidere langs fiskerike elver hadde arbeidskontrakt som beskyttet dem mot å få servert laks mer enn fem dager i uka.) Høsten var helt klart den beste tida, med slakt og enda flere grønnsaker og så mye fisk man kunne drømme om. Ellers var det trist: Den samme maten hver dag: kål og løk, flatbrød og pottiter. I noen deler av landet spiste man rakfisk med flatbrød tre ganger om dagen, andre steder flatbrød med oppbløtt tørrfisk, flatbrød med skinke, flatbrød med sild eller flatbrød med fenalår. Hvis nøden var stor: flatbrød med løk, kålrot og potet.MENS NOEN BRUKER påsken til å minnes 2000 år gammel lidelse og gjenoppstandelse, forsøker jeg å la slutten på vinteren inspirere meg til å minnes svunne tiders hverdagslidelse og forsøke å la den gjenoppstå som noe helt annet {ndash} noe godt. Som et feiende farvel til vinteren forsøker jeg å fråtse i den siste overlevende av «sesongens» grønnsaker. De trausteste og mest seiglivede rotfruktene: kålrot, løk og poteter, men særlig kålrota, som er den mest utskjelte. Og har potensial til å være den beste.Kålen har regjert der nøden har herjet, og derfor har den fått et alvorlig imageproblem i ei tid da velstanden ligger som tjukk tåke over landet. Men kålrot og annen fordums fattigmannsmat kan være aldeles nydelig hvis du ikke er nødt til å spise det hver eneste dag. (Og i tillegg: Flinke bønder har klart å gjøre de litt vanskelige, svovelaktige stoffene i kålfamilien mindre framtredende. Mens den tidligere måtte kokes i over en time for å bli kvitt besk smak, er dagens kålrot søt og deilig.)I ei ukes tid har jeg (med hjelp fra noen venner) klart å fortære to hele kålrøtter, tre blomkål, to sellerirøtter og et utall små og store løker {ndash} omtrent like mye som går med hele resten av året, skulle jeg tro. Og {ndash} selv om jeg gleder meg som et barn til årets første asparges blir flydd inn fra Frankrike {ndash} har jeg nytt hvert øyeblikk av min selvpålagte kålrotkur. Mest fordi kålrot kan være fabelaktig godt, men kanskje like mye fordi jeg vet at jeg {ndash} i motsetning til mine forfedre {ndash} har et valg. SOYABAKTE ROTFRUKTERDette er en av de beste og enkleste måtene jeg vet å servere rotgrønnsaker, utmerket som tilbehør til all slags kjøtt og fugl, men i grunnen best for seg selv, som billig og samtidig luksuriøs kveldsmat. Når rotfruktene stekes i panna først, blir de karamellisert på en deilig måte, når de bakes i ovnen, utvikler de en nydelig, søt smak. Soyasausen og kraften gir masse deilig salt smak, og til sammen har du en kompleks og interessant rett bestående av de eneste grønnsakene du kan være nokså sikker på å få i de mest lusne butikkene langt oppe på fjellet.Hovedrett til 4, tilbehør til 81 kålrot1 sellerirot4{ndash}5 gulrøtter1 blomkål2{ndash}3 løkevt. 1 fennikel 4 dl oksekraft eller buljong 50 gram smør1 ss soyasausSkrell kålrot og sellerirot og skjær i omtrent 3{ndash}4 cm store biter. Kutt gulrøttene i liknende biter. Skjær blomkålen i små buketter, kast den tjukke stammen. Del løken i 4 og fennikelen i 6 på langs. Varm smør i ei panne og stek kålrot, sellerirot og gulrøtter på middels høy varme til de begynner å bli brune og karamelliserte på alle sider {ndash} omtrent 6{ndash}7 minutter, litt avhengig av hvor stor panne du har. (Det kan være lurt å gjøre det i to omganger.) Det gjør ikke noe om de blir litt brent.Legg de stekte grønnsakene og løken i ei langpanne og stek i stekeovnen ved 200 grader i 25{ndash}30 minutter. Legg i fennikel og blomkål, hell over kraft og stek i en halvtime til, til all kraften er fordampet eller absorbert av grønnsakene. Sjekk fra tid til annen at grønnsakene ikke blir brent, og skru eventuelt ned varmen.Kålrota skal være helt myk og søt, akkurat hvor lang tid det tar, er avhengig av hvor intens varmen i ovnen din er. Hell over soyasaus, snu rundt på grønnsakene og stek i 10 minutter til før du serverer. STEKT TORSK OG KÅLROTSTAPPEKålrotstappe har en deilig søthet ved seg, det vet alle. Ved å tilføre den litt ekstra smør og frøene fra ei vaniljestang (ikke vaniljesukker) oppnår du en mye mer raffinert puré, som ikke bare er mer fancy, men mye bedre. Det kan høres ut som en krampaktig dyr-og-prestisjetung-møter-billig-og-undervudert-affære, men når du smaker den ferdige retten, vil du merke at de to har ganske mye til felles og supplerer hverandre på en deilig måte.til 4 personer:600 gram lettsaltet torskefilet, med skinn1 kg kålrot1 vaniljestang1 dl smørsalt og pepperSkjær kålrot i like store biter. Kok bitene i om lag 20 minutter, til de er møre. Sil av vannet og ha gryta tilbake på plata i 2{ndash}3 minutter, så kålrota får kvittet seg med litt av vannet sitt. Sett gryta til side. Press kålrotbitene gjennom en metallsikt med baksiden av ei skje, ned i en gryte (gjerne den samme). Del vaniljestanga på langs. Skrap ut frøene og bland dem med den moste kålrota. Skjær smør i små biter og vend inn i kålrotstappa. Varm forsiktig opp mens du rører like før du skal servere. Varm smør eller olje i en panne. Stek fisken med skinnsiden ned til den er ferdig {ndash} det er den når fisken flaker seg når du skyver borti med en gaffel.KÅLROTSUPPEÅ kalle noe for kålrotsuppe er kanskje ikke det beste salgstrikset hvis man vil få folk til å prøve en deilig, fløyelsmyk og aromatisk suppe som ikke bærer noe som helst preg av nød og elendighet. Men det er nå en gang det det er. Du kan tilsette et kardemommefrø eller litt kummin hvis du vil ha litt mer krydder, men det burde ikke være nødvendig. Du vil ha stor glede av en kjøkkenmaskin, eller i hvert fall en stavmikser, for å oppnå en myk konsistens.Nok til 4 som forrett1 kilo kålrot3 ss smør1 ss sukker7 dl god kraft eller buljong1 laurbærblad6 pepperkorn1 dl crhme franche eller rømmeevt. litt sprøstekt baconSkrell kålrota og skjær den i terninger. Varm smør i en dyp panne eller gryte. Ha i kålrot og sukker og stek på høy varme til kålrota er brun på alle kanter. (Det må ikke være så varmt at sukkeret blir svidd.)Hell over kraft, ha i pepper og laurbærblad. Kok i 15{ndash}20 minutter, til kålrota er myk og deilig. Ta ut laurbærbladet og eventuelt noen av pepperkorna. Kjør i kjøkkenmaskin eller med stavmikser til det er en jevn masse.Krydre med pepper og server. Legg eventuelt over litt sprøstekt bacon. Meninger om mat? Bli med i diskusjonen på vårt matforum! andreas.viestad@dagbladet.no

<HLF>God blanding:</HLF> Stekt torsk og kålrotstappe.
<HLF>Soyabakt:</HLF> Soyasaus og kraft gir grønnsakene masse deilig salt smak.