GOBBLE GOBBLE: Kalkun på nyttårsaften? Viestad gir deg oppskriften. Foto: Mette Randem
GOBBLE GOBBLE: Kalkun på nyttårsaften? Viestad gir deg oppskriften. Foto: Mette RandemVis mer

Todimensjonalt

Det er på tide at kalkunen legger seg flat.

Dette har vært året for å legge seg flat. Når noen, særlig politikere og andre øvrighetspersoner, har gjort noe galt - eller om ikke noe galt, så noe som «gir inntrykk av» å være utenfor - må de for all del ikke forsøke å forklare. Selv hvis det hele er en misforståelse. Ikke gjør rede for hva som skjedde. I stedet gjelder det å legge seg flat. Det nytter ikke lenger å gjemme seg bak spesielle omstendigheter, naturlige disposisjoner, menneskelig svakhet, embetsverk eller ektefelle.

Det som kreves er at man legger seg så flat man kan, tar imot det som kommer og håper på det beste. Det funker på et vis, og tilfredsstiller vår tids sult etter ydmykhet og uforbeholden underkastelse. Men det gir et kjedeligere samfunn. For når straffen kommer før dommen, og uten et skikkelig forsvar, er det ikke lett for uinnvidde å forstå hva som egentlig skjer.

2012 har også vært året for flate kalkuner. Ikke så mye i Norge, ennå, men i USA, kalkunens hjemland. Også dette kan i utgangspunktet være vanskelig å skjønne. Hvorfor ville noen ta en staselig og nesten helt perfekt rund fugl, klippe den opp og presse den ned, så den blir så flat som mulig?

Problemet med kalkunen er - i likhet med politikere - det store spriket mellom hva den lover og hva den holder. Det er ikke mye mat som ser flottere ut. Inntil man tar den første biten. En skikkelig stor kalkun, tilberedt på vanlig vis, kan prestere å smake mindre enn ingenting. Den kan tape en blindsmaking mot pappeska den kom i, og få kylling til å virke som vilt i sammenlikning.

Et problem - som gjelder all fugl - er at de grove og kollagenrike musklene i lårene krever mer varme enn det magre kjøttet på brystet. Dette problemet blir bare forsterket av kalkunens voluptuøse fysiognomi - dens runde former og unaturlig store bryst som formelig strutter mot varmekilden øverst i ovnen. For å steke en kalkun på vanlig vis inntil lårene er gjennomstekt, må man utsette den for så mye varme at det nesten er umulig å unngå at brystene blir tørre. Hvis man i tillegg insisterer på å fylle buken, er det knapt en dråpe fuktighet igjen i dyret når man har stekt lenge nok til at også stuffingen er trygg å spise.

Dette har vært et problem så lenge kalkun har vært festmat. Amerikanerne, som gjerne serverer kalkun ved Thanksgiving, jul og nyttår, har vært spesielt kreative i sine forsøk på finne løsninger. En oppskrift jeg ennå ikke har prøvd ut, ber oss gå til innkjøp av to kalkuner. Den ene skal deles i sine ulike stykningsdeler, og hver del tilberedes etter alle kunstens regler - med til sammen et halvt kilo smør - brystene skånsomt og lårene på full guffe. Den andre kalkunen helstekes og bringes fram til bordet. Når alle er ferdige med å beundre den, blir den tatt inn igjen på kjøkkenet, «for å skjæres opp», og ut hentes den perfekt stekte. Det er ekstravagant, for så vidt jeg kan forstå, blir pyntekalkunen kastet. En annen metode som jeg mistenker er mer omtalt enn gjennomført, er den friterte kalkunen. Jeg har en venn som har laget den. Han sverger på at ikke noe gir bedre resultat - og på en halvtime er den uten tvil den raskeste tilberedelsen. Men en oppskrift som begynner med setningen «varm 35 liter olje i ei stor gryte» kommer aldri til å bli verken folkets eller ernæringsfysiologenes favoritt. I tillegg kommer mindre ekstreme tiltak, som å reparere på tørrheten og smakløsheten ved å presse store mengder fett under skinnet, og injisere kjøttet med stekesaftene.

Derfor er det på høy tid å kreve at kalkunen legger seg flat. For hvis man klipper opp kalkunen langs ryggen og bretter den ut som en sommerfugl, skjer det noe interessant. Jeg vil ikke påstå at å legge kalkunen flat løser alle problemer. Flere hundreår med avl og intensivt oppdrett kan ikke viskes ut på femten sekunder. Men resultatet er likevel merkbart annerledes. Det ene - mest åpenbare - er at fuglen ikke lenger er tønnerund, men i stedet nesten todimensjonal. Brystet er ikke lenger mye nærmere varmen enn lårene. Snarere tvert imot: Brystene får beskyttelse både av lår og vinger, mens den tjukkeste delen av lårene ligger maksimalt eksponert og får derfor all den varmen de trenger. Og i stedet for at hulrommet inni dyret er et isolert rom, ligger nå beina rett på langpanna, og varmen trenger inn fra denne sida, ikke bare fra skinnsida. Kalkunen trenger derfor mindre varme for å bli gjennomstekt, og det er mindre behov for å oversteke én del for å få den andre nok stekt.

I tillegg innbiller jeg meg at det også er lettere å få kalkunen til å smake mer når den har lagt seg flat. Jeg peiser på med nokså store smaker, av frisk appelsin, mørkt øl eller aromatiske urter, og opplever at kalkunen er langt mer åpen for å ta til seg denne inspirasjonen utenfra når den ligger rett ut i langpanna.

FLAT KALKUN MED APPELSIN

Ved å bake kalkunen oppå båter av appelsin får den både et søtt og syrlig pust av appelsinsaften, og den rike aromaen fra skallet. Det er et ekstra poeng å bruke økologisk appelsin når man benytter seg av skallet på denne måten.

Nok til 8

1 kalkun, 4- 5 kilo

2 ss salt

1 ss tørket timian

3 økologiske appelsiner, i båter

100 gram andefett eller smør

eventuelt 1 ss brunt sukker

Begynn dagen i forveien, eller i det minste noen timer før. Klipp kalkunen opp langs ryggen. Det gjør du best ved å bruke ei fjørfesaks. Men - i visshet om at dette kanskje ikke er utstyr du har for hånden - du kan også bruke ei (godt vasket) hagesaks eller du kan rett og slett kutte opp kalkunen langs ryggen med en kraftig kniv.

Brett ut kalkunen, klem ned med hånda, så den blir så flat som mulig. Den vil gi motstand ved brystet, der den holdes oppe av et V-formet brystbein. Hvis dette ikke knekker av seg selv når du trykker litt til, skjær vekk dette beinet, eller del det i to.

Gni fuglen inn med salt og timian både oppå og under og innimellom, press over en tredel av appelsinbåtene, la de utpressede båtene ligge oppå og under fuglen. Dekk med plast og la ligge i kjøleskapet over natta eller noen timer.

Ta ut fuglen to timer før du skal tilberede den. Ta ut smør eller andefett også.

Forvarm ovnen til 200 grader.

Tørk av fuglen. Fjern overflødig salt og appelsin. Gni fuglen inn med andefett eller smør og legg i ei stor langpanne. Press over noen appelsinbåter, legg resten under kalkunen. Sett i ovnen, og bak i 30 minutter på nederste rille og 30 minutter så høyt oppe du tør. Skinnet skal bli brunt, men ikke brent. Sett deretter kalkunen midt i ovnen og reduser varmen til 175 grader. Dryss eventuelt over sukker. Det gir sprøere skinn, med fin sødme.

Stek videre i omtrent 1 times tid, inntil kjernetemperaturen er 68 grader (der lårene er på sitt tjukkeste), eller til saften som siver fra lårene er klar når du stikker i dem med en skarp kniv der de er på sitt tjukkeste. Skru av ovnen, åpne ovnsdøra og la stå og hvile i minst 20 minutter før du serverer.

Løft kalkunen over på et varmt serveringsfat. Hell over stekesjyen og server.

ANDRE GODE SMAKER MED KALKUN:

Øl og timian: Her er kalkunen smaksatt med salt, timian, løk og malteddik. Og jeg lager en deilig sjysaus ved å koke ut panna med litt kraftig øl.

Fennikel: Legg kalkunen oppå fennikelbåter. Knus 1 ss tørket fennikel i en morter og gni kalkunen med dette før steking. En klunk hvitvin og litt hvitløk passer også bra.•

andreas@andreasviestad.com

GODT NYTT ÅR:  Flat kalkun med timian og øl.                                                 Foto: Mette Randem
GODT NYTT ÅR: Flat kalkun med timian og øl. Foto: Mette Randem Vis mer