Toppen av snobberi

Du trenger ikke være usnobbete for å like ketchup. Diskuter mat!

DA BAGATELLE-SJEFEN Eyvind Hellstrøm for ti år siden ble portrettert i denne avisa etter at han som første skandinav hadde blitt tildelt sin andre stjerne av den prestisjetunge Michelin-guiden, var det to ting intervjueren var opptatt av:

1) at han hadde spist pølser like etter at han hadde fått vite om den viktige andrestjerna, og

2) hva han ville si til gjestene sine hvis de ba om å få ketchup på maten sin.

At scenariet ketchup på hummer eller ketchup på gåselever er nokså søkt, syntes ikke å være så viktig. Hvis det norske folket skulle gidde å lese om gourmetopplegg, så måtte man relatere det til noe de kjenner til og bryr seg om. Og er det noe som virkelig betyr noe for det norske folket, så er det pølser og ketchup.Det er ikke bare journalister som ser på ketchup som den norske folkesjela på flaske. I en kronikk som sto på trykk i Dagbladet i februar i år, kom sosialantropologen Runar Døving med et illsint angrep på samtlige av dagens norske kjendiskokker, kokebokforfattere og matskribenter, der han formulerte mange akademikeres frustrasjon over matens nye posisjon i offentligheten. Vi som holder på med mat i dag, er bare opptatt av å flotte oss, hevdet han. Bak den tilsynelatende liberale rausheten og lekenheten vår, bak påstanden «Prøv deg fram og la deg friste», skjuler vi en hoven vi-er-bedre-enn-dere-dumme-vanlige-folk-holdning. Døving konkluderte med følgende sviende salve: «Den som ikke kan sette pris på en varm pølse med lompe og ketchup, bør ikke kalle seg gourmet, bare en reaksjonær, usikker jålebukk.» GEVÆRET VAR SKARPLADD, det skal være sikkert. En stund hadde han oss i kikkertsiktet, alle vi som har snakket pasjonsfylt om koriander, hvitløk og balsamico, vi som med varierende grad av selvgodhet har ymtet frampå om at Rimi ikke gir oss alt våre hjerter og ganer begjærer. Men kula traff ikke. For nesten alle jålebukker jeg kjenner {ndash} både de som er reaksjonære og de som ikke er det {ndash} liker pølser, gjerne også med ketchup. Jakta på snobber kan få mange ofre. Ikke bare er det noe ufrivillig snobbete ved å hevde ketchupens fortreffelighet på kronikkplass eller i dannede middagsselskaper på Oslo vest, det «jeg-skal-i-hvert-fall-ikke-spise-gåselever-på-Bagatelle-når-ei-pølse-med-lompe-og-ketchup-på-bensa-er-minst-like-god»-populistene ikke har tenkt på, er at det er fullt mulig å være en pølse- og ketchup-elskende snobb {ndash} en helt bevisst, ikke angrende, «ikke-redd-for-å-bli-kalt-ved-sitt-rette-navn»-jålebukk.Jeg er en slik jålebukk. MENS JEG ELLERS SPISER det meste som settes framfor meg - det være seg fra dyre- eller planteriket - er ketchup et produkt jeg bare nyter i sin aller mest raffinerte form. (Pølsene må være gode de også, aller helst fra en skikkelig pølsemaker - for eksempel A. Idsøe i Stavanger, han som lagde pølsene Eyvind Hellstrøm spiste da han feiret sine Michelin-stjerner - men det er en annen artikkel.) Dårlig ketchup er bare en stram rød saus som setter vriene flekker. God ketchup er noe av det beste som finnes. Det mest snobbete mennesket jeg kjenner, den kunnskapsrike og til tider helt ufyselig ufolkelige matskribenten i amerikanske Vogue, Jeffrey Steingarten, er også det mennesket jeg vet om som er mest opptatt av ketchup. («Cervantes skrev en gang at sulten er den beste saus. Cervantes hadde åpenbart aldri smakt ketchup,» skriver han i boka «The Man Who Ate Every-thing».) Hjemme på kjøkkenet sitt i New York har Jeffrey over tretti forskjellige typer ketchup. Noen av dem koster flere hundre kroner literen, men det er ikke nødvendigvis de beste. Aller best er de han har laget selv, tjukke, ildrøde sauser, akkurat passe søte, syrlige og krydrede. Og der - ved den hjemmelagde ketchupen - ender min jålete kjærlighetserklæring til ketchupen. Jeg er ikke sikker på om en betrakter vil anse det som usikkerhet eller god smak, sannhet eller snobberi, men jeg er en hardnakket forsvarer av den gode, hjemmelagde ketchupen. Jeg er ikke så jævlig at jeg begynner å plage bensinstasjonbetjenten med krav om Heinz eller Bjellands i stedet for Idun når jeg tyr til Statoil for å stagge sulten. Men når jeg en gang iblant lengter etter den røde amerikanske universalsausen, er det ketchupen til Jeffrey, eller min egen hjemmmelagde saus, jeg kjenner smaken av på tunga. LAG DIN EGEN KETCHUPDet er ikke spesielt vanskelig å lage sin egen ketchup, og resultatet er en deilig saus som først og fremst er laget for å bli spist, ikke for å kunne holde seg i månedsvis uten å bli dårlig. Ifølge FDA, som er næringsmiddeltilsynet i ketchupens hjemland, skal en ekte ketchup være smakssatt med kanel, nellik, muskat, allehånde, ingefær og kajennepepper. Noen ganger har jeg oppi noen pepper-, fennikel- og kardemommefrø og et laurbærblad også. Jeg vil gjerne at ketchupen min skal være litt sterkere og ha en litt fyldigere chilismak enn vanlig industriketchup, så jeg bruker noen små tørkede chili (fuglenebb eller piri piri) i stedet for kajennepepper. Jeg har forsøkt å lage små porsjoner ketchup, men det går ikke så bra. Når du bruker bare en eller to bokser tomater, går innkokinga så fort at kryddersmaken ikke får tid til å sette seg. Gi bort eller frys det du ikke har tenkt til å bruke med det første. Ketchupen holder seg vanligvis i to-fire uker. 6 bokser flådde, hakkede tomater1 løk3 fedd hvitløk2 ss vegetabilsk olje3-6 ss sukker1/2-1 dl hvitvinseddik1 cm av en kanelstang, eller 1/2 ts nymalt kanel1/4 ts nymalt muskat2 allehåndefrø2-4 nellikspiker1-2 cm av en ingefærrot eller 1 ts ingefærpulver1 ts kajennepepper, eller mer, eller 1-4 små, tørre chili (avhengig av hvor sterk du vil ha ketchupen). evt. 2-4 ts fennikelfrø, 1-2 kardemommefrø, 5-10 svarte pepperkorn og 1-2 laurbærbladsaltFinhakk løk og hvitløk. Varm olje i ei stor, vid gryte. Stek løk og hvitløk ved middels varme til løken er myk og blank. Mos tomatene, enten i en kjøkkenmaskin eller med en stavmikser, eller ved å presse dem gjennom ei metallsikt med baksiden av ei skje eller sleiv. Ha tomatmassen oppi gryta og kok opp. Hakk ingefær. Ha oppi sukker, eddik og krydderne. Bruk den laveste mengden som er oppgitt. La småkoke i 45 minutter. Smak til med mer krydder. Kok videre til omtrent en tredjedel er igjen og smak til med salt, sukker og eddik. Hell eller press ketchupen gjennom ei metallsikt for å fjerne krydderne. Hvis du, etter å ha forsøkt alle kunstens regler, synes at den hjemmelagde ketchupen din smaker litt for mye som en litt kunstferdig tomatsaus, og litt for lite som en ketchup, kan du alltids blande den med en industriketchup. LØKRINGER MED KETCHUPSist jeg var i New York, var jeg på så mange restauranter at jeg etter hvert begynte å drømme om å være sulten. Og etter hvert mistet jeg noe av min ellers nokså velutviklede evne til å sette pris på forskjellige smaker. Men én rett klarte å trenge gjennom all matleihet: løk-ringer med hjemmelagd ketchup på Tabla, en overraskende vellykket blanding av indisk og fransk mat. Når jeg skal gjenskape retten her hjemme, følger jeg ketchupoppskriften over, med ganske mye chili. Og for å få den sterke, krydrede smaken bruker jeg et tandoorikrydder på boks. Du kan smake deg fram. Så lenge krydderet er godt og nokså sterkt, er det bra.Jeg har ei lita frityrgryte, og det gjør stekinga av løk-ringene enklere, men det går greit uten også.2-4 løk1 ss tandoorikrydderevt. 1/2 ts kardedmomme1 dl mel1-2 eggmasse solsikkeoljeketchupSkjær løken i tynne skiver. Bland mel og krydder på en tallerken. Pisk egg og ha det i en vid bolle.Varm olje i ei dyp stekepanne eller gryte til den holder omtrent 170 grader. Bruk et steketermometer, eller sjekk tempen ved å stikke ei tresleiv i oljen. Når det begynner å komme små, energiske luftbobler fra porene i treet, er den varm nok.Dypp løkringene i egg, deretter i melblandingen og friter i to-tre minutter, til løken er stekt, men fortsatt fast og litt syrlig inni. Legg løkringene på et kjøkkenhåndkle eller papirhåndkle. Stek fire-seks løkringer av gangen. Server med ketchup. andreas.viestad@dagbladet.no Meninger om mat? Bli med i debatten!

<HLF>Nasjonalretten:</HLF> Pølse med ketchup.
<HLF>Helt din egen:</HLF> Det er ikke spesielt vanskelig å lage sin egen ketchup, og resultatet er en deilig saus som først og fremst er laget for å bli spist. Som spennende snadder kan du lage løkringer.