Vi bryr oss om ditt personvern

Dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer

Mer
Min side Logg ut

Tradisjonsrik kalv

Arne Brimi er glad i tradisjonskost. Derfor er middagen med kalvekjøtt et høydepunkt.

VIANVANG: Kokken på Vianvang liker å eksperimentere med tradisjonsrike råvarer. Men han er minst like glad i å dyrke klassikerne. Når han skal lage middag med kalv blir det litt begge deler.

- Kalvefrikasse er en glemt klassiker. Et realt måltid tuftet på tradisjonelle råvarer og teknikker. Framgangsmåten kan virke litt tungvint, men det er vel verdt strevet, sier kokken.

Han er glad for at det nå er blitt lettere å få kjøpt kalvekjøtt i butikkene.

- Tilgang på råvarer er ofte et problem når det gjelder tradisjonsmat. Det er synd. Men det blir ikke bedre før vi stiller krav til butikkene, sier Brimi.

Kalv er en verdsatt råvare i de fleste kulturer. I middelhavslandene er det regnet som det beste kjøttet. Tradisjonsrike retter som Wienersnitzel og Saltimbocca skal i utgangspunktet lages av kalvekjøtt.

- En snitzel med god skinke, ridderost og en saus med kapers er veldig godt. Jeg har veldig sansen for langsom mat. Mat som ligger i gryta lenge. Kalvekjøtt egner seg godt til dette, sier kokken.

I ei ildfast form legger han kalveskank og favorittgrønnsakene. Så setter han forma inn i steinovnen og kan bare lene seg tilbake og vente på resultatet.

- Det er morsomt med mat som nærmest lager seg selv.


Likevel er det nesten
mest stas med en god biff. Entrectte er det kjøtt stykket med mest smak. Når Brimi serverer er det mye kjøtt, noen favorittgrønnsaker og et glass god rødvin.

- Når biffen er god skal man ikke dynge ned tallerkenen med tilbehør. Jeg er ikke en kokk som vil lage for mye regler. Man skal spise all mat slik man selv liker den best. Samtidig er det viktig å lære seg hva mat egentlig smaker. En slik biff er en god øvelse på det, sier Brimi.

Som med alt annet kjøtt er det viktig at biffen hviler før servering.

- Man må ikke være så sulten at man tar kjøttet rett fra panna. Da er smaken den samme. Og så blir man så altfor fort mett. Nei, de ekstra minuttene gir et bedre måltid, sier kokken.


Arne Brimis festmat til hverdags

Kalv er av mange regnet som det beste kjøttet. Her er Arne Brimis oppskrifter, inspirert av tradisjon og Middelhavet.


Kalvefrikasse

- et hedersmåltid tuftet på gamle tradisjoner. Bruk de grønnsakene du selv liker best.

600 kalvekjøtt: bringe, bog eller nakke

4 gulrøtter, 2 løk, 1 purreløk

200 g frosne erter

1 l vann, 150 g mel

150 g smør

salt og hvit pepper

Slik gjør du:

1. Skjær kjøttet i grove stykker.

2. Kok opp vannet med salt og pepper.

3. Legg i kjøttet, kok opp på nytt og skum av.

4. La trekke i 15 minutter.

5. Rens og grovkutt grønnsakene. Ha i. La alt trekke i 40 minutter.

6. Lag smør og meljevning. Sil kokekrafta over. Kok opp under omrøring. La småkoke i 5 minutter. Legg i kjøtt og grønnsaker. Smak til og server.

Entrectte av kalv med blomkål

- ei fenomenal råvarene som det er begrenset tilgang på.

Derfor må du ta godt vare på den når den først ligger på kjøkkenbenken. Og for all del: Ikke skjær bort fettet før du steiker.

800 g entrectte av kalvekjøtt

1 blomkål

1 bukett brokkoli

smør

Slik gjør du:

1. Entrectte egner seg til helsteking. Et annet alternativ er å skjære 1,5 - 2 centimeter tykke biffer.

2. Stek biffene i ei panne med godt smør. Stek først kjapt på begge sider slik at kjøttet får stekeflate. Ønsker du en medium stekt biff steker du i 2 - 3 minutter på hver side. La kjøttet hvile før servering.

3. Server kjøttet sammen med stekte grønnsaker etter smak og en god rødvin

Kalvesnitzel med ridderost og spekeskinke

800 kalvekjøtt, gjerne kalveplomme

200 g spekeskinke

8 gode skiver ridderost

Slik gjør du:

1. Skjær kjøttet i fine skiver. Bank kjøttet så flatt som du klarer.

2. Legg spekeskinke og ost på den ene halvdelen. Brett snitzelen. Bruk en gaffel og trykk kantene mot hverandre slik at den henger bedre sammen.

3. Steik i varm panne med smør. Ha snitzelen over i ei ildfast form. Ettersteik i 10 minutter ved 180 grader i steikeovn.

Saus med sjalottløk og kapers:

100 g smør, 8 sjalottløk i skiver

200 g grønne erter, 4 ss kapers

Slik gjør du:

1. Smelt smøret. Ha i løk og kapers. Erter til slutt.

Tips: Denne sausen smaker også godt med litt byggryn. Før du har dem i sausen må de være bløtt og kokt.

Kalveskank i langpanne

- dette er en rett som nærmest lager seg selv. I timene der maten lager seg kan du gå en god tur, kose deg med ei god bok eller dekke til fest.

8 skiver kalveskank (om lag 1,5 kg)

Gulrøtter

Sellerirot

Fenikkel

Sjalottløk

2 laurbærblad

Slik gjør du:

1. Ha grønnsakene i ei ovnsikker gryte eller form. Fyll på med vann til det dekker grønnsakene. Krydre med salt og pepper. Ha i noen laurbærblad.

2. Brun kjøttet godt i ei varm stekepanne. Legg kjøttet på toppen. Settes i ovnen på 200 garder i vel to timer.

3. Serveres med potetstappe.

En hjemmelaget styrkedrikk av eplemost og aroniasaft. Flere småprodusenter produserer eplemost på kartong eller flaske. Videre har man de tradisjonsrike fruktpresseriene i Askim, Sogn og Hardanger. Aroniasaft smaker både søtt og syrlig. Blandingsforholdet regulerer du selv, men Aronia-mengden skal ikke overstige en fjerdedel.
Tradisjonell lammerull. Lammerull er et tradisjonsprodukt som har fått en ny vår. Flere slakterier og småprodukter lager rull etter gammel oppskrift. Andre varierer med urter eller pest. Bjorli fjellmat er en av produsentene. Lammerull passer som pålegg til brød eller lefse. Eller som egen middag. Pass på at den ikke er for salt.
Utforsk andre nettsteder fra Aller Media
Kode24 - nettavis om utvikling og koding Elbil24.no -  nyheter om elbil KK.no - Mote, interiør, og tips Sol.no - De viktigste nyheter fra nettsider i Norge Vi.no - Quiz, kryssord og nyttig informasjon Dinside.no - teknologi, økonomi og tester Se og Hør - Kjendis og underholdning Lommelegen.no - helse, symptomer og behandling