Tyggis i håret

Den enes melk er den andres kjøtt.

NÅR JEG LIGGER OG LESER i hengekøya, får jeg ikke fred for geitekillingene før jeg lar Saftis ligge og sove på fanget mitt, og Tyggis rett bak hodet mitt. Håret mitt er salt og godt etter all badinga, og etter å ha slikket i seg salt og fått litt kos, sovner de, og kommer med dype, malende lyder.MENS KILLINGENE BENYTTER SEG av enhver anledning til å fortelle meg hvor godt de liker meg, har Blågeita alltid vært sur og trassig. Når jeg skal flytte henne, må jeg hale og dra. Uansett hvor fint det er der jeg ønsker å ta henne, uansett hvor høyt grønt gras som lokker, vil hun den motsatte veien. Hvis jeg slipper henne et øyeblikk, løper hun bort til peppermynten som vokser under kjøkkenvinduet, og før jeg rekker å hale henne unna, har hun spist opp halvparten. Hvis jeg klapper henne, snur hun seg demonstrativt bort. MEN SÅ VISER DET SEG å bare være et image hun liker å dyrke. En dag jeg har jobbet i skogen, kommer jeg tilbake og oppdager at Blågeita ikke lenger er tjoret. Hun har tydeligvis satt seg fast i en grein, og for å komme seg løs har hun trukket seg ut av halsbåndet. Men trass i at hun har hatt mange timer til å spise opp epletrær, vinranker og urter, har hun ikke beveget seg en meter utenfor sitt tilviste område. Hun står helt stille med hodet senket og lar meg træ halsbåndet på igjen uten å protestere. Etter dette er hun som ei annen geit. Hun kommer aldri med grunnløse anklager, hun lar seg klappe, og hun logrer tilfreds - ja, geiter logrer - når hun ser meg komme mot henne. Jeg blir myk om hjertet og markerer den nye freden ved å gi henne restene av middagen. Det viser seg at Blågeita er minst like begeistret for pasta med salvie, kapers og parmesan som meg og mine venner, men dessverre er hennes fordøyelsessystem slett ikke vant til slik kost. DE TO GEITEKILLINGENE er overbevist om at det er jeg som er mora deres. Saftis, jentekillingen, er den mest kjælne og menneskekjære, og hun følger etter meg når jeg skal ned til sjøen for å ta morgenbad, trass i at Blågeita, den virkelige mora, mekrer advarende på grensen til det hysteriske. Men hun har lite melk, og følgelig også lite autoritet. Jeg mater killingene med fulle tåteflasker to ganger daglig, og derfor synes de at jeg er viktigst. Så nådeløs er dyrenes verden. Halvveis bort til Skåtebakken blir Saftis klar over hvor langt hun er fra sin kjente verden. Hun blir stående og gråte fortvilet og hjerteskjærende, revet mellom ønsket om å være sammen med meg, hennes matmor, og behovet for å være hjemme i det trygge sammen med sin bror og sin biologiske mor. Hun vet ikke hvordan hun skal komme seg tilbake til huset, så jeg snur og følger henne hjem. Etterpå må jeg snike meg usett av gårde ned til sjøen. Den andre måten å forhindre at de følger etter meg på, er å gå ned til Caravellen og åpne og lukke sidedøra. Lyden av bildøra som glir opp og igjen på sine skinner, er det eneste killingene er redde for i denne verden.SAMTIDIG SOM JEG ER geitenes beste venn, og er sikker på at jeg aldri vil kunne gjøre dem fortred, er ikke dette en nåde jeg lar være alle dyr til del. Da jeg hentet geitene hos min lokale bondevenn Åsmund Viken, så jeg at han hadde to kopplam. De to forlatte lammene var fortsatt så små at de - i likhet med Tyggis og Saftis - fikk melk på tåteflaske. Bortsett fra at sauer er mye, mye dummere og mindre sjarmerende enn geiter, var ikke de to svarte lammene noe mindre søte enn mine kjælekillinger, og hvis de hadde vært koselam, skulle de ha hett Sjokkis og Lakris. Men de var båren til en annen skjebne - eller de ble det da jeg spurte Åsmund om han kunne fortsette å ftre dem på melk, selv etter at de normalt ville ha blitt sluppet ut på de grønne kløverengene. Det kunne han. Og denne uka hadde det første lammet nådd slaktevekt. I løpet av de dagene skrotten hang i kjelleren for å modnes, ble kjelleren min fylt av lammelukt, men det var ikke lukta av blod og kjøtt som man kunne ha ventet - og som for så vidt kan være ganske godt. I stedet duftet det søtt, mer som søtosten min bestemor pleide å lage, enn som kjøtt. Og da vi skulle partere dyret - ikke dagligkost for mange, det finnes til og med dem som synes slikt er litt ekkelt - stimlet alle til for å lukte på herlighetene. Det er alltid litt utålmodig stemning i huset før middag - ofte fordi jeg er seint i gang med matlagingen. Denne gangen var det noe forventningsfullt og overspent over alle mens lammelåret sto og godgjorde seg i den gamle bakerovnen, en uro som minnet om den uutholdelige ventingen før det første kysset på det andre stevnemøtet - det du vet du får - eller den rastløse dansinga til killingene når de skjønner at det snart er flasketid. KJØTTET TOK LENGRE TID enn jeg hadde regnet med, og for å hindre at noen besvimte av sult, stekte jeg levra. Det ga en fin forsmak på det som skulle komme. Den tunge jernsmaken som gjør at lever ofte kan bli en litt for mektig opplevelse, var helt fraværende. Den feite, milde dielamlevra, servert med en blanding av honning og eddik, var så nær du kan komme foie gras fra et dyr. Jeg hadde nesten ikke gjort noe med steika, bare gnidd den med olje, salt og litt urter, og lagt noen poteter, hele hvitløk og paprika ved siden av. Og jeg kan love: Det kommer ikke bedre fra bygdene i disse dager. Kjøttet var nesten helt hvitt - fordi det bare får melk, mangler dyret røde blodlegemer - og så saftig og mørt at jeg formelig kunne kjenne det breke i munnen min. Og mens vanlig lammekjøtt er godt fordi det etterlater en viltsmak, hadde dielammet en søtlig smak av melk, som den fineste franske mykosten, ikke ulikt kjernen til en perfekt moden St. Marcellin.Det gikk som det pleier å gå når maten er god: Vi spiste for mye, og ble sittende matsteine og kikke på den blå himmelen. Vi kom ikke til oss selv igjen før vi hadde badet nattbad og spist en frisk jordbærdessert med calvados og resten av mynten som Blågeita hadde latt stå igjen under sitt siste trassige raid. HJEMMELAGET SMØREOST AV HVIT GEITOST MED DILL OG SJALOTTLØKI Spangereid finnes det en egen lokal sjalottløktype som jeg fikk en smaksprøve av da jeg var og besøkte urtehagen og vertshuset De fire årstider. Jeg er overbevist om at løken, siden den kommer fra egnen og jeg kjenner dem som har dyrket den, er mye bedre enn vanlig sjalottløk - men du kan bruke sånne du får i butikken også. Du kan enten bruke chèvre, eller få til en helt god juksevariant med Snøfrisk. 100 g hvit geitost2 ss rømme, eller mer1 ss finhakket dillevt. 1 ss finhakket fennikel2 ss finhakket sjalottløk1 ss sitronsaftBland alle ingrediensene, enten med en gaffel eller kjøkkenmaskin. LAMMESTEIK MED URTER, BAKTE HVITLØK, NYPOTETER OG PAPRIKADet aller beste er om du får tak i dielam. Du bør kunne bestille dielam hos slakteren, hvis ikke er lammekjøttet uansett mildere på denne tida av året enn om høsten. Jeg legger noen små nypoteter, noen hele hvitløk og paprika inn i bakerovnen sammen med kjøttet. De blir litt for mye stekt, men det er i grunnen godt, for alt sammen blir søtere når det får stå lenge. Paprikaen er god som restemat, og i salater. Jeg går og gnafser på lomper med lammerester, bakt paprika og sennep - og det er et bra måltid i seg selv. Du bør ha et steketermometer, helst et elektronisk (koster 150 kroner). 1 lammelår, ca. 2 kilodiv. friske urter, f.eks. fennikel, salvie, rosmarinoljenypoteterhel hvitløkhel rød paprika saltLa kjøttet ligge i romtemperatur i 3- 4 timer før du lager maten. Forvarm bakerovnen, eller stekeovnen til omtrent 225 grader. Gni lammelåret med salt, urter og olje. Legg lammesteika i ei langpanne. Stek i 10 minutter. Legg inn grønnsakene, reduser varmen til 175 grader. Stek videre i omtrent 1 time og 15 minutter, til steketermometeret viser 63 grader. La ligge og hvile utildekket i 20- 30 minutter før du serverer.LAMMELEVER MED HONNINGVed å blande honning og eddik får du en frisk og søtlig smakstilsetning til levra. Du kan også bruke kjelever eller kalvelever. 400 gram lever, i 2,5 cm tjukke skiver2 ss smørsalt og pepper1 ss honning1 ss rødvinseddiknoen friske urter, helst lavendelKrydre lever med salt og pepper. Stek på middels varme i 3- 5 minutter på hver side. Varm imens en kopp med varmtvann fra springen. Slå ut vannet og bruk koppen til å blande sammen honning og eddik. Ha levra på et serveringsfat, hell over saus, strø over urter og eventuelt mer salt og pepper og server. JORDBÆR MED CALVADOS OG MYNTEDu trenger ingen oppskrift her. Skjær jordbærene i skiver, ha dem i en bolle. Strø over litt sukker, hell over et halvt glass calvados eller annet litt friskt brennevin. Riv over litt mynte og bland godt. En klatt krem kan være godt, men jeg synes det tar vekk litt av friskheten.PASTA MED SALVIE, SKINKE OG PARMESANDette er sommerens klassiker, en nydelig, enkel pastarett jeg lager når jeg har hatt en lat dag og ikke kommer i gang med matlagingen før klokka er ni. Jeg har kjøpt med litt pancetta fra Stavanger, og det gir en fin, salt kjøttsmak. Har du ikke pancetta, kan du bruke bacon eller spekeskinke. (Skinka bør du i tilfelle ha på idet du serverer.)Nok til 4500 g spagetti2 ss smør, pluss mer50- 100 g pancetta eller bacon, i terninger, eller spekeskinke1 ss frisk salvie, pluss mer til pyntevt. 2 ss kapers2 fedd hvitløk, knustsaften av 1/2 sitronpepperparmesanKok spagetti i rikelig med salt vann. Stek bacon og salvie i halvparten av smøret til baconet er sprøtt. Ha i kapers, hvitløk og sitronsaft og kok i 2- 3 minutter. Hell vannet av pastaen, rør inn bacon og salvie-blandingen, pluss mer salvie, smør og nymalt svart pepper. Riv over parmesan. avi@dagbladet.no Denne sommeren vil Magasinets faste matskribent Andreas Viestad hver uke skriver fra sitt sommersted på Sørlandet.

Smøreost: Hjemmelaget smøreost av hvit geitost med dill og sjalottløk.
<B>Lys i kjøttet: Kjøttet fra <EP>dielammet blir nesten hvitt, fordi lammet bare får melk.
<B>Uten oppskrift: Jordbær med calvados og mynte er såre enkelt.
Selskap: Hjemme på Viestad hender det at Andreas Viestad får selskap av <geitekillingen Tyggis i hengekøya.