Umami har bursdag

Surt, søtt, salt og bittert fikk en lillebror for hundre år siden.

I ÅR ER DET HUNDRE ÅR SIDEN vår femte smak ble påvist.

Det var den japanske kjemiprofessoren Kikunae Ikeda som oppdaget den femte basissmaken mennesket evner å oppdage med smaksløker på tunga. Surt, søtt, salt og bittert var ikke lenger enerådende i smakshierarkiet.

I 1908 forsket Ikeda, professor ved universitetet i Tokyo, på smaksstoffene i en spesiell type kraft kokt på alger, kenbo. Han slo fast at smaksstoffene i proteiner fra kjøtt og alger besto av aminosyrene glutamat og inosinat.

Ikeda viste hvordan man kunne bringe fram denne smaken fra både animalske og vegetabilske proteiner, og dermed var umami født.

Japaneren klarte dessuten å framstille stoffet mononatriumglutamat, en smaksforsterker som i bunn og grunn er umami-smak i konsentrert form.

Dette stoffet, ofte forkortet MSG, brukes i mange av matvarene i butikkhyllene våre den dag i dag.

UMAMI BETYR GODT ELLER FERSKT på japansk, og smaken finnes naturlig i kjøtt, ost og andre matvarer som har høyt proteininnhold.

Denne femte smaken er også blitt beskrevet som «smaken av protein», «kjøttliknende», eller som det som gir maten «fylde».

Umami har bursdag

Blant matvarene som inneholder mye umami-smak, er populære råvarer som soyasaus, makrell, torsk, tunfisk, reker, kamskjell, biffkjøtt, parmesanost, ketsjup, serrano- og parmaskinke, lufttørket salami, soltørkede tomater, shiitake-sopp og fiskesaus.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Umami-smaken er faktisk noe av det første vi møter her i livet. Morsmelk inneholder nemlig mange naturlige glutamater.

DEN ENGELSKE STJERNEKOKKEN Heston Blumenthal, kjent og michelinstjerne-belønnet for sin molekylære matlaging, skriver i siste nummer av bladet GQ at han nylig har gjort en umami-oppdagelse.

Og det i en råvare som finnes i de fleste norske hjem. Nemlig tomaten.

Nærmere bestemt finnes en høy konsentrasjon av umami-smak i geleen og frøene som ligger i hulrommene mellom selve tomatkjøttet - den delen mange kokker fjerner når de skal lage en rett med tomater.

Mesterkokken foreslår å samle denne massen i en sil og presse saften ned i en kjele. Når dette varmes opp og reduseres sakte, ender man med en ketsjup-liknende saus som kan gi enhver hamburger et voldsomt løft, ifølge Blumenthal.

I 1996 KLARTE FORSKERE ved universitetet i Miami å identifisere smaksløker på tungen som verken registrerer salt, søtt, surt eller bittert - men umami-smaken. Dermed var smaken også påvist fysiologisk, nesten 90 år etter at den ble oppdaget av japanske Ikeda.

Etter at dette funnet ble kjent, ble umami et moteord i kokekunsten rundt årtusenskiftet. I New York er det blant annet åpnet en egen umami-restaurant.

DYREFORSØK HAR VIST at umami-smaken er sterkest når den får virke sammen med spesielle aromaer, for eksempel aromaen av hvitløk.

I Kina har denne femte smaken i mange hundre år vært kjent under navnet xianwèi.

Ifølge Blumenthal beskrev den franske gastronomen Brillat-Savarin den kjøttfulle smaken med begrepet «Osmazôme» i 1825.

Men først i de siste ti årene, lenge etter at japanske Ikeda klarte å påvise smaken i laboratoriet, har umami blitt allment akseptert som vår femte smak.

Her i vesten har fett tradisjonelt vært brukt som en smaksbærer, for å gi en matrett ekstra fylde.

I Asia har det derimot vært vanlig i tusenvis av år å tilsette ingredienser som vi nå vet inneholder umami-smak, for eksempel tørkede alger og soya.

Også i maten som blir servert i vestlige kinarestauranter av ulike slag, er umami-smaken framtredende. Kinesisk mat servert i vesten er nemlig som oftest full av smaksforsterkeren MSG - umami i kunstig form.

«Vitenskapen har ennå ikke avklart hvorvidt MSG er skadelig - det er ofte hevdet å være ansvarlig for «kinarestaurantsyndromet», en vagt definert tilstand karakterisert ved hodepine, nummenhet og hjerteklapp», skriver vår egen matekspert Andreas Viestad i en artikkel i Magasinet fra april 2007.

MSG er et kjemisk framstilt produkt, men hvis du vil kjenne ren umami-smak i en naturlig råvare, anbefaler Heston Blumenthal å prøve å få tak i konbu. Konbu er en type tørkede, japanske alger som brukes til å lage en buljong som brukes mye i det japanske kjøkken.

Andre tips for å framheve umami i matlagingen finnes på nettsidene til - ja, det finnes - UMAMI Information Centre.

IDEEN OM BASISSMAKER STREKKER SEG tilbake til antikkens Hellas, da Aristoteles listet opp de sju smakene han mente utgjorde summen av alt vi spiste:

Søtt, salt, surt, bittert, sterkt, tørt og harskt.

I dag er det altså fem basissmaker forskerne kan påvise, og flere ulike vitenskapsmenn har  hevdet at de er i ferd med å påvise en sjette basissmak.

MAGASINETS MATSKRIBENT Andreas Viestad er ikke så veldig opptatt av umami.

- Men jeg synes «oppdagelsen» av en helt ny smak sier noe om at vi har problemer med å beskrive smak. Et bringebær kan være like surt - ha like lav Ph som en sitron, og noen ganger ikke ulik mengde sukker - men likevel tenker vi på sitronen som mye surere. Og det er vel fortsatt usikkert om glutamat er en smak i seg selv, eller om det bare er et stoff som gjør noe med måten vi oppfatter smak. Og hva med stekesmak?

- Jeg tror at en av grunnene til at umami har fått slik en prominent plass som «den femte smaken» er at tilhengerne av umami har vært så organisert, og at de har hatt noe å selge. MSG brukes som smakstilsetning og er big bissniss, særlig i Asia, sier Viestad til Dagbladet.no.

Man kan godt tenke seg at smaken av brunet kjøtt kan regnes som en egen smak, mener han.

- Maillard-reaksjoner og andre bruning- og karamelliseringsprosesser skaper et helt eget smaksunivers. Kanskje burde det være den sjette smaken, spør Viestad retorisk.

- Hvor bevisst er du selv på umami når du lager mat?

- Noen ganger er jeg det, hvis jeg merker at maten jeg lager er kjedelig og smakløs. Det meste kan reddes med noen dråper soyasaus, som er det mest umamiholdige av vanlige ingredienser. Jeg kunne drysset over litt MSG, men det forhindrer min stolthet meg å gjøre. Det må sies at en buljongterning også gjør samme susen med sin høye konsentrasjon av «den sjette smaken».

- Finnes umami-smaken naturlig i noen tradisjonelle norske matretter?

- Ja, i mange retter. Mye tradisjonell norsk mat har handlet om å fermentere

og lagre matvarer, og alt fra ost til gravlaks har umami.

- Hvor flinke er vi nordmenn til å balansere de ulike smakene når vi lager mat?

- Ikke så veldig. Det er mange som lager mat som Marge Simpson: «Den magiske ingrediensen er salt». Jeg skulle gjerne sett mer syre i den norske maten. Og et bitt av bitterhet skader heller ikke, avslutter Viestad.

Denne artikkelen er skrevet av Magasinets nettredaksjon, og ikke publisert i papirutgaven. Har du spørsmål eller kommentarer, send dem til oss på mail.

UMAMI-FYLL: Ost, biffkjøtt, tomatsaus og løk er alle fulle av umami-smak. Den femte basissmaken, lillebroren til surt, søtt, salt og bittert, ble oppdaget av en japaner for hundre år siden.
STJERNEKOKK: Heston Blumenthal er kjent for eksperimentell, molekylær matlaging. Briten har blant annet oppdaget høye umami-verdier i geleen som omgir tomatfrø.
TUNFISK: Proteinrik mat som kjøtt og ost har mye umami-smak. Her sursyltet tunfisk i en tapasbar i Madrid.
EKSPERIMENTERER GJERNE: Andreas Viestad er glad i å prøve nye smaker på kjøkkenet, men er ikke altfor opptatt av umami. Her sammen med gastronom Michel Roux.
GA SMAKEN NAVN: Den japanske professoren Kikunae Ikeda påviste umami i laboratoriet sitt i Tokyo i 1908. Han skapte også smaksforsterkeren MSG, umami i konsentrert form.
VELKJENT I ASIA: I asiatisk matlaging har det i mange hundre år vært vanlig å tilsette ingredienser som tørkede alger og soya for å heve smaken og fylden i maten. I dag vet vi at disse råvarene inneholder mye umami-smak.