Vi bryr oss om ditt personvern

Dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer

Mer
Min side Logg ut

Vår sin smak

Jeg reiste til sommeren for å lære å lage vårruller.

DET ER SÅNN det har vært hele året her på stranda: Solskinn og noen-og-tretti grader. Med andre ord, sommer. Forskjellen på årstidene her sør i Thailand er først og fremst at det noen ganger er tretti grader blank og ikke sol, og da hutrer de lokale og sier «Naw naw! - Kaldt!»

Men nå er det sånn det skal være, palmesus, barbeinte føtter og akkurat sånn bris at man blir glad for å være i et kjøkken uten vegger. Og her står vi, midt i den evige sommeren og lager vårruller. Med hender som er altfor store forsøker jeg å skjære grønnsaker i tynne, tynne strimler - de som franskmennene kaller «julienne». Under supervisjon av Junie Kovacs, den norske designeren som nå driver matkurs på øya Ko Lanta, forsøker jeg - etter hvert med et visst hell - å brette pene, små sylindere.

I Europa har vårruller på mystisk vis klart å bli noe som er på samme tid eksotisk og hverdagslig. Det er litt for lite eksklusivt til at man gidder å lage det selv, samtidig litt for eksotisk til at det føles som naturlig snacks og kioskmat for folk på farta, slik det er for et par milliarder av verdens befolkning.

VÅRRULLER ER EN AV de sjeldne typene mat som kan være alt for alle. Både luksusmat og vomfyll. Kriteriet på en «vårrull» er strengt tatt bare at det er små og deilige ting som er pent pakket inn. Og hvem liker ikke det? De første kinesiske vårrullene var ikke engang sylinderformet, og slett ikke alle vårruller er fritert. Ikke alle kommer fra Asia heller. De australske chico-rolls-ene er bare ett eksempel: En slags vårrull fylt med kokt lammekjøtt, selleri, kål og byggryn, som ble utviklet til en festival i byen Wagga Wagga i 1951. Australierne falt for vårrullene fordi det er som om de er spesialdesignet for at du kan drikke øl med én hånd og spise med den andre mens du nyter Wagga Waggas mange kulturtilbud. Og selv om du ikke er veldig opptatt av rugby eller kamelboksing, er det noe å lære av australiernes åpenhet.

Det nærmer seg lunsjtid på Ko Lanta, og det er på tide å gå fra teori til praksis. Det slår meg at det å lage vårruller er som å lage pannekaker. Den første blir temmelig mislykket, den neste betydelig bedre, og til slutt er det som om man ikke har gjort annet. Etter hvert som jeg begynner å mestre kunsten å brette vårrullene - det er uendelig mye lettere enn å knyte slipsknuter eller skolisser - og de første vårrullene får ståkarakter, er det åpninger for å eksperimentere. Selv ikke en lærer som er trygt plantet i thaikjøkkenet, kan hindre meg i å leke med smaker som er helt «feil», men som kanskje eller kanskje ikke smaker godt - pakket inn i et tynt lag deig og fritert i olje.

FRITERTE THAILANDSKE VÅRRULLER Når du skal lage dine egne vårruller, lønner det seg absolutt å gå til en asiatisk forretning og kjøpe egne ark med innpakningsdeig til vårruller. De finnes frosne og holder seg godt. Filodeig går også.

Dette er en oppskrift basert på en oppskrift fra Junie Kovacs og hennes matkurs på Time for Lime på Ko Lanta utenfor Krabi (timeforlime.net). Jeg synes det er greit å bruke denne som et utgangspunkt, og når jeg har vært i asiabutikken og kjøpt vårrulldeigark, kjøper jeg også med glassnudler og sånt. Men hvis jeg bare bestemmer meg for å lage vårruller med de gjenværende arkene fra fryseren, er jeg mer eksperimentell. Det viktige er at alle ingrediensene er skåret i skikkelig tynne strimler, slik at du biter gjennom det sprø skallet og inn til en masse forskjellige sprø grønnsaker.

Jeg har ei lita elektrisk frityrgryte, men du kan også fritere vårrullene i ei vanlig gryte. Det er enkelt så lenge du bruker sunn fornuft og har et lokk til gryta, sånn at du kan kvele brannen, skulle uhellet være ute. (Du må være veldig, veldig uforsiktig, uoppmerksom, ufornuftig og uansvarlig for at dette skal skje.)

Server med en søt chilisaus fra flaske, eller en liten hjemmelaget saus, som Junies sursøte agurkdipp.

Nok til rundt 20 små vårruller:

40 gram glassnudler

200 gram bønnespirer

10 tørre shitakesopp

1-2 gulrøtter, skåret i tynne strimler

10 vårløk, finhakket

2-3 ss olje

3 fedd hvitløk, finhakket

2 korianderrøtter (de små røttene på

korianderplanter), finhakkede

1 ts grovmalt pepper

1 1/2 ss østerssaus (oyster sauce,

fra asiatiske butikker og etter hvert mange supermarkeder)

1 ss soyasaus

1 ts sesamolje

2-3 ss sukker

1 ss maisenna

25 ark med vårrulldeig (spring roll pastry står det ofte på pakka)

rikelig olje til fritering

Bløt opp den tørkede soppen i vann i minst 30 minutter, press ut vann og skjær i strimler. Bløt opp nudlene i vann i 15 minutter.

Varm olje i ei panne eller wok. Stek hvitløk og korianderrøtter i 2- 3 minutter. Ha i resten av grønnsakene, pepper, soya- og østerssaus, sesamolje og sukker. Bland godt, skru av varmen og kjøl ned.

Bland maisenna med omtrent 1 ss vann. Denne blandinga skal brukes som lim.

Ha omtrent 2 spiseskjeer av blandinga i toppen av hvert ark med vårrulldeig. Forsøk å forme fyllet som en slags sylinder. (Det er ikke så veldig farlig om det ikke er perfekt, det blir bedre når du ruller deigen over.) Pensle sidene med maisennablanding. Rull blandingen inntil halvveis inn på arket. Brett sidene innover og rull ferdig. Pensle enden med litt ekstra maisennablanding og press godt igjen.

Varm olje i en frityrkoker eller i ei lita gryte. Oljen bør holde rundt 150 grader når du skal fritere. Hvis du har et elektronisk steketermometer eller et gammeldags sukkertermometer, så er dette noe du kan måle. Hvis ikke, pleier jeg å ha en liten bit deig oppi oljen. Når den er varm nok til at deigbiten brunes raskt og det bobler frenetisk rundt den, har jeg oppi de første vårrullene.

Friter vårrullene i flere omganger, i rundt tre minutter, til de er gyllenbrune. Løft dem ut med en hullsleiv. Legg på kjøkkenpapir så de får dryppet av seg litt av oljen.

SURSØT AGURKDIPP Junie liker å servere vårrullene med to sauser, både en vanlig søt chilisaus fra flaske, og en frisk sursøt og litt dipp. Denne dippen er lagd i en fei.

60 ml eddik, enten 5 % eddik eller hvitvins-eddik

3 ss sukker

liten knert salt

1 agurk, høvlet i skiver, hakket

1 stor chili, finhakket (fjern frø og hvite

frøbærere hvis du ikke vil at den skal være så sterk)

1 ss finhakket sjalottløk

finhakket koriander

Varm opp eddik og sukker til sukkeret løser seg opp. Bland med resten av ingrediensene og la trekke i omtrent 15 minutter.

FERSKE VÅRRULLER

Dette er en annen variant av vårruller, lagd med rispapir - også det kjøpt i thailandske eller kinesiske butikker - men ikke fritert. Derimot er innholdet, scampi eller kylling, stekt, så her kommer den gode stekesmaken innenfor. De sprø strimlene med gulrot gjør at det knaser når du biter i rullen. Når Junie lager disse vårrullene, lager hun også en deilig peanøttbasert sataysaus. Jeg synes også det er godt med søt chilisaus til dette, eller soyasaus med finhakket ingefær og chili.

20 rå scampi hele, uten skall

olje til steking

3 korianderrøtter (røttene til urten)

6 fedd hvitløk, finhakket

2 ss soyasaus

1 ts grovmalt pepper

2 ts sukker

ev. 2 ts finhakket ingefær

ev. finhakket chili

200 gram bønneskudd

1 gulrot, skåret i fine strimler

4 vårløk, skåret i tynne strimler

1/2 chili, frøene fjernet, skåret i fyrstikker

finakket koriander

thai-basilikum (holy basil)

20 ark rispapir

eventuelt koriander, finstrimlet chili og hakkede peanøtter til servering

Hakk scampiene. Varm olje i en wok eller stekepanne over høy varme. Ha i scampi, hvitløk og korianderrøtter og stek i 2 minutter. Ha i soyasaus, sukker og eventuelt finhakket chili og ingefær. Stek i 2 minutter til, til rekene er stekt og mesteparten av fuktigheten er fordampet.

Legg rispapir i kaldt vann, noen få av gangen slik at de ikke klistrer seg sammen. La ligge i omtrent 2 minutter.

Bland alle grønnsakene og urtene. Legg en liten porsjon av grønnsakblandingen og en liten porsjon av scampiblandingen 5 cm inn på rispapiret. Pass på å ikke ha på for mye fyll i hver. Rull papiret over fyllet til du har kommet omtrent til midten - pass på å holde papiret så tett som mulig. Når du har kommet til midten, fold inn sidene og rull videre. Pynt eventuelt med koriander, chili og peanøtter.

Utforsk andre nettsteder fra Aller Media
Kode24 - nettavis om utvikling og koding Elbil24.no -  nyheter om elbil KK.no - Mote, interiør, og tips Sol.no - De viktigste nyheter fra nettsider i Norge Vi.no - Quiz, kryssord og nyttig informasjon Dinside.no - teknologi, økonomi og tester Se og Hør - Kjendis og underholdning Lommelegen.no - helse, symptomer og behandling