Velg flesk

Bacon er grisens måte å si at den tilgir oss.

DET FINNES FLERE typer mat: Fisk, kjøtt, grønnsaker, den litt kjedelige samlegruppa som inneholder brød, korn, mais og sånn. Og så finnes det bacon. Bacon er maten som får all annen mat til å smake bedre. Koker du blomkål i vann, har du bare kokt blomkål. Godt eller ikke godt, det kan man være uenige om. Men kjedelig, det må være universelt akseptert. Steker du derimot den kokte blomkålen i panna sammen med biter med bacon, så har du noe helt annet. Du har mat du kan spise og like uten å føle den lille rykningen og lysten til å si «Mamma, må jeg spise det der?». Bacon har en så sterk evne til å forbedre sine omgivelser at det til og med kan være hyggelig å komme hjem til kokt rosenkål, hvis det også lukter stekt bacon som frydefullt smyger sin raffinerte parfyme av røyk og salt og fett innimellom rosenkålens fornuftige grønne lukt av små hoder som er fulle av altfor sunne, stramme stoffer og løftene om kommende flatulens.

Det samme gjelder et stykke torsk, som ikke blir noe mindre skinnende hvit og flakete av å være stekt med bacon, for godt selskap kler alle. Og et kyllingbryst, som plutselig oppdager at «Hei, jeg smaker jo noe» når du har kledd det inn i et svøpe av bacon før du har slengt det i panna eller ovnen. For ikke å snakke om den klassiske BLT-sandwichen som uten B bare er smørbrød med salat. Og slikt noe er ikke mat, snarere en botsøvelse.

Artikkelen fortsetter under annonsen

JEG HAR ALLTID TENKT på meg selv som uvanlig opptatt av bacon. Så opptatt at jeg ikke ble det minste forskrekket sist jeg hadde bestilt ett stykke bacon fra slakteren min, og fikk nærmere en kvadratmeter av sida til en gris. Jeg hadde aldri tenkt på at et stykke bacon var så stort. Men jeg visste at jeg ville få avsetning for det. Jeg skjønte bare ikke at det ville gå så fort.

Ei jente som mer eller mindre plutselig dukket opp i leiligheten min viste seg å være enda mer glad i bacon enn hva jeg er. Hver gang jeg ikke er hjemme i tide til å lage middag til henne, blir jeg møtt av den liflige lukta av bacon når jeg kommer inn døra. Og når jeg har spist et annet sted - for eksempel på en ny restaurant - så kommer jeg alltid hjem til restene av en spaghetti carbonara eller en baconomelett, eller grilla tomater med bacon og hvitløk eller noe annet salt og røykt og enkelt og nydelig som straks får meg til å innse at det er jeg som har gått glipp av noe, ikke hun.

Bacon er grisens måte å si at den tilgir oss, trøst og varme og sjenerøsitet som overdøver alt annet. Den amerikanske matskribenten James Beard sa at hvis han noensinne skulle bli henrettet, så ville han ha valgt egg og bacon som sitt siste måltid - noe også Richard Lee Beavers gjorde da han ble henrettet i Huntsville, Texas, for noen år siden. Og i siste nummer av det ofte søvndyssende seriøse aktualitetsmagasinet Atlantic Monthly blir det diskutert hvorvidt «bacon is the new chocolate» eller «bacon is the new olive oil».

Blir alt bedre med bacon? Ja, naturligvis. Alt fra plante-, fiske- og dyreriket i hvert fall. Poteter, pasta, pizza, pølse, pannekaker, blekksprut, biff, brosme, kylling, kalkun, kreps. Men det er mulig å gå for langt. I sin bok «Beat This» skriver forfatteren Ann Hodgman at hun er i stand til å gjøre alle oppskrifter bedre hvis hun bare dobler mengden sjokolade og har i noen biter bacon. Hver for seg gode råd, men sammen litt for mye til å bli helt vidunderlig. Og ved å gå for langt, viser hun hvor langt man faktisk kan gå. Litt for mye av det gode er vidunderlig. Men altfor mye kan lett bare bli litt rart.

Hva slags bacon skal jeg kjøpe?

SANNHETEN ER naturligvis at bacon ikke er den nye olje, og i hvert fall ikke den nye sjokolade, og at det er når det ikke er nytt i det hele tatt. Og at det er best når det henges, ikke skytes.

Bacon er nemlig to forskjellige ting. Det ene er det nye baconet du får kjøpt oppskåret og vakuumert i butikken, som er laget av en blanding av saltvann, kjøtt og konserveringsmiddel. Kjøttet blir enten skutt fullt av saltvann med hundrevis av sprøytespisser og deretter røykt. En enda enklere måte å ordne det på er å pumpe kjøttet fullt av saltvann med røyksmak - så er alt ordnet i én enkel operasjon. Dette forhindrer vekttap, og sørger for det hvite vannet som du sikkert har lagt merke til at koker i panna når du forsøker å steke baconet. Det nye baconet mangler den komplekse røyksmaken og det deilige søte fettet, men det blir helt okay hvis du bare bruker litt tid og flid på stekinga.

Det andre typen bacon er saltet, røykt og hengt. I løpet av denne prosessen går baconet ned i vekt med rundt 20 prosent, så når du kjøper ett kilo av dette baconet er det resultat av 1,2 kilo kjøtt. Smaken blir mer kompleks - på samme måte som Parma-skinke smaker både mildere og mer enn billigskinke.

Ettersom tradisjonelt bacon smaker bedre og mer og er både drøyere og lettere å tilberede enn saltvannsbacon, ville jeg vært tilbøyelig til å anbefale det tørkede og røykte baconet - selv om det hadde vært mye dyrere enn det våte. Men det pussige med bacon er prisen omtrent den samme. Hos slakterne Strøm Larsen i Oslo og A. Idsøe i Stavanger koster det gode baconet henholdsvis 176 og 168 kroner, mens Stjernebacon på super\'n - som er framstilt ved hjelp av «moderne teknikker», det vil si flytende røyksmak, og veier 96 prosent av originalvekten, koster 199,90 på Kiwi like ved meg. Det er faktisk over 30 prosent dyrere, når saltvannet har kokt ut av panna.

TORSK MED BACON OG STEKT TOMAT

Hvis du får tak i skikkelig god og fersk torsk, så er den på sitt beste for tida. Ellers har jeg en fiskebutikk i nærheten som er sånn passelig dårlig, og hvis jeg synes den ferske torsken ser litt slapp ut, så pleier jeg å kjøpe lettsaltet torsk. Det er i grunnen nesten like godt, selv om man må passe på at det ikke blir for salt når det skal være bacon inni bildet også. En løsning på dette er å lage en puré av potet, sellerirot og fløte eller melk.

Nok til 2

2 stykker torskefilet, med skinn, à 200 gram

100-150 gram bacon, i små biter, eller mer

ev3t 2 fedd hvitløk

2 tomater, delt i 2

evt noen urter, rosmarin eller timian er godt

La torsken ligge i isvann i 15 minutter før du steker den.

Stek bacon i panna til det et sprøtt og har gitt fra seg mye fett. Løft ut baconet, men la fettet være igjen. Stek tomaten på høy varme, først på snittsiden, og så på den andre, i til sammen rundt 8 minutter.

Ta ut tomatene. Stek torsken, først ett minutt på kjøttsiden, så 7-8 minutter med skinnsida ned, til den begynner å flake seg. Ha i bacon og eventuelt hvitløk og urter de siste par minuttene.

BLOMKÅL MED BACON, HVITLØK OG ROSMARIN

Jeg liker å tilsette en urt. I dette tilfellet bruker jeg rosmarin, men timian og salvie er også godt.

Her steker jeg hvitløken sammen med baconet så den får en nesten brent smak, men hvis du ikke liker det, kan du skru ned varmen når du har hvitløken i panna.

Dette er et godt utgangspunkt for å lage gratinert blomkål. I så fall, ha revet gulost, parmesan eller gruyère, gjerne blandet med en hvit saus, hvitløk og bacon oppå et kokt blomkålhode og bak i ovnen til osten er brun.

2-4 fedd hvitløk

100 gr bacon, eller mer, i terninger

1 hode blomkål

1 liten kvast rosmarin

Skjær hvitløk i tynne skiver. Stek bacon og hvitløk i panna til baconet er sprøtt.

Kok blomkålen i lettsaltet vann.

Det er opp til deg om du vil koke blomkålen hel eller om du vil kutte den opp i mindre blomster. Jeg ser ikke poenget med å ha den hel med mindre du skal gratinere den etterpå. Kok blomkålen i etter 5-6 minutter hvis den er delt opp, lengre hvis den fortsatt er hel. La blomkålen renne godt av seg. Skru opp varmen litt på baconet. Ha i litt rosmarin og stek blomkålblomstene sammen med baconet i 5-8 minutter.