Vi bryr oss om ditt personvern

Dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer

Mer
Min side Logg ut

Villasvin

Jeg går på byen på jakt etter kjøtt.

JEG TAR PÅ meg lua og går ut av døra. På denne tida av døgnet er Berlins gater fulle av folk på vei hjem fra jobb, trygd og arbeidsledighet.

Baren Anker Klause er i ferd med å skifte fra dag- til kveldsmodus, og de nypåslåtte lysene blinker forlokkende. Det mest behagelige hadde vært å sette seg der og kikket på frikerjentene, lagt penger på jukeboksen og latt kvelden drive forbi. Men jeg fortsetter innover i byen, mot Grünewald. Jeg møter Anders Enochson som finner fram geværet sitt fra bagasjerommet og lader det før han viser vei til der vi skal sitte. Vi drikker te og ser på skumringen over byen i fullstendig stillhet, vi følger skyggene i skogholtet og bretter ut ørene mot skogens og byens lyder, mens vi venter spent.

BERLIN HAR, på grunn av gjenforeningen og den manglende økonomiske veksten som fulgte etter at Muren falt, blitt et senter for kunst og kultur. Mens resten av storby-Europa bare blir mer og mer borgerlig representativt og pengestyrt, og de shabby strøkene blir skjøvet lenger og lenger ut av bysentrum, er Berlin en by som lever på andre premisser - formelt Tysklands hovedstad, reelt sett Europas kulturhovedstad. Få steder i Europa er det så mange folk som dyrker sine interesser og pasjoner som i den lett falleferdige storbyen midt på de tyske slettene.

Men ikke alle er opptatt av maling, spilling, drikking, junking, skriving, alternativteater, pønkrock og anti-krigsdemonstrasjoner. Berlin er også en av verdens grønneste byer, og en by som tar sin natur alvorlig. Det gir rom for andre interesser, og Berlin er også Europas jakthovedstad. Det jaktes i Tiergarten, mellom gamlehjem og førskoler i Chalottenberg. Men mest av alt i Grünewald.

Grünewald ligger midt inne i Berlin; en diger skog i det som tidligere var Vest-Berlin, omkranset av amerikanske militærkaserner på den ene siden, villaer på den andre. Her kunne joggere, soppelskere og elskere nyte noen stille stunder avskjermet fra byens tjas og mas, her kunne man glemme at man i virkeligheten var fanger av Berlin, bak en mur av betong.

Men når kvelden kommer og mørket senker seg, tilhører ikke parken lenger menneskene. Da kommer villsvinene fram. Gjennom verdenskriger, kald krig, blokader og våpenkappløp har villsvinene fortsatt å leve midt inne i byen. Ingen vet hvor mange de er, men det er så mange at man i villastrøkene i utkanten av byen har sluttet å plante tulipaner langs veiene, de blir bare spist opp. Og gjerdene, som i andre byer har piggtråd eller glasskår på toppen, til beskyttelse mot innbruddstyver, er i Berlin forsterket nær bakken, slik at villsvinene - villasvinene - ikke skal få komme inn og ødelegge blomsterbed og grønnsakshager.

DET ER NOE spesielt ved å være på byjakt. Det føles mer rettferdig, liksom, når det er dyra som befinner seg innenfor vårt territorium, ikke vi som går ut i villmarken for å oppsøke dem. Fra der vi sitter kan vi høre suset fra veien gjennom skogen, og vi kan skimte lyset fra byen. Et vindpust - og jeg hører bruddstykker av musikk.

Sist jeg var på jakt, i Frognerparken, havnet jeg i trøbbel etterpå. Men her er det helt lovlig. Strengt regulert på tysk vis, med en rekke papirer som må stemples på ulike kontorer, og nøye oppmerkede områder, naturligvis, men lovlig og vanlig.

Vi hører rasling i løvet på andre siden av glenna. Anders setter seg stramt opp i setet, legger an og gjør en sånn ting som gjør at det kommer en klikkelyd. Jeg har sett det på film og tror det er sikringen, men jeg kan ikke spørre uten å risikere å skremme byttet. Lyden kommer nærmere, men den er ikke synlig. Så forsvinner den sakte.

Det samme gjentar seg igjen noen minutter etterpå. Jeg lener meg fram og stirrer hardt innover i natta, og lurer på hvorfor ikke Anders gjør det samme.

- Jogger, sier han lavt.

- De pleier ikke være her nå. Det er ikke så lurt.

Blandingen av mennesker og dyr er ikke uten farer. Jeg kjenner en som sluttet å jakte i byen etter en uheldig opplevelse. Han hadde en perfekt rådyraktig bukk i sikte, med praktfullt gevir og alt mulig. Men sekundet før han skulle til å skyte, ble sikten blokkert av noe rosahvitt og stort. Når han åpnet det andre øyet, så han en ung mann som nettopp hadde reist seg fra stedet i gresset der han hadde ligget, sammen med ei jente han så ut til å like godt.

Vi sitter til det blir kaldt og mørkt, men ingen villsvin melder seg til tjeneste. Og da vi pakker geværet ned i bagasjerommet, er jeg kald og stiv av frost.

PÅ VEI UT AV skogen og inn på hovedveien må vi plutselig bråbremse. Ei diger sugge og barna hennes løper over veien, med halene rett i været, i retning fasjonable Chalottenberg. Og det er vel en annen del av storbylivet: De som bor i den kjedelige bydelen, drar alltid inn til de litt kulere bydelene når de skal kose seg.

- Det ble ikke i kveld, dessverre, sier Anders beklagende i det den siste vesle villsvinungen forsvinner over veien. Her er det ikke lov å skyte.

Men jeg lengter etter rødvin og innevarme mer enn jeg beklager mangelen på blod og kruttrøyk denne kvelden. Og jeg vet om en hyggelig restaurant i Kreutzberg som har villsvin på menyen, der det er innevarmt og koselig og rødvin i glasset og ikke langt verken til Anker Klause eller hjem.

VILLSVINFILET MED BACON OG SALVIE

Villsvin, særlig når du kommer litt inn i dyret til indre- og ytrefileten, er temmelig fint kjøtt, med bare en svak viltsmak. Men det er temmelig magert kjøtt, så det kan trenge litt støtte og beskyttelse. Jeg liker å brune kjøttet i panna sammen med litt salvie, og så surre bacon rundt for beskyttelse. Det gir en fin, salt røyksmak til kjøttet.

Som saus bruker jeg som regel å koke ut panna med fløte, en skvett hvitvin og litt dijonsennep, som her, men hvis du vil ha en litt friskere, magrere saus, kan du skylle ut panna med appelsinjuice som du koker inn litt. Rør inn en klump smør - så stor som du unner deg - og hell over kjøttet.

Hvis du ikke får tak i villsvin er dette en oppskrift som går fint med vanlig svinekjøtt, helst frilandsgris, og kyllingfilet, hvis du tør.

2 stykker villsvinfilet, eller svinefilet,

à 175-200 gram

Salt og pepper

10 salvieblader

Smør til steking

2-4 skiver bacon

1 dl fløte

Ev 2-4 ss hvitvin

1-2 ss dijonsennep

1 ss kapers, hakket

Krydre kjøttet med salt og pepper og legg et par salvieblader oppå. Varm smør i panna og brun kjøttet i 2-4 minutter på høy varme.

Løft ut kjøttet og slå et belte av bacon rundt. Fest baconet ved å brette det under seg selv, eller med en tannpirker. Skyv et par salvieblader inn under baconet.

Stek på middels varme til kjøttet er gjennomstekt, litt rosa i midten, og har en kjernetemperatur på litt over 60 grader (bruk steketermometer). Det tar om lag 7 minutter.

Løft kjøttet over på tallerkener. Hell i fløte, og eventuelt hvitvin, og kok. Skrap i bunnen av panna med ei tresleiv, så du får med deg restene av brunet kjøtt fra panna.

VILLSVIN MED LØK OG NELLIK

Den søte smaken du får når du bruner løk passer perfekt sammen med villsvin og svin. Et pust av brennevin til slutt, gjerne litt whisky med røyksmak, setter den siste spissen.

2 stykker villsvinfilet, eller svinefilet,

à 175-200 gram

1/2 ts nymalt nellik

4 løk, i skiver

1-2 ts salt

1-2 ts sukker

4 ss usaltet smør

4 nellikspiker, eller mer

1-2 laurbærblader

Ev litt brandy, konjakk eller whisky

Krydre kjøttet med malt nellik.

Krydre løken med salt og sukker - ved å gjøre det et par minutter før du steker den, får du en finere bruning.

Varm smør i ei stor panne. Ha i løk, nellik og laurbær og stek på middels varme inntil løken er brun og karamellisert, nesten kollapset.

Krydre kjøttet med salt og pepper og stek på høy varme i 4 minutter, skru ned varmen og stek videre i 4-5 minutter til. Skyll ut panna med et par spiseskjeer brennevin, kok inn til det ikke er mer alkohol igjen, eller sett fyr på, rør inn litt smør og hell over kjøttet.

Viltsmak: Villsvin, særlig indre- og ytrefileten, er temmelig fint kjøtt.
Tilbehør: Villsvin er ganske magert kjøtt, så det kan trenge litt støtte fra andre matvarer, for eksempel bacon.
Utforsk andre nettsteder fra Aller Media
Kode24 - nettavis om utvikling og koding Elbil24.no -  nyheter om elbil KK.no - Mote, interiør, og tips Sol.no - De viktigste nyheter fra nettsider i Norge Vi.no - Quiz, kryssord og nyttig informasjon Dinside.no - teknologi, økonomi og tester Se og Hør - Kjendis og underholdning Lommelegen.no - helse, symptomer og behandling