Visne havblomster

Å servere sjømat stiller store krav til råvarene.

DET KNIRKET faretruende i fortøyningene i blesten, men Robinson og Fredag gikk likevel trøstig om bord i skalldyrbuffetens flaggskip på Aker Brygge, vel vitende om at det ikke dreide seg om noen sjøtur i hardt vær. Det skulle spises sjømat, og det i en skikkelig turistfelle.

-  Her om bord er det bare én rett som gjelder, erklærte Robinson, -  det store skalldyrfatet. Alt annet er bare deler av menyen, eller en alternativ pizza til dem som kommer hit for noe annet enn å spise skalldyr.

I snart ti år har den tidligere rutebåten «Vargøy» fristet tilværelsen som restaurantbåt i hovedstaden og lokker forretningsforbindelser og tilreisende med sine stadige skalldyrsanretninger. Mange ganger er de blitt slaktet i avisenes restaurantomtaler, ikke bare av Robinson og Fredag, som tidligere har kalt tilbudet for sjørøveri.

-  Alle fortjener en ny sjanse, og utsikten er iallfall fin, sa Robinson, som satt med ryggen til brygga - med fyret Kavringen og Hovedøya i aftensol rett i front.

-  Ingen dårlig plass en luftig sommerkveld, istemte Fredag, som var henvist til å holde øye med folk som flanerte bryggelangs. Innenfor det innglassede akterdekket var både vind og skygge til å leve med.

VANN OG BRØD kom på bordet, og en elskverdig servitør anbefalte en rimelig, australsk chardonnay, Brown Brothers, til 320 kroner. Det skulle vise seg å være et godt valg, for måltidet ellers kom ikke til å by på distinkte smaker.

En bolle reker var første rett. Med sitronbåter, rundstykker, smørpakker, hvitløkrømme og majones. Sammen med en bolle med nitrist, blandet salat.

-  Hva skal vi med salat som vomfyll? Jeg vil gi plass til havets frukter, forkynte Fredag.

-  For seks hundre kroner må man forvente både mye og god mat.

-  Rekene er store, veldig røde og veldig lekre, men neppe ferske. Og åpenbart matsminket med rødfarge i kokevannet. Men smaken og konsistensen er fin, kommenterte Robinson.

Servitøren bekreftet at varene ikke var kjøpt på fiskebrygga hundre meter bortenfor. Små oslofjordreker ville heller ikke gjøre det samme inntrykket, forklarte hun.

-  Mulig hun har et poeng. Men jeg håper resten av havmaten er ferskvare, sa Fredag og ville spare appetitten til mer spennende skalldyr.

Rekene ble avløst av varme grønnskjell og blåskjell, og Fredag lyste opp.

-  Grønnskjellene er store og saftige, men blåskjellene bleke og tuslete. Er det igjen de norske råvarene som ikke holder mål? For grønnskjell er vel importert fra New Zealand. Og hvor har kokken gjort av kraften? Med bare salt og pepper til blir dette ganske kjedelig.

-  Enig. Er det noe som tåler masse krydder og urter, er det skjellmat som dette, sa Robinson.

TIDA VAR INNE for det store skalldyrfatet servert på kinakål. Riktig mye kinakål. Men hummerkloen var rød, kamtsjatka-klørne mange, og rå kamskjell klamret seg fremdeles til sitt eget skall i selskap med rosa scampi, bleke sjøkreps og tyrkiske ferskvannskreps. Fredag rapporterte om tilløp til vann i munnen.

-  Se her, kamskjell med hele gonaden, dette er snadder, bemerket Robinson oppstemt og skrapte med gaffelen for å løsne muslingen. Litt betuttet kom det:

-  Rå kamskjell er bra som sushi, men en rask tur i varm panne strammer opp både smaken og konsistensen. Selv foretrekker jeg at kokken jobber litt med råvarene.

Fredag grep en halv hummer og gjøv løs på den med gaffelen:

-  Denne er iallfall kokt, og ikke ødelagt. Trolig kanadisk og en klar vinner hittil. Med masse god rogn og saftig, hvitt kjøtt. Tyrkisk kreps er alltid en nedtur, og selv sjøkrepsen er slapp og melete.

Til begges skuffelse var det slutt på østersen, enda det var tidlig kveld.

-  Og så østers som er det beste av det rå, klaget Robinson.

-  Kokken har lagt på litt ekstra kamtsjatka for å kompensere, trøstet servitøren, og kom med mer brød - skådabrød, som hun smilende kalte det på svensk - og fylte opp glassene.

-  Skuebrødet var ikke det verste. Verre er det at helhetsinntrykket av skalldyrfatet appellerer mer til øyet enn til ganen. Skuemat fra mange hav. Til en rådyr pris. Uff, dette var dyr og dårlig norgesreklame, sa Fredag trist.

-  Det er egentlig en god tanke å servere skalldyr naturell, uten for mye fiksfakserier. Men da må råvarene være av ypperste kvalitet, sa Robinson.

-  Jeg har fortalt deg om da jeg spiste Fruits de Mer i La Rochelle i fjor?

-  Å, hold kjeft. Jeg angrer på at jeg ikke tok pizza, sa Fredag.

Dyrt og dårlig: Dessverre ingen tegn til bedring. Skalldyrfatet på MS «Fjordflower» kan ikke anbefales.