Zzzanzibar

Treig mat er også godt.

Etter en lang reise kan ventingen på bagasjen være nesten uutholdelig. Hypnotisert stirrer man på den ene eierløse kofferten som går rundt og rundt på bagasjebåndet. Sjekke klokka, skru på mobilen. Telle til hundre. Fortsatt ingen bagasje. Et øyeblikk tenker man på hvor lettvint det ville vært å ta den kofferten som tross alt er der, så kan man komme seg videre. Men det blir med tanken og når teknologien har gjort sitt og sendt bagen din gjennom mange og kompliserte ledd i flyplassens indre, så dukker den omsider opp og du kan møte friheten.

På Zanzibar er det meste annerledes. Når hvite mennesker møtes på øya - fastboende og turister - så går nesten alltid en del av samtalen ut på å klage over ting som ikke fungerer. Drosja var så falleferdig at man kunne se veien gjennom gulvet. Maten tok en time. Han møtte ikke opp til avtalen. Maskinen fungerer ikke. Eller, skrekken over all skrekk: Ølet var varmt! Slik kaster man selv bort tida man holder så hellig, det er en slags tiende man betaler til ineffektivitetsguden, som det er allmenn enighet om at - tross ivrige og hyppige bønnerop som påstår det motsatte - er den største guden av alle på Zanzibar.

Men ingen nevner bagasjebåndet på Zanzibar International Airport. Det finnes ikke. I dets sted blir bagasjen kjørt inn i ankomsthallen - noen ganger dratt. Sterke menn løfter overvekt som om det er dunputer - den grå er min - og minutter etter er jeg på vei inn til Stone Town. Varm og fuktig luft vasker over ansiktet gjennom sprekken i vinduet. Det er palmer og bananplanter langs veien. Skuldrene senker seg.

Zanzibar er en øy rett utenfor kysten av Tanzania i Det indiske hav. Øya har hvite strender, blått hav og kokospalmer som står akkurat passe langt fra hverandre for hengekøyer. Likevel er det den labyrintiske steinbyen med sine uoversiktlige smug, eksotiske lukter, enestående hus og merkelige lyder som er mitt favorittsted, og som jeg stadig vender tilbake til.

I hundrevis av år har Zanzibar vært et møtepunkt mellom Afrika, den arabiske verden, India og Europa, med innslag fra Persia, Kina, og - under åra med «afrikansk sosialisme» - Øst-Tyskland. Sakte har de ulike kulturene smeltet sammen, eller kanskje snarere blitt blandet sammen som en grov masala, der du av og til kan skille ut individuelle smaker - en skikkelig bit av kardemomme, kanel, nellik, eller chili - men hvor smaken likevel alltid er distinkt zanzibarsk. De østtyske blokkene utenfor Stone Town er et fint eksempel på det. En gang skulle de være symbol på en ny tid, på rasjonalitet og framskritt. Nå vokser det grønnsaker på det som en gang var plen, folk griller på verandaene, kangaene som henger til tørk utenfor vinduene lyser opp den grå, falmede fasaden, og jeg tviler på om Erich Honecker ville kjent seg igjen.

Dette besøket er spesielt for meg. Fra tidligere å ha vært glad turist, noen ganger ute på «research» for et prosjekt, har jeg denne gangen kommet til øya med et oppdrag. Jeg skal være «consultant chef» på den nye restauranten i Emerson’s Spice Hotel. Verken hotell eller restaurant er åpnet ennå, og tiden fram til åpning skal vi bruke til å utvikle en meny som skal reflektere krydderøyas mangfoldighet.

Hotellet ligger i et bygg som er et historisk minnesmerke. Det ble bygget for en av sultanens adjutanter, i temmelig ubeskjeden stil. I annen etasje er det seks meter under taket. Midt i huset er det et slags atrium, mange små, utskårne balkonger som åpner seg mot hverandre. På taket er det et «teahouse», en klassisk zanzibarsk overbygget terrasse. Derfra kan man se ned til sjøen og skue utover takene i Stone Town. Det er den perfekte plassen. Men maten må matche omgivelsene.

Den første matlagingsøvelsen blir en overgang fra én tilværelse til en annen. Jeg er ivrig etter å komme i gang, være effektiv. For at vi virkelig skal hoppe i det har Emerson invitert ti-tolv venner og kollegaer til middag allerede neste dag. Rett etter frokost strener jeg til oppdraget. Jeg går besluttsomt forbi markedet ved fortet, og selgerne, som vanligvis lokker med utskårne elefanter i liksom-ibenholt og annen glorete afrikakitsch, prøver seg ikke engang på meg. Jeg danser fram og tilbake gjennom smugene, opp på en dørstokk når en moped suser forbi, eller når en av de klassiske trevognene med varer kommer meg i møte.

PALMEPARADIS: Kvinner fra Zansibar på stranden i Chwaka-bukta. Foto: HENNING LILLEGÅRD
PALMEPARADIS: Kvinner fra Zansibar på stranden i Chwaka-bukta. Foto: HENNING LILLEGÅRD Vis mer

Etter planen skal kokkene allerede være i gang i det midlertidige kjøkkenet. Men som så ofte på Zanzibar - det går ikke helt etter planen. Jeg finner ingen kokker. Og hva mer, etter at jeg har sendt bud etter kokkene og fått beskjed om at de er på vei, oppdager jeg at det heller ikke finnes noe kjøkken.

- Her! blir jeg fortalt.

- Her hva?

Jeg ser på en haug sement som ligger på gulvet på en platting rett under takterrassen.

- Her skal kjøkkenet være. Det er snart ferdig. Innen dere er tilbake fra markedet.

En gruppe kvinner tar til å spa vekk sementen. Vanligvis har ikke kvinner pleid å være murere. De har i stedet vært ansatt som assistenter, de som bærer sementsekkene til murerne. Men Emerson har ansatt og trent en gruppe kvinner likevel, og de er angrepsgruppen når noe skal gjøres i dag, ikke i morgen eller en annen dag. Med forbløffende hurtighet blir sementen flyttet over i naborommet. Etter hvert dukker kokkene opp også. Bord blir hentet, vi kjøper mat, kniver blir rekvirert, et kjøleskap blir funnet et sted i husets indre. Kluter, is, skjærebrett. Det er lett å glemme hvor utrolig mye man trenger på et kjøkken. Jeg ser nervøst på tida som renner ut i tropedagen.

Klokka tre ser jeg vantro på at komfyren vår ankommer - balanserende på en moped. Like etter får vi innlagt vann, i form av en slange.

Med faretruende presisjon tikker euroklokka mot seks. Når jeg forlater kjøkkenet kvart over fem for å dusje og skifte før gjestenes ankomst, hersker det kaos. Vi har kommet et stykke, men ikke en eneste rett er ferdig, den ene komfyren er tom for gass, isen har smeltet og mannen som skrur av og på vannslangen nede i første etasje er forsvunnet. Jaja, det er første dag, tenker jeg. Det er en lang prosess. Gjestene vil forstå.

Swahilitid er annerledes enn mzungutid - hvitingtid. På Zanzibar regnes døgnets timer fra sola står opp, ikke fra midnatt, så klokka sju om morgenen er klokka ett swahilitid, noe som skaper en rekke morsomme misforståelser. Men den største forskjellen er i hastighet og bevegelse. Noen ganger virker det håpløst og ulidelig langsomt. «Det virker ikke!» tenker man. Men på samme måten som med bagasjebåndet, er det et system. Og det virker.

En time etter bikker sola ned mot horisonten. Det oransje kveldslyset brytes av og til av seilene til dhower på vei tilbake mot havna, før sola forsvinner og hele steinbyen - med rustne tak og umalte bygninger - er badet i blått. Og på mystisk vis - som en tryllestav har sveipt over kjøkkenet - blir maten ferdig. Noen retter er bedre enn andre, men ingen er direkte dårlige. Jeg brenner meg på den grillede fisken. For mye chili, tenker jeg. Så biter jeg inn i den svalende agurk- og fennikel-relishen, og dermed er jeg helbredet igjen. Kveldens beste rett er en geiterett - en rett som vi lekte oss fram til etter at det viste seg at endene på torget var svært små, og fortsatt levende. Små biter geitekjøtt ble kokt i kokosmelk, med masse kardemomme og akkurat nok gurkemeie til å gi maten en skikkelig bråkete gulfarge.

- Hvordan gikk det egentlig å lage mat der nede? spurte en av gjestene, en hyggelig tysker som er kjent for å ha innført germansk disiplin på sitt lille stykke av paradisøya.

Jeg skal til å fortelle om dagens strabaser, om forsinkelser og «nære-på-katastrofer», før jeg tar meg i det.

- Helt etter planen!

Gul kokos- og kardemommekylling Dette er en fornorsket variant av geiteretten fra Emerson’s Spice Hotel med kylling i stedet for geit. Geitekjøtt - i hvert fall fra unge geiter - er temmelig mildt, så det er ikke all verdens forskjell. Du kan også, hvis du bor i en storby, få kjøpt geitekjøtt hos halalslaktere. Det er kjempebillig og godt. (Fra et smaksperspektiv kunne det være mulig å lage retten med svinekjøtt, men det er haram, ikke særlig halal, og ikke særlig zanzibarsk.) Det er best å bruke mørkt kjøtt fra låret, snarere enn bryst. Disse (litt ekle) pakkene med strimlet kyllingkjøtt kan også gå.

På restauranten serverer vi alle rettene som småretter, derfor har vi blandingen oppi utskårne tomater (eller agurker). Det gir også en fin friskhet til retten, så dette er noe jeg også gjør når jeg serverer den hjemme. Server som den er som en forrett, eller med ris som hovedrett - tilsett gjerne litt krydder til risen.

Forrett til 6, hovedrett til 2

300 gram kylling- eller geitekjøtt 

Salt 

1 ts smør eller ghee 

4 dl kokosmelk, eller mer 

6-8 kardemommebelger 

1 ts gurkemeie, helst frisk 

6-8 tomater

Hakk kjøttet i små biter. Krydre med litt salt. Stek i ei gryte i smør eller ghee i 2-3 minutter. Hell over kokosmelk. Bryt åpen kardemommebelgene og knus frøene forsiktig med noe tungt - undersiden av ei steikepanne eller morter - men ikke til pulver, og ha oppi sammen med kjøttet. Ha i gurkemeie. La koke lenge på lav varme - jo lengre, jo bedre, men vær forsiktig så den ikke koker tørr. Spe eventuelt med mer kokosmelk, eller vann. Smak til med mer kardemomme, hvis du synes den trenger det. Eventuelt også litt chili.

Skjær vekk bunnen av tomatene der stilkfestet er. Skjær ut innholdet i tomaten, slik at den blir hul. Når du skal servere, ha kokos-og-kjøtt-blandingen i tomatene og server.

Koriander og chilifisk med kjølende fennikelagurk

Her har jeg oversatt retten til en full porsjon. Hovedpoenget er at fisken skal marineres i en sterk krydderblanding og deretter stekes eller grilles på høy varme. Agurksalaten ved siden av virker svalende og er en fin kontrast til fisken, og dette blir enda tydeligere hvis den serveres riktig kald. En gang moste vi agurken og frøs den, så den ble en litt kornete sorbé. Det var deilig.

Server med stekte grønnsaker. Hva med en kombinasjon av aubergine, squash, tomat og løk, tilsatt litt garam masala? Husk ris eller nan.

På Zanzibar er det naturlig nok mest tropisk fisk, og ikke særlig mye overlapp med hva vi har i våre farvann. Jeg brukte opprinnelig kingfish og snapper, men retten er også god med breiflabb, steinbit eller kveite.

Nok til 2

350-400 gram hvit fisk 

1-3 chili 

2-4 ss finhakket, frisk koriander 

2-3 ts korianderfrø, grovt knust 

1-2 ts grovmalt pepper 

2 ts finhakket ingefær 

1 fedd hvitløk 

1 lime 

Olje 

Salt 

1 agurk 

2 ss fennikelfrø 

Ev. 1 ts sukker

Skyll og tørk av fisken. Hakk chili. Bland chili, koriander, korianderfrø, pepper, ingefær med limejuice, gni inn fisken og la stå i en stund - alt fra et kvarter til mange timer. Jo lenger, jo mer smak gir marinaden fra seg.

Hakk agurk imens. Fjern noe av frøene inni så agurksalaten ikke blir så fuktig. Knus fennikelfrø og bland med agurken. Ha eventuelt i litt sukker. Sett i kjøleskapet, eller eventuelt i fryseren de siste 20 minuttene før servering.

Ha litt olje oppi sammen med fisken og vend godt. Grill eller stek fisken - eventuelt grill den i ovnen. Det bør ta om lag 6-8 minutter, avhengig av hvor tjukt fiskestykket er. Du kan sjekke at fisken er ferdig ved å stikke inn en gaffel. Hvis den kommer ut varm, er fisken ferdig. Server med agurksalat, grønnsaker og ris.

avi@dagbladet.no

KOKOSMELK PÅ BOKS ER UVANLIG: På Zanzibar bruker de kokosnøttene.