IKKE LENGER ETT FETT: EU foreslår nå retningslinjer for hvordan pommes frites lages. Belgierne, som gjerne steker pommes frites i hestefett to ganger, reagerer. Foto: NTB Scanpix
IKKE LENGER ETT FETT: EU foreslår nå retningslinjer for hvordan pommes frites lages. Belgierne, som gjerne steker pommes frites i hestefett to ganger, reagerer. Foto: NTB ScanpixVis mer

EU vil regulere pommes frites

Belgia raser: Nå vil EU forby metoden som gjør pommes frites ordentlig sprø utenpå og myke inni

Men får støtte av stjernekokk.

(Dagbladet): EU-kommisjonen har i disse dager et nytt forslag på trappene. Forslaget går ut på å regulere hvordan pommes frites skal stekes.

Bakgrunnen for forslaget er et ønske om å begrense det mye omtalte stoffet akrylamid (se faktaboks). Stoffet oppstår når enkelte råvarer varmes opp til over 120 grader. Dette er særlig aktuelt for poteter som lages til chips og pommes frites fordi råvarene utsettes for høy varme under prosessen.

I Belgia er forslaget svært betent. Landet ser på seg selv som pommes fritens hjemland. Nasjonalretten kalles moules frites, altså blåskjell og pommes frites. I landet, som også huser EUs viktigste institusjoner, er det vanskelig å finne en torgplass som ikke har en liten frietkot, altså en bod som steker pommes frites i enten hestefett eller storfefett.

Gastronimisk nasjonalskatt

Den tradisjonelle metoden i Belgia er å dobbeltfritere potetbitene. Det betyr at de først friteres rå, før de avkjøles og friteres for annen gang. Bare på den måten blir de sprø på utsiden og myke inni, hevdes det av kjennere. Det er særlig i Belgia at denne metoden er populær (selv om det praktiseres andre steder også). Belgierne er stolte av produktet og belgisk pommes frites er som en kulinarisk nasjonalskatt å regne.

Kjernen i EUs forslag er at potetene skal blansjeres, altså kokes i kort tid, før de friteres. På den måten begrenses produksjonen at akrylamid, ifølge EU. EUs skriv ligger nå ute til høring (det er to dokumenter, et generelt forslag til regulering og et tilleggsdokument med detaljerte framgangsmåter for steking av pommes frites). Alle som vil kan komme med kommentarer og innspill på EUs egne sider.

Reaksjonene mot EUs forslag har ikke latt vente på seg. The Guardian melder at turistminister Ben Weyts nå anmoder EU-kommisjonen om å revurdere forslaget for å ivareta Belgias kulturelle identitet:

- Det er viktig å være klar over at man ikke tar unødige skritt som har utilsiktede og store konsekvenser for vår rikholdige, gastronomiske tradisjon, skriver han i et brev til Vytenis Andriukaitis, som er EU-kommisjonær med særlig ansvar for matrelevante spørsmål som ansvarlig for helse- og forbrukerpolitikk og næringsmiddelsikkerhet.

Weyts fortsetter:

- Smaken på våre pommes frites skyldes håndverket i bodene. De friterer dem først rå og så en gang til. Jeg forstår at andre land har andre kulturer. Men, vi har vår egen tradisjon. Det ville være skammelig om EU skulle forby dette, skriver han.

EU nekter

ALDRI FRITT FOR: Det er sjelden å finne et belgiske torg uten en sjappe som selger pommes frites. Foto: NTB Scanpix
ALDRI FRITT FOR: Det er sjelden å finne et belgiske torg uten en sjappe som selger pommes frites. Foto: NTB Scanpix Vis mer

I tilleggsdokumentet fra EU kan man lese en svært detaljert framgangsmåte for hvordan pommes frites skal lages. Det er særlig punkt fire og fem (av syv) det reageres på:

I punkt fire står det at potetbitene skal kokes for å redusere noe av sukkeret på utsiden av poteten. Og punkt fem utdyper hvordan kokingen også må sees i forhold til råvaren man har for hånden. Det foreslåes nøyaktige rammer for hva slags farge sluttproduktet skal ha (hvor man særlig er bekymret for at fargen blir for mørk).

Overfor The Telegraph blånekter EU for at de vil forby den tradisjonelle friteringsteknikken. Det hele handler om «anbefalinger» som skal følges hvor det er mulig:

- EU-kommisjonen har ingen, jeg gjentar, ingen intensjon overholde, om å forby belgiske pommes frites eller noen annen form for chips, sier EUs talsmann Margaritis Schinas til den britiske avisen og utdyper:

FRITT-TALENDE: Den belgiske turistministeren mener smaken på belgisk pommes er helt spesiell.
FRITT-TALENDE: Den belgiske turistministeren mener smaken på belgisk pommes er helt spesiell. Vis mer

- Vi er alle veldig knyttet til den rike, kulinariske arven som finnes i medlemslandene.

Anca Paduraru, en annen talsperson i EU, mener Belgia spiller et «politisk spill»:

- Vi vil ikke tvinge noen til å koke potetene. De kan gjøre hva de vil med potetene så lenge temperaturen er under 175 grader, forteller hun.

Saken er nå under behandling i EU. Medlemslandene vil ha mulighet til å stemme imot forslaget når det endelig legges fram.

Hoksrud: - Litt mer bevisst

- Jeg skjønner godt at man i Belgia reagerer på utspillet fra EU-kommisjonen, selv om det ikke er snakk om et forbud. Pommes frites er jo nesten for en nasjonalrett å regne på de kanter, sier Fremskrittspartiets helsepolitiker, Bård Hoksrud.

TENKER FRITT: Hoksrud liker ikke å få direktiver fra EU tredd ned over hodet. Foto: Arne V. Hoem / Dagbladet
TENKER FRITT: Hoksrud liker ikke å få direktiver fra EU tredd ned over hodet. Foto: Arne V. Hoem / Dagbladet Vis mer

Han spiser gjerne pommes frites, men innrømmer at han ikke var klar over at potetproduktet inneholder det kreftfremkallende stoffet akrylamid.

- Selv om jeg kan styre meg for å få tredd direktiver fra EU og Brussel ned over hodet, er det selvsagt positivt at problemstillinger som dette blir satt på dagsordenen. Forhåpentligvis vil det føre til økt bevissthet både blant forbrukere og matprodusenter.

IKKE LENGER FRITT FRAM: EUs forslag handler om å detaljstyre hvordan pommes frites bør tilberedes.
IKKE LENGER FRITT FRAM: EUs forslag handler om å detaljstyre hvordan pommes frites bør tilberedes. Vis mer

Hoksrud tror likevel ikke at han vil slutte å spise pommes frites:

- Men jeg vil nok være litt mer bevisst, og ha med meg disse opplysningene i bakhodet, understreker Hoksrud.

Industrien er klar over problemet

Administrerende direktør i Norges største potetforedlings-bedrift, Hoff SA, Ingeborg Flønes, opplyser til Dagbladet at de jobber bevisst for å redusere innholdet av akrylamid i sine produkter:

- Vi er opptatt av å levere kvalitetsprodukter til det norske folk, og har gjennom mange år jobbet med denne problemstillingen. Vi er godt kjent med EU-kommisjonens arbeid på området, sier hun.

Hoff har, ifølge Flønes, gjennomført flere endringer i sin produksjonsprosess for å redusere akrylamidinnholdet. Blant annet gjør de nettopp det EU-kommisjonen tar opp: De blansjerer alle pommes frites-produktene før de friteres.

- Det har vært en del av vår prosess i mange år. I tillegg har vi som eneste norske pommes frites-leverandør et samarbeid med Zeracryl AS, og sammen har vi utviklet en metode for ytterligere reduksjon av akrylamidinnholdet. Denne metoden er implementert i vår produksjon. Ved å ha gjennomført disse tiltakene ligger vi innenfor de grenseverdiene som EU-kommisjonen foreslår, forteller hun.

Hoff jobber på flere områder for ytterligere å redusere akrylamidinnholdet, både ved å se på utvikling av nye potetsorter, lagringsforhold hos bonden og ulike forbedringer i produksjonsprosessen.

Moi: - Høres fornuftig ut

Den erfarne kokken Trond Moi har gitt ut flere kokebøker der han beskriver hvordan man lager gode pommes frites.

IKKE SÅ SPRØTT: Trond Moi mener EUs forslag virker fornuftig. Foto: Erlend Aas / SCANPIX
IKKE SÅ SPRØTT: Trond Moi mener EUs forslag virker fornuftig. Foto: Erlend Aas / SCANPIX Vis mer

- Den beste måten er å bruke poteter med skall som skylles godt i kaldt vann, tørkes godt og så stekes i olje to omganger. Først ved lav varme, cirka 120 grader, og deretter til de blir sprø ved cirka 170 grader. Deretter må de krydres godt, understreker han overfor Dagbladet.

- Hva tenker du om EU-kommisjonens forslag til at man eventuelt skal være nødt til å blansjere potetene før frityrsteking?

- Det høres fornuftig ut! «Friesene» kan bli gode likevel, tror Moi.

Avslutningsvis avslører han hvordan han selv aller helst spiser sine nystekte pommes frites:

- Jeg elsker gode, nystekte fries, og vender dem gjerne i en blanding av en spiseskje smør, litt hakket sjalottløk og gressløk. Prikken over i’en er et dryss med parmesan.