Norges beste kokk:

Bent Stiansen: Denne kokken kan bli best i verden

Torsdag ble Øyvind Bøe Dalelv Norgesmester. Nå sikter han mot VM-gull sammen med sjefen, Bent Stiansen.

NORGES BESTE: I fjor måtte han gi tapt overfor Cristopher Davidsen i Bocuse d'Or konkurransen «Årets kokk». Denne uka var det hans tur. Øyvind Bøe Dalelv ble Norgesmester i kokkekunst. Foto: JACQUES HVISTENDAHL
NORGES BESTE: I fjor måtte han gi tapt overfor Cristopher Davidsen i Bocuse d'Or konkurransen «Årets kokk». Denne uka var det hans tur. Øyvind Bøe Dalelv ble Norgesmester i kokkekunst. Foto: JACQUES HVISTENDAHL Vis mer
Hei, denne artikkelen er over ett år gammel og kan inneholde utdatert informasjon
Publisert

- Når ungdommer kommer til oss på utplassering, ser jeg på et sekund om de har talent eller ikke. Øyvind hadde opplagt talent, sier Bent Stiansen.

- Drivende dyktig

Da Øyvind Bøe Dalelv (27) ble Norgesmester i kokkekunst denne uka, ble ikke sjefen forbauset.

VINNER-FORRETTEN: Potetlefser med brie, gressløkemulsjon, syltet gulrot og ristede hasselnøtter .Foto: STIAN BROCH
VINNER-FORRETTEN: Potetlefser med brie, gressløkemulsjon, syltet gulrot og ristede hasselnøtter .Foto: STIAN BROCH Vis mer

- Denne seieren fortjener han. Han har blikket, motorikken, evnene, og gjort et flott grunnarbeid, sier Stiansen, innehaver av michelinrestauranten Statholdergaarden siden 1993.

HÅNDPLUKKET: Bent Stiansen forsto umiddelbart at han hadde med et talent å gjøre, da Øyvind Bøe Dalelv hadde arbeidsuke hos ham. Denne uka vant Dalelv  M. Foto: Anita Arntzen 
HÅNDPLUKKET: Bent Stiansen forsto umiddelbart at han hadde med et talent å gjøre, da Øyvind Bøe Dalelv hadde arbeidsuke hos ham. Denne uka vant Dalelv  M. Foto: Anita Arntzen  Vis mer

Stiansen tok unggutten fra Bodø inn som lærling, sendte ham videre for å få erfaring og tok ham inn igjen som soussjef.

Når du spiser på Statholdergaarden, er det ofte Dalelv som står ved grytene.

Som bestekompisen Adam Bjerck (Adams matkasse) er Øyvind et utpreget konkurransemenneske.

De to konkurrerte mot hverandre i Årets kokk Bocuse dOr i fjor, da begge måtte se seg slått av Christopher Davidsen, som ble sendt videre til EM i Budapest, hvor han tok sølv i mai i år.

Del av en plan

- Øvvind har potensialet til å bli best i verden, sier Stiansen.

STOLT: Alt klaffet for Øyvind Bøe Dalelv under NM. Foto: Norges Kokkemesteres Landsforening
STOLT: Alt klaffet for Øyvind Bøe Dalelv under NM. Foto: Norges Kokkemesteres Landsforening Vis mer

Sammen med Bøe Dalelv har han lagt en plan. Etter kongepokalen i NM er neste skritt Nordisk mesterskap i Finland. Neste år er målet gull i Bocuse d'or Årets kokk i Norge, deretter topplassering i EM og gull kokke-VM i Lyon.

Det vil ikke bli lett match. Nivået i NM, som arrangeres av Norges Kokkemesteres Landsforening, er lavere enn i Bocuse d'or Årets kokk.

Om alt går etter planen, kan VM-tittelen erobres i 2019.

Stiansen vet hva som kreves. Han vant selv Norgesmesterskapet i kokkekunst i 1990, det første året konkurransen ble arrangert.

ØYVIND BØE DALELV

  • Fra Bodø, født 26. september 1989
  • Soussjef ved Statholdergaarden fra 2011, lærling samme sted 2007-09
  • Kokk og kjøkkensjef hos Ole Johnny Eikefjord på Restaurant Eik i Oslo frem til 2011.
  • Kokk på juniorlandslaget, på yrkeslandslaget og det norske kokkelandslaget (seniorer).
  • Bronse i Årets kokk 2013 og 2015
  • Førsteplass i VM i Yrkesfag i London, World Skills 2011.

Tre år senere gikk han til topps i verden. Som første skandinav og nordmann tok han gull i Bocuse d'or Lyon.

Flere nordmenn har senere vunnet kokke-VM, blant dem Ørjan Johannesen i 2015 og Geir Skeie, som både ble europamester (2008) og verdensmester(2009).

Slik sablerer du Champagne

I januar 2017 er det Christoper Davidsen som skal i ilden.

Svingte sabelen

Øyvind er kjent i vennekretsen for å være en glad kar. Til fest åpner han champagne med alt fra sabel til iphone.

Før 17.mai i år instruerte han Dagbladets lesere i kunsten å sablere (se video).

VINNERMENYEN

Forrett:
Dovrebrie - Potet & gulrot fra Frosta
Sprø potetlefser med brie fra Dovre
Gressløkemulsjon, syltet gulrot og ristede hasselnøtter
Sherrygastrique

Hovedrett:
Svin Innherred
Grillet svinecarré og pølse med ramsløk
Sortpepperglasert ytrefilet med sprø svor
Brunet blomkålkrem med savoykål og grønnkål
Rødbete fylt med skorsonnerot
Syrlig løk med eple
Svinesjy

Dessert:
Mørk sjokolade – Bringebær - Jordbær
Valrhona sjokoladeganache
Bringebær fylt med bringebærgelé
Sjokolade “jord” og sitronverbena sponge cake
Iskalde jordbærperler

Etter seieren i NM torsdag, svingte han sabelen på en eksklusiv flaske Bollinger med stolte foreldre og halve kokke-Norge til stede.

Dalelv har vært sju år på kokkelandslage. Nå sier han fra seg plassen.

- Jeg må velge. De neste årene skal det handle om meg, sier han.

Bra for bedriften

Omtrent hver søndag og mandag siden i sommer har Bøe Dalelv og assistenten Runa Kvandseth terpet på NM-måltidet.

Å ha konkurransekokker i bedriften krever fridager og fokus på arangementer. Stiansen ser ikke problemer med det.

- Å ha konkurransekokker i staben bringer inn ny kunnskap og inspirerer resten av gjengen, sier Stiansen, som også skryter av Bøe Dalelvs assistent (commis), Runa Kvendseth. Kvendseth er andreårslærling på Statholdergaarden.

ALT KLAFFET: Bøe Dalelv er mest fornøyd med hovedretten. Foto: STIAN BROCH
ALT KLAFFET: Bøe Dalelv er mest fornøyd med hovedretten. Foto: STIAN BROCH Vis mer

NM I KOKKEKUNST

  • Årlig konkurranse i regi av Norges kokkemesteres landsforening.
  • Gikk i år av stabelen i Trondheim 14. og 15.september.
  • En konkurranse der deltakerne presenterer tre retter på fem timer. Hovedråvarene er kjent på forhånd. Deltakerne plukkes ut etter å ha presentert en meny basert på disse råvarene.
  • Vinneren Øyvind Bøe Dalelv hadde med seg commis Runa Kvendseth, begge fra Statholdergården i Oslo.
  • Andreplass gikk til Marius Dragstad Kjeldsrud, som til daglig jobber på michelinrestauranten Søllerød Kro i Danmark. På tredjeplass: Lene Rabben Kjøde (Brasserie Blanche)

Smaksbomber

Ifølge dommerne vant Bøe Dalelv Norgesmesterskapet suverent. Han vant på spennende smakskombinasjoner, teknikk, ro og kontroll på kjøkkenet. Selv tror han at det var smakene som avgjorde.

- Jeg er god på teknikk, men det er smaken som teller til slutt,sier han.

Han er mest fornøyd med hovedretten, svinnecarré med beter, men synes det meste klaffet.

VINNERDESSERTEN: Skulle du ha litt bringebærpure, spinat, sjokolade og flytende nitrogen liggende, er det bare å hive seg over vinneroppskriften.  Foto:STIAN BROCH
VINNERDESSERTEN: Skulle du ha litt bringebærpure, spinat, sjokolade og flytende nitrogen liggende, er det bare å hive seg over vinneroppskriften. Foto:STIAN BROCH Vis mer

Menyen besto ellers av alt fra potetlefser med norsk brie, til sjokoladeganache med bringebærpure og iskalde jordbærperler. Skulle du ha bringebær og litt flytende nitrogen liggende, og kunne tenke deg en grand finale på uka, er det bare å hive seg over vinnerdesserten. Oppskriften finner du nedenfor.

VINNERDESSERTEN

Sjokoladestamme:
100 g fløte
50 g melk
50 g bringebærpure
50 g eggeplomme
40 g sukker
160 g sjokolade

Fremgangsmåte:
Kok opp fløte, melk, sukker og bringebærpure. Leger med eggeplommene, varm opp til 84 grader, hell over sjokoladen, kjør med stavmikser.Ha i sprøytepose og avkjøl.

Sitronverbena “Sponge cake”:
8 egg
2 dl mel
1,5 dl sukker
½ pk spinat
½ pt sitronverbena

Fremgangsmåte:
Kjør alt i termo i ca 2-3 minutter. Passer, ha i en stor espumaflaske og ha i to patroner. Sett kjølig i ca 2 timer. Ha i en patron, stek i mikroovn i 2 min på 800 Watt.

Kakao chips:
600 g vann
300 g potet
2 eggehvitter
20 g melis
10 g kakao

Fremgangsmåte:
Kok potet mør i vannet. Kjør med stavmikser sammen med eggehvitter, melis og kakao.Avkjøl. Smør smeten utover sjablongen. Stek på 60 grader i 30 min

Bringebær broken gel:
575 g bringebærpure
28,5 g sitronsaft
57,5 g sukker
8 g agar

Fremgangsmåte:
Kok opp bringebærpure, sukker og sitron. Ha i agar, rør, kok i minst to minutter. Avkjøl i isvann. Kjør opp med thermomikser.

Jorbærsmete til is:
1,5 plate gelatin
900 g pure
100 g sukker
900 g sukkerlake
Smak til med sitron

Fremgangsmåte:
Bløtlegg gelatin. Bland sammen jordbærpure og sukker. Varm opp sukkerlaken. Ha i gelatinen. Smakes til med sitron. Avkjøles før den has på sprøyteflaske. Ha flytende nitrogen i en balansebolle. Drypp små jordbærperler i bollen. Siles forsiktigt over i en lufttett boks. Husk å bruke verneutstyr!

Mørk sjokoladejord:
100 g sjokolade
125 g sukker
45 g vann

Fremgangsmåte:
Smelt sjokoladen, Sukker og vann kokes opp til 146 grader, piskes ned i sjokoladen. Ferdig på 10 sekunder.

Vil du logge inn før du fortsetter?

Det koster ingenting, men det hjelper oss med å tilby deg en bedre leseropplevelse.

Vi bruker aID som innloggings-tjeneste, med din aID-konto kan du enkelt logge inn på alle våre sider som krever dette.

Vi bryr oss om ditt personvern

dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer