LEGENDE: Joel Robuchon med tre stjerner i Michelinguiden poserer sammen med Michelinmaskoten under utdelingen av nye michelinstjerner i Singapore i fjor. Noen kokker drømmer hele livet om en stjerne i matbibelen. Andre drømmer om å kvitte seg med stjernen, og starte et nytt liv. Det gis det rom for nå. Foto: AFP Roslan Rahman
LEGENDE: Joel Robuchon med tre stjerner i Michelinguiden poserer sammen med Michelinmaskoten under utdelingen av nye michelinstjerner i Singapore i fjor. Noen kokker drømmer hele livet om en stjerne i matbibelen. Andre drømmer om å kvitte seg med stjernen, og starte et nytt liv. Det gis det rom for nå. Foto: AFP Roslan RahmanVis mer

Presset stort på michelinrestaurantene:

Bent Stiansen om Michelins helomvending: Gir aldri fra meg stjerna frivillig

Den prestisjefulle matguiden gir restaurantene større frihet.

(Dagbladet): Snart offentliggjøres årets utgave av den nordiske michelinguiden, selve matbibelen for mange. På skandinaviske restauranter sitter kjøkkensjefer med sommerfugler i magen og håper på sin første, andre eller kanskje tredje stjerne.

Noen som allerede har de ettertraktede stjernen kan derimot ikke få levert dem fort nok tilbake.

Den franske restauratøren Sebastien Bras på Le Suquet får nå ønsket sitt oppfylt. Han vakte internasjonal oppsikt i fjor ved å ville si fra seg stjernene, etter 18 år på rad ha oppnådd tre stjerner i guiden. Tre stjerner er den høyeste utmerkelsen i Michelin, en heder forunt et lite knippe restauranter i verden, blant dem vår egen Maaemo i Oslo og Geranium i København.

Michelin kan dukke opp når som helst

46 år gamle Bras orker ikke lenger tanken på at inspektørene kan dukke opp når som helst og at hver eneste av restaurantens 500 daglige porsjoner med mat kan ende foran en kritisk inspektør. Det slipper han nå. Restauranten er ikke med i årets utgave av guiden

Ifølge BBC har Michelin for første gang offentlig godkjent at stjernene leveres tilbake.

Til AFPs nyhetsbyrå sier Michelin-talskvinne Claire Dorland Clauzel at «det er vanskelig for oss å ha en restaurant i guiden som ikke ønsker å være i den».

TRIVES MED STJERNEN: Bent Stiansen har hatt sin Michelinstjerne i over 20 år og beholder den gjerne.
TRIVES MED STJERNEN: Bent Stiansen har hatt sin Michelinstjerne i over 20 år og beholder den gjerne. Vis mer

Tidligere har restauranter ifølge BBC bare kunnet forlate guiden i situasjoner hvor kokker har pensjonert seg eller konseptet er blitt endret.

Ny bølge?

Også Andre Chiang, sjefkokk for Restaurant Andre, den høyest rangerte restauranten i Singapore, annonserte før jul at han leverer tilbake sine to Michelin-stjerner og ikke vil inn i årets michelinguide.

Chiang går drastisk til verks og stenger hele restauranten 14. februar. Inntil da serveres en avskjedsmeny, Farewell’ Octaphilosopy. Chiang selv vil gå videre i livet, uten press. ​

Ny trend?

Vil vi se en bølge av utmeldelser framover? Er presset rett og slett for stort?

-Jeg tror ikke det, sier mesterkokk Bent Stiansen på michelinrestauranten Statholdergaarden.

Stiansen tror dette handler om enkeltpersoner. Noen lever godt med presset, andre ikke.

Etter at Bras i fjor kom med sitt utspill, sa norske stjernekokker, blant dem Stiansen, til Dagbladet at det å være kokk er en livsstil mer enn en jobb , men at den største stressfaktoren er kravene en setter til seg selv.

STJERNE: Mikael Svensson fikk sin stjerne i 2016 oog er glad for den. Han tror ikke mange vil melde seg ut.Foto: NTB Scanpix
STJERNE: Mikael Svensson fikk sin stjerne i 2016 oog er glad for den. Han tror ikke mange vil melde seg ut.Foto: NTB Scanpix Vis mer

En stjerne er en stjerne

Den svenske kokken Mikael Svensson, som har bygd opp restaurant Kontrast til en av Norges beste spisesteder synes ikke det er noen« stor grej» at noen vil si ifra seg sine stjerner. Han tror ikke vi kan vente oss noen bølge av utmeldinger og opplever ikke at kravene er annerledes enn før.

- En stjerne er en stjerne, sier Svensson og viser til Stiansen som har jobbet jevnt og trutt og beholdt sin michelinstjerne i over 20 år, hvilket er norsk rekord.

Protesterte før også

Å protestere mot «stjernejaget» er ikke nytt, mener Stiansen.

Den franske stjernekokken Olivier Roellinger lukket for mange år side sin overdådige bretonske restaurant for å få et roligere liv. René Redzepi lukket Noma med to stjerner i michelinguiden og startet på nytt i en annen del av København. Også norske Even Ramsvik forlot michelinkjøret da Ylajali lukket dørene.

Her viser vi hvordan du lager den vanligste sushibiten i Norge, nemlig den med laks, agurk og avokado. Det er en flott maki å begynne med. Her abonnerer du på Dagbladets matkanal på YouTube: https://www.youtube.com/channel/UCuLBVFQNMHG2P2TfJH6vk3A Slik lager du sushiris: https://youtu.be/svau-tVJG_w Oppskriften finner du : https://www.dagblade... Vis mer

Stiansen viser også til kokken Alain Senderens på Lucas Carton Place Madeleine i Paris. Senderens kjempet i 28 år for michelinstjernene sine, men så fikk han nok.

Han vurderte å åpne enda en restaurant, men endte opp med å gjøre sin trestjerners michelinrestaurant om til en luksusbistro, med to stjerner i guiden.

Til franske L'Express forteller Senderens at han fikk det bedre, gjestene fikk rimeligere mat og restauranten tjente mer penger etter omleggingen.

- En god kokk vil ikke lage dårlig mat, selv om omgivelsene er litt enklere, sier Stiansen, som ikke har noen planer om å si fra seg sin michelinstjerne. Tvert imot.

- Michelinstjernen skaffer oss fulle hus og er grunnlaget for økonomien vår. Det krever at vi må stå på og være «fraiche». Presset er ikke for stort. Å være «fraiche» er gøy.