AKTIV: Bent Stiansen har ett ben i Oslo og ett i Odense. Når han ikke spiller golf i Oppegård eller bestiger høye fjell i Afrika, da. Foto: Cecilie L. Berg
AKTIV: Bent Stiansen har ett ben i Oslo og ett i Odense. Når han ikke spiller golf i Oppegård eller bestiger høye fjell i Afrika, da. Foto: Cecilie L. BergVis mer

Arbeid er høyt oppskrytt, mener stjernekokken Bent Stiansen

Bent Stiansen teller ned til en søndag som gir ham tårer i øynene

Bent Stiansen om golflykke, nedtelling til pensjonisttilværelsen og 350 år gamle franske dører.

- Jeg jobber i fem år til. Så er det slutt, sier Bent Stiansen (55).

Den milde arendalitten ser på ingen måte vemodig ut. Snarere forventningsfull. Ennå vet han ikke hva som skjer med stjernerestauranten han har drevet i kvadraturen i Oslo siden 1994. Skal datteren Natascha (32), som driver Statholderens Mat & Vinkjeller en etasje ned, overta? Det vet han heller ikke.

- Hun jobber sammen med meg nå, og gjør en fantastisk jobb. Hva hun velger å gjøre framover, er helt opp til henne, og foreløpig ikke noe stort tema. Mange tallerkener skal serveres før den tid.

I KJENT POSITUR: - Det skal ennå serveres mange tallerkener før jeg trapper ned, sier Stiansen. Etter planen er det fem år til han bretter sammen forstykket for godt. Foto: Cecilie L. Berg
I KJENT POSITUR: - Det skal ennå serveres mange tallerkener før jeg trapper ned, sier Stiansen. Etter planen er det fem år til han bretter sammen forstykket for godt. Foto: Cecilie L. Berg Vis mer

Stiansen har altså ingen planer om å bli en slags sjuende kokk i huset, hengende i et horn på kjøkkenveggen. Grunnen er enkel:

- Jeg har kommet til at jeg er friskere mellom 61 og 71, enn mellom 71 og 81. Livet mitt består av så mye mer enn mat, og arbeid er høyt oppskrytt, sier han med et flir.

Hyperaktiv, sier vennene om ham. Selv betegner han seg som rimelig lat.

NY BOK: Bent Stiansens greatest hits. Foto: Font Forlag
NY BOK: Bent Stiansens greatest hits. Foto: Font Forlag Vis mer

- Jeg lever et aktivt liv. Bare slik får jeg overskudd til å lede mine medarbeidere. Også synes jeg det er viktig å engasjere seg på forskjellige arenaer i samfunnet, arenaer som ikke bare er jobb.

Stress er et ukjent begrep for sørlendingen. Han behersker delegeringens kunst, og stoler på at medarbeiderne gjør det de skal, og vel så det. Når han ikke er i restauranten, bekymrer han seg ikke for hva som foregår der.

- Jeg har lært meg å gi kontrollert blaffen. Det som skjer, det skjer. Jeg griper inn bare hvis jeg må. Som regel blir det bedre enn om jeg hadde blandet meg inn, sier han.

Fiskekaker på Rema 1000

De siste par åra har han engasjert seg i det du finner i hyllene på Rema 1000. På oppdrag fra Rema 1000. Ikke alle har klappet ham på skulderen for det.

- Ja, jeg jobber rundt to måneder i året med oppskrifts- og produktutvikling for lavpriskjeden. Det har jeg mottatt en god porsjon pepper for. Ikke alle synes at en kokk på mitt nivå bør gjøre dette.

Selv ser han ikke helt problemet. Gjennom dagligvarekjedens kanaler når han hundretusenvis av mennesker daglig med matglede og inspirasjon. Det handler om kunnskapsformidling og folkeopplysning. Hva kan vel være bedre en det, lurer han.

- Jeg opptrer som privatperson i denne sammenhengen, og utelukkende i sivile klær. Når jeg jobber for Rema 1000 er jeg ikke lenger gourmetkokken Stiansen fra Statholdergaarden. Har du smakt Rema-fiskekakene mine? De er fantastiske!

Stiansens greatest hits

Fiskekaker finner du ikke oppskrift på i Stiansens nye kokebok. Nykokt hummer med sitronmajones, og ovnsbakt ørret servert med grov blomkålpuré, ristede mandler og persille- og peppersaus, derimot.

Den nye boka er en slags «Stiansens beste», med 125 utvalgte oppskrifter plukket fra noen av de tidligere bøkene. Kokebøkene hans blir lest av mange, enten de handler om fest eller hverdag. En av de mest populære heter «Alene hjemme», og kom i 2012. Stiansen husker med glede en helt spesiell leser: Den 75 år gamle mannen på Sunnmøre, som nettopp hadde blitt alene, og aldri hadde laget mat i hele sitt liv.

- Han fikk boka i gave, og begynte å prøve seg fram. Nå lagde han min ovnsbakte laks tre dager i uka, fortalte han i et brev. Slikt er gøy å høre.

MED INGRID: - Vi kokker er de siste bestemødrene, sier Bent Stiansen, og siterer sin gamle franske mentor, kokken Alain Chapel. Her med matmor Ingrid Espelid Hovig. Arkivfoto: Se og Hør
MED INGRID: - Vi kokker er de siste bestemødrene, sier Bent Stiansen, og siterer sin gamle franske mentor, kokken Alain Chapel. Her med matmor Ingrid Espelid Hovig. Arkivfoto: Se og Hør Vis mer

Neste år fyller Statholdergaarden 25 år. Planene for det han kaller «en heidundrendes feiring» er allerede klare.

- Søndag første september inviterer vi alle som noen gang har jobbet hos oss, om det så bare …

Han stopper midt i setningen. Tørker en tåre som plutselig spretter fram. Blir rørt ved tanken på alle som har bidratt i kjøkken og sal i et kvart århundre.

...om det så bare er en eneste dag, fortsetter han.

Belysning, akustikk og komfort

Etter det Bent Stiansen selv har vært i stand til å finne ut, er Statholdergaarden den restauranten i Norden som har hatt sin blanke Michelin-stjerne lengst.

- I hvert fall under ledelse av en og samme kjøkkensjef. Era Ora i København har hatt den like lenge, men under skiftende kjøkkensjefer.

Han vet ikke om han har hatt Michelin-inspektører på besøk i år. Mange utlendinger har vært innom, særlig i løpet av sommeren. Det takker Stiansen Bjørn Kjos for.

STJERNELYST: Bent Stiansen har kunnet kalle seg stjernekokk i 21 år.
STJERNELYST: Bent Stiansen har kunnet kalle seg stjernekokk i 21 år. Vis mer

- De nye direkterutene med fly til Norge fra USA og Asia har sørget for en klar økning i individuelle og kvalitetsbevisste gjester. Oslo er blitt en kulinarisk destinasjon.

Statholdergaarden har hatt stjernen i 21 år, og Stiansen blir like lykkelig hver gang den fornyes.

Men det har kostet, påpeker han. Kontinuerlig utvikling og oppdatering. Stadig fornyelse.

- Alle deler av gjesteopplevelsen betyr noe. Alt fra belysning, akustikk og sittekomfort, til type tallerkener, innbydende toaletter og riktig temperatur spiller inn.

Til topps på Kilimanjaro

Stiansen samler på opplevelser på privaten også. Tidligere i år kunne han og datteren beundre soloppgangen fra toppen av Kilimanjaro i Tanzania.

- Et flott minne. Og veldig gøy å gjøre det med Natascha. Men det er ikke så imponerende som det kan høres ut. Alle med normal fysisk form har gode forutsetninger for å komme seg til toppen, sier Stiansen.

KILIMANJARO: Bent Stiansen og datteren Natascha på vei til toppen av Kilimanjaro. Foto: Privat
KILIMANJARO: Bent Stiansen og datteren Natascha på vei til toppen av Kilimanjaro. Foto: Privat Vis mer

Han mener at den eksotiske vandreturen kan sammenliknes litt med med en fottur over Hardangervidda og i Jotunheimen. Den største utfordringen er høyden du skal opp til den siste natta.

Mye tid tilbringes også med bena trygt plantet på en stor gressplen et sted i Oppegård.

- Jeg spiller altfor mye golf. Synd det ikke hjelper på kondisjonen. Men jeg oppnådde 200 m carry på en drive i går. Da var jeg happy. Det skjedde ved at jeg plasserte føttene mine én cm lenger bak i stancen.

Oversatt til norsk betyr dette at Stiansen i går slo golfballen rekordlange 200 meter gjennom luften ved hjelp av en mikroskopisk endring av fotstillingen.

Vil alltid være «ændalitt»

Tre byer står sentralt i Stiansens verden:

1. Arendal: - Jeg vil alltid være «ændalitt». Men jeg har lite familie igjen der nede. Med hus i Norge, Danmark og Frankrike blir det lite tid til å være på Sørlandet nå. Jeg er imponert over det de har fått til med Arendalsuka. Arendalitter er ikke akkurat kjent for å være gründere og igangsettere. Dette har de lykkes med.

2. Lyon: - En by jeg forbinder med store følelser. Det var her jeg vant gull i Bocuse d'Or, og det var her jeg ti år tidligere jobbet på trestjernersrestauranten til Alain Chapel.

3. Odense: - Her har jeg nå mitt hjem sammen med Pia. Vi bor i et deilig hus med kjøkkenhage, i en by som er i rivende utvikling – midt i det som kalles Danmarks spiskammers.

- I sommer giftet Pias datter seg med min gamle venn, Per Hallundbæk, en av Danmarks mest kjente kokker. En flott opplevelse, og jeg bakte egenhendig bryllupskaka. Stor stas!

Vendepunktet

KOKEBOKLANSERING: Bent Stiansen og hans avdøde kone Annette, under lanseringen av det som i 2008 ble kåret til årets beste kokebok, Stiansen inviterer til fest. Foto: Se & Hør
KOKEBOKLANSERING: Bent Stiansen og hans avdøde kone Annette, under lanseringen av det som i 2008 ble kåret til årets beste kokebok, Stiansen inviterer til fest. Foto: Se & Hør Vis mer

- Mat og drikke er et verktøy for den gode samtalen. I vår digitale verden gir måltidet muligheter for assosiasjoner og samtaler som er unike. Det er ikke så mange arenaer for dette lenger, mener Stiansen.

Han er ikke i tvil om hva som har vært vendepunktet i hans liv: Den internasjonale kokkekonkurransen Bocuse d'Or. Bent Stiansen var den første nordmannen som tok gull i den prestisjefylte konkurransen, i 1993.

- Det var et helt spesielt kapittel i mitt liv.

Han kaller det et familieprosjekt, for både hans avdøde ektefelle Annette og hans den gang seks år gamle Natascha var sterkt involvert.

- Det ble familiens prosjekt å vinne Bocuse d'Or. Dette er også mitt beste tips til de jeg coacher på veien til denne konkurransen: Du står mye sterkere sammen med familien om et så stort prosjekt, enn du gjør alene. Dette tror jeg kokker som både Geir Skeie og Tom Victor Gausdal har hatt glede av å følge.

Nytt hus i Frankrike

Sommerens beste opplevelse var å følge byggingen av det nye huset i Sør-Frankrike. Stiansen har kjøpt naboeiendommen til huset han og Annette tilbrakte feriene i, og setter opp et nytt hus i provençalsk stil

- Det var 60 kvadratmeter da vi kjøpte det, og blir på 220 når det står ferdig til påske.

Han viser bilder fra byggeprosessen på telefonen. Fra terrassen utenfor huset i åssiden ovenfor Saint Tropez og Toulon er det utsikt helt ned til det glitrende Middelhavet. Huset bygges for en stor del med gamle materialer. En 350 år gammel, restaurert dør skal bli perlen i inngangspartiet.

Statholdergaarden står høyt oppe på ønskelista for unge kokke- og servitørspirer som jakter på lærlingplass. Stiansen er blant annet kjent for å oppmuntre og inspirere sine ansatte til å delta i konkurranser av ulike slag.

Lugn og behersket

Går han aldri av skaftet, slik stjernekokker er kjent for å gjøre?

EGEN PRODUKSJON: Fra Stiansens private hønsegård i hans danske hage. En av hønene er oppkalt etter datteren - Natascha. Foto: Privat
EGEN PRODUKSJON: Fra Stiansens private hønsegård i hans danske hage. En av hønene er oppkalt etter datteren - Natascha. Foto: Privat Vis mer

- Æ e jo søøøørlending! Lugn og behersket. Det eneste jeg blir sinnssykt irritert over er teknologiske problemer, som jeg ikke selv klarer å løse. Jeg sliter i cyberspace. Kokebøkene mine skriver jeg i et gammelt word-dokument fra 2001. Det funker fint.

Han røper at han også hisset seg litt opp da han forleden kom sliten og trøtt hjem til boligen i Gamlebyen i Oslo etter å ha reist fra Danmark med båt og bil gjennom hele natta, bare for å oppdage at noen hadde tatt hans private parkeringsplass.

- Jeg var sliten, og ble forbannet. Få timer seinere skulle jeg spille golf, og jeg trengte søvn.

Da Stiansen endelig fikk sms-kontakt med vedkommende som eide den fremmede bilen, beklaget han, og sa at han skulle visst bedre enn å stjele parkeringsplassen til en kjendiskokk.

- Jeg sendte en melding tilbake der jeg sa at han skulle være glad for at det ikke var Hellstrøm han var kommet ut for …