Lammelår

Björn Svenssons friske påskemiddag

Michelin-kokken gir påskens lammelårmiddag en frisk vri.

LAMMELÅR: Det sarte lammekjøttet får følge av friskt tilbehør i årets påskemiddag.
LAMMELÅR: Det sarte lammekjøttet får følge av friskt tilbehør i årets påskemiddag. Vis mer
Publisert

Påskehøytiden står for tur, og i år, som i fjor, står det lammelår på menyen. Tradisjoner er til for å holdes, men det er lov å leke litt med ingredienser og tilbehør.

Vi spurte Björn Svensson om tips til en ny vri på årets lammemiddag, og resultatet var en herlig og frisk tallerken som virkelig gjorde stas på den fine råvaren. Med seg på kjøkkenet hadde han Ville Kontinen, sous chef på BA3.

KOKKENE: Björn Svensson og Ville Kontinen står for årets påskelamoppskrifter for Dagbladet.
KOKKENE: Björn Svensson og Ville Kontinen står for årets påskelamoppskrifter for Dagbladet. Vis mer

Lammelåret får marinere over natten med litt nøytral olje, hvitløk og krydderurter.

- Lammekjøtt er så delikat at jeg liker å holde smakene rene og enkle, sier Svensson.

Overraskelsene sparer han til tilbehøret.

Potetene er kuttet i fine staver, og stekt møre i olje - også de med hvitløk og urter. Så kommer detaljen som gjør hele forskjellen: En skvis sitron over før servering, og det som i utgangspunktet kunne virke som en tradisjonell potetrett blir overraskende friskt og godt.

Her er det bare å beregne dobbelt så mye poteter som du vanligvis ville ha brukt, disse kommer du til å spise mye av!

Kokkene har funnet fram hele to grønne sideretter, en salat med bakt gresskar, feta og oliven, og bakt brokkolini med Prästost.

Den svenske kokken vil gjerne slå et slag for den litt rundere varianten av den mer kjente Västerbottenosten.

- Prästosten er lagret i minst 12-13 måneder og er kraftig på smak, men den er ikke like dominerende som for eksempel västerbottenosten eller parmesan, så for mange vil den være litt mer anvendelig i hverdagen. Du vil jo ikke at osten skal bli liggende i kjøleskapet, sier Svensson.

Får du ikke fatt i denne i ditt lokale supermarked, kan du fint bruke västerbottenost, parmesan eller grana padano i stedet.

Lammelår

LAMMELÅR: Norsk lammelår er i verdensklasse, så her holder kokken det enkelt: Litt timian, rosmarin, hvitløk og nøytral olje.
LAMMELÅR: Norsk lammelår er i verdensklasse, så her holder kokken det enkelt: Litt timian, rosmarin, hvitløk og nøytral olje. Vis mer

Du trenger:

  • lammelår
  • nøytral olje
  • 8 fedd hvitløk
  • 1/2 potte fersk timian
  • 6 kvister fersk rosmarin
  • salt
  • pepper

Slik gjør du:

1. La lammelåret marinere over natten i en blanding av nøytral olje, hakket hvitløk, fersk timian, fersk rosmarin, salt og pepper

2. Stek lammelåret i ovn på rundt 180 grader til det har en kjernetemperatur på 55 grader. Litt avhengig av ovnen din, og størrelsen på lammelåret, tar dette mellom tre kvarter og en time.

3. La kjøttet hvile minst 20 minutter, til det har en kjernetemperatur på rundt 58 grader, før du skjærer opp og serverer. Kjøttet vil da være perfekt rosa i midten.

Tips: Skrur du opp ovnen til 220 grader mot slutten, for en ekstra fin bruning av kjøttet.

Saus

Du trenger:

  • Stekesjy fra lammet
  • 0,5 liter kraft av lam (annen kjøttkraft som okse eller kylling funker fint om du ikke har lammekraft tilgjengelig)
  • 5 fedd bakt hvitløk (Denne kan du godt bake sammen med lammet)
  • 2 sjalottløk
  • 1 dl hvitvin
  • et par kvister fersk timian
  • 100 g smør
  • nøytral olje
  • salt
  • pepper

Slik gjør du:

1. Finkutt sjalottløken og surr i en nøytral olje. Ha over hvitvin, kok opp, og la det redusere til omtrent en tredjedel.

2. Ha i kraften og den bakte, moste hvitløken og timian. Kok opp - og sil av.

3. Kok ned sausen, smak til med salt og pepper og rør inn romtemperert smør i terninger, et par om gangen, til du har fått en konsistens du liker.

4. Rett før servering frisker du opp sausen med en skvis sitron. Det er viktig at sausen ikke koker etter du har i sitron, for da kan smaken bli emmen.

«Aldri kok med sitronen, ha i helt på slutten»

Timianpoteter

MYKT OG FRISKT: Disse potetene er så gode at du må beregne mye mer poteter enn til en vanlig middag.
MYKT OG FRISKT: Disse potetene er så gode at du må beregne mye mer poteter enn til en vanlig middag. Vis mer

Du trenger:

  • 1 kilo asterixpoteter
  • nøytral olje
  • salt
  • pepper
  • 3 fedd hvitløk
  • 1/4 potte fersk timian
  • 50 g smør
  • 1/4 sitron

Slik gjør du:

1. Kutt potetene i små, tynne staver, som pommes stripes, en tynnere versjon av pommes frites.

2. La potetene ligge i rennende vann i 10-15 minutter, slik at stivelsen blir skylt av. Tørk godt av potetene med kjøkkenpapir eller et kjøkkenhåndkle.

3. Ha olje og poteter i en veldig varm stekepanne.

4. Ha på salt og pepper, og stek i fem minutter, til du kjenner at de begynner å bli møre, før du har i finhakket hvitløk og timian.

6. Avslutt med å ha i smøret, og la det smelte.

7. Når du tar potetene av panna, skvis over litt sitron. Pynt med en kvist timian og server.

*Potetvalg: Svensson har valgt Asterixpoteter, fordi denne typen absorberer mye salt. Det er dessuten en lagringssterk potet, som passer fint på denne tiden av året.

Tips: Du kommer til å trenge to stekepanner for å lage disse potetene til mange mennesker. Fordi de skal være møre og myke, ikke sprø, gjør det ikke noe om de blir liggende litt, så om du bare har en god panne kan du fint steke i flere omganger. Bare stek dem litt mindre og legg dem over på et stekebrett, og stek alt ferdig i ovnen før servering.

Brokkolini med prästost

SMAKSRIK: Svensson topper brokkolini med revet prästost, en nydelig, fyldig og rund, svensk ost.
SMAKSRIK: Svensson topper brokkolini med revet prästost, en nydelig, fyldig og rund, svensk ost. Vis mer

Du trenger:

  • 500 gram brokkolini (eller brokkoli)
  • nøytral olje
  • salt
  • sepper
  • 1/2 sitron
  • 75 g prästost

Slik gjør du:

1. Skyll og tørk brokkolini, og ha på et stekebrett.

2. Ha på og vend dem i nøytral olje, salt og pepper.

3. Stek i ovn i 10-15 minutter på 220 grader. De skal fortsatt ha litt tyggemotstand, samtidig som det er godt med lett forkulling av tuppene.

4. Når du tar dem ut av ovnen har du på litt mer olje, og skvis over litt sitron. Legg på serveringsfat, og høvle over prästost rett før servering.

Westlisalat

METTENDE: Denne salaten er god og så mettende at den nesten er et måltid i seg selv.
METTENDE: Denne salaten er god og så mettende at den nesten er et måltid i seg selv. Vis mer

Denne salaten er superfresh, og de stekte gresskarterningene gjør den god og mettende. Perfekt om noen av middagsgjestene har sluttet å spise kjøtt siden sist - men så godt at alle kommer til å forsyne seg av den.

Du trenger:

  • 1 romanosalat
  • 1 lite gresskar eller 1vflaskegresskar
  • 12 gode småtomater
  • 1/2 agurk
  • 1 liten rødløk
  • 100 gram svarte oliven
  • 100 gram fetaost
  • en god neve gresskarfrø
  • salt
  • pepper
  • olivenolje
  • sitron

Slik gjør du:

1. Begynn med gresskaret. Kutt i terninger, ca. 2 cm, og bak dem i ovn med litt olje, salt og pepper på 200 grader i en halvtime.

3. Skyll og del opp tomat, agurk, rødløk og salat. Ha i en salatbolle sammen med gresskar og oliven. Ha over litt olivenolje, sitronsaft, salt og pepper - og bland godt.

4. Smuldre over fetaosten, avslutt med å strø over gresskarfrøene.

Tips: Rist gresskarfrøene lett i tørr panne (eller i ovnen mens du baker gresskaret) så får du ut mer smak.

Har du rester?

I år er det ikke mulig å samle like mange rundt bordet for årets middag, så har du flaks, blir det restemiddag.

- Er det mer lammekjøtt, varmer du det opp i ovnen i en ildfast form. Ha litt vann i bunnen av formen og dekk med aluminiumsfolie, sier Svensson.

Han anbefaler å legge skivene med lammekjøtt tett sammen, for best mulig resultat.

Det er også godt å spise kaldt.

- Vil du prøve noe litt nytt, er lammekjøtt perfekt pålegg - eller å ha i en wrap. Hold det enkelt, og server med litt sennep eller aioli, noen salatblader og tomatskiver.

Vi bryr oss om ditt personvern

dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer