- Brutalt. Alle vil tape

Selv om restaurantbransjen følger alle regler og påbud, frykter de for tiden som kommer.

VIL TRYGGE GJESTENE Vidar Gjersdal Våde er klar for en ny kveld på restaurant Stallen. Det er viktig at alle gjestene føler seg helt trygge for en bransje som går usikre tider i møte.
VIL TRYGGE GJESTENE Vidar Gjersdal Våde er klar for en ny kveld på restaurant Stallen. Det er viktig at alle gjestene føler seg helt trygge for en bransje som går usikre tider i møte. Vis mer
Publisert

- Dette får selvsagt en brutal effekt på vår drift.

Det er fyr i bålpanna utenfor den lille restauranten. Alt ser tilsynelatende normalt ut. Men, titter man inn vinduet på restaurant Stallen ser man øyeblikkelig at vi er inne i en underlig tid.

Dette er synet som møtte Dagbladet da vi skulle ta pulsen på en hardt prøvet restaurantbransje denne uka:

PÅBUD: Slik ser det ut en kveld på restaurant Stallen . På torsdag ble det påbudt med munnbind for alle som er i kontakt med gjestene. Gjestene på restauranten behøver ikke munnbind når de sitter ved bordene, men også de må bruke det om de skal bevege seg inne i restauranten.
PÅBUD: Slik ser det ut en kveld på restaurant Stallen . På torsdag ble det påbudt med munnbind for alle som er i kontakt med gjestene. Gjestene på restauranten behøver ikke munnbind når de sitter ved bordene, men også de må bruke det om de skal bevege seg inne i restauranten. Vis mer

Denne uka ble corona-reglene strammet inn. Blant flere andre tiltak, ble det altså innført en regel som sier at du må bruke munnbind om du skal bevege deg inne i en restaurant.

For personalet som serverer ved bordene betyr det at de må ha munnbind - dersom de skal være i kontakt med gjestene.

- Gjestene er forståelsesfulle og har tydeligvis lest seg opp på forhånd. Det gjelder faktisk samtlige gjester så langt. Det er i alle fall en lettelse, sier Sebastian Myhre som driver restaurant Stallen i Oslo sentrum.

- Hos oss ankommer alle gjestene rett inn på kjøkkenet, og da må faktisk alle ha munnbind. Så langt har dette gått over all forventning, sier kokken bak munnbindet.

- Hvor mange ganger må du ta det av og på i løpet av kvelden?

- Det dreier seg nok om 30-40 ganger i løpet av en kveld.

- Hvorfor det?

- Jo, vi må jo faktisk smake på maten! Og dessuten er det sånn at kokkene også presenterer flere retter for gjestene våre. Da må det bli sånn. Og munnbindene blir desinfisert for hver gang - så det blir litt kronglete. Men, vi klarer det!

Det er fortsatt gjester ved alle bordene i det lille lokalet. Men, det er bedre plass mellom stolene enn det pleier.

På den intime restauranten er kjøkkenet åpent - og det er kort avstand mellom gjester og kokker. På de fleste andre serveringssteder vil ikke kokkene måtte stå med munnbind så lenge kjøkkenet er avstengt for publikum.

- Vi som bransje har ikke så mye valg. Det er fint lite vi kan gjøre annet enn å sørge for at serveringsbransjen er så trygg som mulig.

Vi har gått utenfor restauranten. Myhre har tatt av seg munnbindet og står på to meters avstand og prater mens det fortsatt brenner i bålpanna.

SKREMMER FOLK: Myhre forstår godt at smittevernet er viktig, men savner en klapp på skuldra fra myndighetene for en hardt prøvet bransje.
SKREMMER FOLK: Myhre forstår godt at smittevernet er viktig, men savner en klapp på skuldra fra myndighetene for en hardt prøvet bransje. Vis mer

- Jeg kan jo ikke snakke for hele bransjen, men mitt inntrykk er at alle seriøse aktører jobber hardt for å etterleve alle kravene som har blitt stilt til oss. I flere tilfeller har vi også strukket oss lenger enn de pålagte kravene, sier Myhre. Han mener også at de som bransje godt kunne fått litt positiv oppmerksomhet fra politisk hold:

- Vi må innrømme at vi godt kunne tenke oss en litt annen holdning fra myndighetene. Istedenfor et klapp på skuldra for å takle situasjonen godt, hører vi heller om sterke oppfordringer til ikke å ha julebord - det skremmer folk fra å gå ut.

- Hvordan vil det slå ut?

- Dette får selvsagt en brutal effekt på vår drift. Inntil nå har vi tenkt at vi bare er inne i en stille sesong, men nå innser vi at dette ikke kommer til å ta seg opp.

- Når det er sagt: Vi er veldig glade for de gjestene vi har.

- Hvilke praktiske utfordringer gir de nye reglene?

- Nå må vi sende mail til alle gjester som har bestilt bord. På et firemannsbord kan det sitte fire personer, men de må være fra samme husstand.

Om gjestene ikke er fra samme husstand, forklarer Myhre, må de sørge for at det er en meter mellom hver gjest.

- I praksis betyr det at vi må sørge for at de har et seksmannsbord.

AV OG PÅ: Munnbindet blir tatt av 30-40 ganger og må desinfiseres for hver gang. Sebastian Myhre sier det er kronglete, men at de likevel får det til.
AV OG PÅ: Munnbindet blir tatt av 30-40 ganger og må desinfiseres for hver gang. Sebastian Myhre sier det er kronglete, men at de likevel får det til. Vis mer

- Det betyr at vi rokerer på border og stoler hver kveld. Enkelte kvelder innebærer reglene at vi må ha halv restaurant. For oss handler det om å finne balansen mellom hva vi sier ja til - og det vi må si nei til.

- Dette må åpenbart få konsekvenser for dere og hele bransjen?

- Ja. Dette betyr at alle taper store beløp i denne perioden. Så er det de som er flinkest til å omstille driften og er heldigst med etterspørsel akkurat nå som kommer best ut av dette. Men, selv for de heldige er nok «break-even» det beste man kan håpe på.

- For deg som eier og driver restauranten, hvordan føles det nå?

- Dette er mer brutalt enn det som traff oss i mars. At vi visste mindre den gang, var nesten bra. Nå frykter selvsagt personalet hva som venter dem om dette blir langvarig.

Han kvier seg for å snakke om det, men det er åpenbart at permitteringsspøkelset hjemsøker hele bransjen. I et vanlig år skulle de nå giret opp til en svært hektisk julebordsesong. Nå kan det bli lenge til det blir klingende mynt i en allerede hardt prøvet serveringsbransje.

- Alle må betale husleia si. I denne bransjen er det er mange unge uten buffere eller annet å tære på.

- Vi må være helt ærlige og si at dette er svært krevende tider, sier kokken som tar på seg munnbindet igjen. Han må også ta på seg et smil bak maska. Det gjelder å holde humøret oppe overfor personalet. Og ved bordene venter også gjestene - som i denne perioden verdsettes høyere enn noensinne. - Hedersgjestene, sier han gjennom munnbindet.

Vi bryr oss om ditt personvern

dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer