GODT MÅLTID:  - Jeg trodde det skulle bli krevende å få dette til, men prosjektet med hjemmelaget har vært så vellykket, sier Helle Steen Petersen (t.v.) Foto: Nordsjællands Hospital
GODT MÅLTID:  - Jeg trodde det skulle bli krevende å få dette til, men prosjektet med hjemmelaget har vært så vellykket, sier Helle Steen Petersen (t.v.) Foto: Nordsjællands HospitalVis mer

Sykehusmat:

Da pasientene på sykehuset klaget, tok kokken grep. Nå er alle på jobben friskere - og de gamle fornøyde

- Ting er på gang i Norge, sier kokketopp.

(Dagbladet): Er man syk og pjusk, er kun det beste godt nok - og da er det hjemmelaget mat som gjelder. En undersøkelse blant de 800 pasientene på Nordsjællands Hospital i 2014 avslørte svært liten tilfredshet med maten som ble servert.

I stedet for å avfeie kritikken bestemte sykehusledelsen og kokkesjef Helle Steen Petersen seg for å ta innvendingene på alvor: De ga kjøkkenpersonalet frie tøyler for å gjøre menyene så appetittvekkende som mulig.

Nordsjællands Hospital i Hillerød, Danmark, tømte fryserne for halvfabrikata og satte i stedet kokkene i gang med å lage mat fra bunnen av.

Resultatet lot ikke vente på seg: Nå står pasientene i kø for å skrive ut godord for alt det gode som er kommet på tallerkenen. Samtidig har de ansattes sykemeldinger sunket til et rekordlavt nivå, fra 3,5 til 0,8 prosent.

- Vi fryktet at kollegene skulle bli stresset av helt nye rutiner. Det har vært beinhard jobbing for å få dette til, men absolutt alle har støttet opp om å tilby pasientene våre hjemmelaget mat, forteller Helle Steen Petersen til Dagbladet.

Hun er driftsleder på kjøkkenområdet til Nordsjællands Hospital og har gjort en fremragende jobb for internt å bygge hurragjeng rundt prosjektet.

Undersøkelser blant pasientene viste langt høyere tilfredshet med menyen.

TENKTE NYTT: Nordsjællands Hospital har fått stor oppmerksomhet etter sin vellykkede satsing på mat fra bunnen av. Foto: Nordsjællands Hospital
TENKTE NYTT: Nordsjællands Hospital har fått stor oppmerksomhet etter sin vellykkede satsing på mat fra bunnen av. Foto: Nordsjællands Hospital Vis mer

- Ingen av pasientene er lenge nok hos oss til at vi kan måle helseeffekten, men responsen har vært overveldende positiv og det tyder på at vi gjorde gode grep, forteller Steen Petersen.

- God mat gir uante krefter

Kokken Jan Friis-Mikkelsen er blant teamet som har laget de nye oppskriftene.

- Et godt måltid kan gjøre oss glade, få oss til å smile og gi oss krefter man vanligvis ikke har for mange av når man er innlagt på et sykehus, sier Mikkelsen fornøyd.

Daglig serverer sykehuset 3 000 porsjoner fordelt på tre måltider til hver. Før kom maten i halvfabrikata og ble varmet opp av personalet. Nå er hver tallerken fylt med deilige retter i alle regnbuens friske farger, signert kokker med høy yrkesstolthet.

DELIKATE RETTER: Politikerne har bestemt at menyene på det danske sykehuset skal være basert på minimum 30 prosent økologisk mat. Foto: Nordsjællands Hospital
DELIKATE RETTER: Politikerne har bestemt at menyene på det danske sykehuset skal være basert på minimum 30 prosent økologisk mat. Foto: Nordsjællands Hospital Vis mer

Leder Arnt Steffensen i Kost- og ernæringsforbundet i Delta (yrkesorganisasjonen for kokker) mener at nedgangen i sykefraværet på det danske sykehuset handler mer om yrkesstolthet og økt trivsel på arbeidsplassen, enn at den nye maten er så voldsomt mye sunnere enn den de lagde før.

- Økt trivsel gir lavere sykefravær. Det er mer vilje hos danske politikere til å satse på den offentlige maten enn her hjemme. Et begredelig eksempel: Helse Sør-Øst valgte å bygge det nye sykehuset på Kalnes i Østfold uten kjøkken. Her kommer maten fra sykehuset i Vestfold og varmes opp på avdelingene. Det sier litt om prioriteringene. Mat til svake grupper har blitt en salderingspost, sier Arnt Steffensen.

Han fremholder likevel at mange sykehus i Norge har gjort gode grep, blant annet Nordlandssykehuset og Rikshospitalet.

- Å snu utviklingen vil ta tid. Det krever en bevisst satsing på kokkefagene. Ting er på gang, mener Steffensen.

- Hjemmelaget på Ullevål

Ved Helse Bergen har man etablert konseptet «Spisestuer» hvor kjøkkenfaglig personell sluttilbereder maten.

Ved Rikshospitalet og på Ullevål sykehus i Oslo har man kjøkken hvor mye av maten er hjemmelaget.

- I løpet av de siste ti årene har vi laget stadig mer mat fra bunnen av. Vi har også matverter ute på de aller fleste sengepostene, som også lager enkle små retter til pasientene, samt spør dem om hvilke av de ti rettene på menyen de ønsker seg, forteller kjøkkensjef Vidar Arnesen.

I forbindelse med at Nordjællands Hospital bestemte seg for å legge om menyen, skyndtet de lokale politikerne seg og la inn føringer om at 30 prosent av råvarene skulle være økologiske.

- Vi var opptatt av hva som ville være best for pasienten å spise, og startet med måltidene som hadde scoret lavest i undersøkelsen: Derfor satte vi sammen en ny frokost, tilbød tre ulike varmretter til lunsj og minibuffet til kvelds. For at den nye maten skulle virke ekstra fristende, gikk vi til innkjøp av nytt servise, forteller Helle Steen Petersen.

Helle Steen Petersen ved Nordsjællands Hospital har flere ganger fått spørsmål om hjemmelaget er dyrere enn å kjøpe i halvfabrikata - og hver gang rister hun benektende på hodet:

- Vi har de samme budsjettene som tidligere; forskjellen er at vi jobber på en helt annen måte. Før betalte vi kr 15 per kilo for skrellet potet.

MER FRISTENDE: Nordsjællands Hospital kjøpte også inn nytt servise for å gjøre maten mer fristende. Foto: Nordsjællands Hospital
MER FRISTENDE: Nordsjællands Hospital kjøpte også inn nytt servise for å gjøre maten mer fristende. Foto: Nordsjællands Hospital Vis mer
IMPONERT: - Erfaringene fra Danmark gjør meg oppriktig glad i kokkehjertet mitt, sier Arnt Steffensen i Kost- og ernæringsforbundet. Foto: Kost- og ernæringsforbundet
IMPONERT: - Erfaringene fra Danmark gjør meg oppriktig glad i kokkehjertet mitt, sier Arnt Steffensen i Kost- og ernæringsforbundet. Foto: Kost- og ernæringsforbundet Vis mer

Nå kjøper vi dem uskrellet til halve prisen, noe som sparer oss for tusener med tanke på alle tonnene vi bruker. I tillegg blir næringskvaliteten en helt annen. I stedet for å lage tilberede kompliserte smørbrød – som i «gamle dager» - er vi nå opptatt av å sette sammen en meny som er fargerik, variert og faller i smak hos flest mulig.

Samme næringsinnhold i halvfabrikata

Matforsker Helge Bergslien ved Måltidets hus har stor ekspertise på brukerbehov, både på sykehus og ved instititusjoner. I prosjektet «Maten er ikke gitt før den er spist» kommer det frem at den største utfordringen for pasientene er manglende appetitt og matlyst.

- Hvordan rettene presenteres, hvor store porsjonene er og atmosfæren maten serveres i, spiller inn. Jeg tror noe av det viktigste man tar tak i, er det Erna Solberg sa i sin nyttårstale: 60 prosent av de eldre sliter med underernæring og har dårlig appetitt, understreker Helge Bergslien overfor Dagbladet.

- Hva tenker du om at Nordsjællands Hospital nå satser fullt og helt på hjemmelaget mat?

- En stor undersøkelse av produkter fra Fjordland, viser at det ikke er noen forskjell i næringsinnholdet i halvfabrikata versus hjemmelaget. Den store utfordringen ligger i sisteledd, nemlig dem som skal servere og anrette maten til pasientene. Kanskje er det hektisk i avdelingen, slik at en sykepleier i full fart varmer opp maten som har stått klar en tid, og at den dermed ikke blir så delikat som den burde.

- Men enda mer alvorlig er det at vi ikke har mulighet til å opprettholde velferdstilbudet vi har i dag: For tyve år siden bodde det mange oppegående folk på sykehjemmene. I dag er de samme institusjonene belagt med 80 prosent som har demenssykdom, og om ikke lenge vil tallet være 100 prosent.

MER MAT FRA BUNNEN AV: - På Rikshospitalet og ved Ullevål sykehus er blant annet kjøttkakene hjemmelaget, sier kjøkkensjef Vidar Arnesen.
MER MAT FRA BUNNEN AV: - På Rikshospitalet og ved Ullevål sykehus er blant annet kjøttkakene hjemmelaget, sier kjøkkensjef Vidar Arnesen. Vis mer

- Mange av disse har problemer med å håndtere kniv og gaffel, eller andre utfordringer med mat, så derfor må vi tenke nye løsninger. Umiddelbart tenker jeg at at anretningskjøkken vil være fornuftig, der kyndig personell gjør den siste «finishen» på maten som skal serveres. Om selve maten er laget på sykehjemmet eller et stykke unna, er underordnet i så måte, sier matforskeren.

Les også:

Inas mest populære middagsretter

Tre raske, enkle og smakfulle supper som varmer

De ti middagsfavorittene fra Trines matblogg