TØRRMODNET KJØTT: - Får du smaken på tørrmodnet kjøtt, er det ingen vei tilbake, bedyrer butikkslaktermester Daniel Byskov. Foto: Dagbladet
TØRRMODNET KJØTT: - Får du smaken på tørrmodnet kjøtt, er det ingen vei tilbake, bedyrer butikkslaktermester Daniel Byskov. Foto: DagbladetVis mer

Slakteren i Mathallen vant NM

Daniel ante ikke hvor hans ukjente pappa var. Så åpnet han Facebook

Mathallens slakter om norsk kjøtt, jakten på en forsvunnet far - og det rareste han noen gang har solgt over disk.

- Jeg blir fremdeles lykkelig når jeg ser et skikkelig fint stykke kjøtt, sier Daniel Byskov (30).

Imponerende, for gutten har levd innen en armlengdes avstand til pølser og kjøttvarer helt siden han ble født. Noen er heldigere med hylla de havner på enn andre.

Har du vært innom Mathallen i Oslo, kan du ha skimtet den lavmælte og svartkledde unge mannen bak et berg av blodige biffer og ymse charcuterie i disken til Annis Pølsemakeri. Her driver han forretningsdrift av det utrydningstruede slaget, nemlig noe så sjeldent som en slakterbutikk.

- Kom og se på det nye tørrmodningsskapet vårt, oppfordrer Byskov, og styrer Dagbladet bort til et stort glassbur i butikken.

Henger kjøttet til tørk

Sirlig plassert i hyller fra gulv til tak inne i skapet ligger ribbestykker, hele skinker og andre kjøttbiter i størrelse XXL. De har ligget der i ukevis, og det er nettopp dette som er poenget. Bare på den måten oppnår de sin ettertraktede smak.

MATHALLEN: Daniel Byskov er slakteren i Oslos Mathall. Foto: Dagbladet
MATHALLEN: Daniel Byskov er slakteren i Oslos Mathall. Foto: Dagbladet Vis mer

- Har du først prøvd tørrmodnet kjøtt, er det ingen vei tilbake. Smaken er helt spesiell og mye mer konsentrert, sier Byskov.

Han fikler litt med de røde, hvite og blå båndene på medaljene som ligger til utstilling på disken. Dem har han fått for alt fra utmerket blodpudding til tørrmodnet lammesadel og diverse pølseprodukter. På veggen bak henger diplomer i glass og ramme. Matmerks hederspris fra NM i kjøttprodukter i 2017 er en av de ferskeste æresbevisningene. Annis Pølsemaker fikk gull for produktet lammesadel Dry Aged.

Vel så viktig for Byskov er jungeltelegrafen, som har sørget for at hovedstadens restaurantkokker og andre kjøtt-aficionados er faste kunder hos Annis.

- Her finner jeg mange av de trauste og tradisjonelle kjøttproduktene, men dette er også en slakterbutikk som følger med i timen. Tørrhengt kjøtt og mindre brukte stykningsdeler ligger alltid i disken, og trenger du hjelp til utbeining eller noe annet, fikses dette uten problemer, sier for eksempel kokken Ole Martin Alfsen, kjent fra TV-serien Firestjerners middag.

BARNDOM: En svært ung Daniel Byskov i aksjon på kjøkkenet hjemme hos besteforeldrene i Danmark. Foto: Privat
BARNDOM: En svært ung Daniel Byskov i aksjon på kjøkkenet hjemme hos besteforeldrene i Danmark. Foto: Privat Vis mer

Kjøttkjendis på Ringebu

Butikkens navn, Annis Pølsemakeri, vil få klokkene til å ringe hos alle med tilknytning til Ringebu og dalstrøka oppafor. For veldig mange hytteeiere på vei langs E6 gjennom Gudbrandsdalen er det utenkelig å kjøre forbi Ringebu, omtrent midtveis mellom Oslo og Trondheim. Bunkring av pølser, pålegg og spekemat i butikken til Anni, Daniels mor, er et fast punkt på programmet.

MOR OG SØNN: Etter litt om og men valgte Daniel å følge i morens fotspor. Det har han aldri angret på. Foto: Annis Pølsemakeri
MOR OG SØNN: Etter litt om og men valgte Daniel å følge i morens fotspor. Det har han aldri angret på. Foto: Annis Pølsemakeri Vis mer

Alt startet på en gård på Jylland, der danske Anni Byskov (59) vokste opp. Som nyutdannet butikkslaktermester ble hun hentet til Norge og jobben som daglig leder i Leiv Vidar-butikken på Hønefoss. Her vokste sønnen Daniel opp. I 1999 fikk Anni Byskov nyss om at et lite, gammelt pølsemakeri var til salgs på Ringebu. Resten er slakterhistorie.

I dag jobber 25 mennesker i produksjon og butikk på Ringebu, mens Daniel og hans fem medarbeidere styrer avleggeren i Mathallen i Oslo. Og da Daniel Byskov nylig utvidet butikken til dobbel størrelse, fornyet moren virksomheten på Ringebu med eget serveringssted, vegg i vegg med butikken, der hun byr på lokale retter og husmannskost.

Lette opp far på Facebook

- Jeg husker at jeg grytidlig om morgenen var med mor på jobb i slakterbutikken, før hun fulgte meg i barnehagen. Da jeg ble litt eldre, fikk jeg lov til å være med i produksjonen i vårt eget pølsemakeri, forteller Byskov.

Det har alltid bare vært han og moren. Faren, en engelskmann moren traff under et kibbutzopphold i Israel, har aldri vært en del av sønnens liv. Forholdet mellom foreldrene tok slutt før Daniel ble født. Faren flyttet til Australia, og kontakten ble brutt.

- Jeg har bare truffet ham én eneste gang. Det var for tre år siden, da jeg reiste for å besøke ham. Vi hadde forsøkt å finne ham gjennom mange år, men det var ikke før Facebook kom, at vi lyktes. Jeg skrev til og med et brev til Tore på Sporet, sier Byskov.

I dag har Byskov og faren sporadisk kontakt på Facebook, og han ser ikke bort ifra at det kan bli en ny tur til den andre siden av jorda om ikke altfor lenge.

Skulle ikke bli slakter

Til tross for, eller kanskje på grunn av, oppveksten i pølsemakeriet, ville Byskov likevel ikke uten videre følge i sin mors fotspor. Til det var arbeidsdagene altfor lange, mente han. Det hadde han sett på nært hold.

- Etter hvert som jeg lærte mer om faget, forsto jeg at dette likevel var noe for meg. Nå jobber jeg like mye som min mor alltid har gjort, men jeg gjør det med glede. Jeg har aldri angret på valget jeg tok.

ETTER STENGETID: Mor, Anni Byskov, i kjent positur på sin Harley-Davidson utenfor butikken på Ringebu. Foto: Privat
ETTER STENGETID: Mor, Anni Byskov, i kjent positur på sin Harley-Davidson utenfor butikken på Ringebu. Foto: Privat Vis mer

Mor og sønn har tett kontakt, og besøker hverandres butikker månedlig. Og mens hele skinker er et av de største produktene på Ringebu, er entrecôte mest pop i hovedstaden, avslører han.

- Men vi selger mye kjøtt til langtidskoking også, som høyrygg og oksekjaker og -haler. Ellers er selvsagt desember en god måned. I fjor solgte vi fire tonn ribbe i løpet av en førjulsuke, forteller Byskov, som også er styremedlem i Kjøtt- og fjørfebransjens Landsforbund.

RINGEBU: Produksjonen av pølser, pålegg og spekemat til Annis Pølsemakeri foregår på Ringebu. Foto: Privat
RINGEBU: Produksjonen av pølser, pålegg og spekemat til Annis Pølsemakeri foregår på Ringebu. Foto: Privat Vis mer

Liker seg bak disken

Det beste ved jobben er å daglig møte matinteresserte mennesker, synes han. Byskov er derfor å finne bak disken i Mathallen fra morgen til kveld.

Han ser gjerne at nordmenn spiser mer norsk kjøtt:

- Folk flest vet ikke hvor bra det norske kjøttet er. Særlig lam, men også okse- og svinekjøttet vårt er av høy kvalitet, sammenliknet med mange andre steder i verden.

Byskov bor med samboer og hund på Grünerløkka. Får han velge, legger han gjerne en tørrmodnet entrecôte fra en ku av rasen Norsk Rødt Fe på tallerkenen. Enkelt tilbehør og en god burgunder i glasset hører med.

Årlig kurser han flere hundre mennesker i pølsestapping og partering av lam og svin i Mathallen. Interessen for, og bevisstheten omkring kjøtt er økende, mener han.

- Nå er det flere år siden jeg fikk negative reaksjoner på at jeg solgte kjøtt. De fleste forstår at kjøttet vi selger kommer fra dyr på gårder med stort fokus på dyrevelferd. Ja, det blir stadig flere vegetarianere, men samtidig velger mange av dem som spiser kjøtt å gjøre det sjeldnere. De velger heller høyere kvalitet når de først spiser det.

Spesielle forespørsler får han både titt og ofte, opplyser Byskov.

- Jeg blir ikke overrasket lenger når folk spør etter dyrehjerne, testikler eller magesekk. Dette kan vi dessverre ikke hjelpe med, for disse produktene er ulovlige å selge. Det rareste jeg har solgt, må være svor til ei jente som skulle spise den rå. Det var det beste hun visste, påsto hun.