GYLLEN: Slik liker vi å se maten, perfekt stekt. Vi du oppnå et slik resultat, gjør som Ole Brumm og si "ja takk begge deler". Først  olje, så smør.  Foto: BON APPETIT/SCANPIX
GYLLEN: Slik liker vi å se maten, perfekt stekt. Vi du oppnå et slik resultat, gjør som Ole Brumm og si "ja takk begge deler". Først  olje, så smør.  Foto: BON APPETIT/SCANPIXVis mer

Kokkenes beste tips om steking i panne:

Den gode smørsmaken får du ved hjelp av olje

Ikke ett fett hvilket fett som kommer først i panna. 

- Vil du både ha god smørsmak og fin stekeskorpe? Bruk denne, sier Jostein Medhus, kokk på Kulinarisk Akademi i Oslo.

GOD SMAK: Først, olje, deretter smør, og gjerne urter. Foto: BON APPETIT/SCANPIX
GOD SMAK: Først, olje, deretter smør, og gjerne urter. Foto: BON APPETIT/SCANPIX Vis mer

Han løfter en liten flaske. Øyeblikket etter glinser det i panna, av nøytral matolje. Smøret lar han stå urørt på benken.

Olje først

NOK: Det skal ikke dryppe fett av maten, men stkepannen må heller ikke være for tørr når du steker. Foto: TRYGVE INDRELID/AFTENPOSTEN
NOK: Det skal ikke dryppe fett av maten, men stkepannen må heller ikke være for tørr når du steker. Foto: TRYGVE INDRELID/AFTENPOSTEN Vis mer

- Jeg starter alltid med rapsolje eller solsikkeolje, sier Medhus, som sammen med kollegene utgir kokeboka« Kok og Stek» i disse dager.

- Det er faktisk endel man bør vite for å få et god resultat. I boka har vi samlet alle teknikkene, sier han.

Hvorfor går det galt?

Hender det at du svir maten eller at den gode smørsmaken ikke kommer fram, selv om du steker i smør? Kanskje du begynner i feil ende.

Ved å bruk olje først får du en karamellisert, gyllenbrun overflate.

Først da kan du tilføre smak.

Trenger sterk varme

«Olje først, deretter smør, alltid i den rekkefølgen», gjentar toppkokker som Bent Stiansen og Mikael Svensson, innehavere av hver sin Oslo-restaurant med michelinstjerne.

KONTROLL: Lær deg å kontrollere temperaturen i pannen, råde michelinkokk mikael Svensson. Foto: DAGBLADET
KONTROLL: Lær deg å kontrollere temperaturen i pannen, råde michelinkokk mikael Svensson. Foto: DAGBLADET Vis mer

- Kjøtt og fisk trenger sterk varme for å lukke cellestrukturen. Å bruke smør i denne fasen blir feil, sier Stiansen, kjent fra TV-programmer, kokebøker og restaurant Statholdergaarden.

RO NED: Middels eller høy varme i panna kort tid, deretter roe ned. Følger du denne oppskiften, blir kjøttet eller fiskestykket perfekt stekt. Er stykket veldig stort, kan du vurdere å bake det videre i ovnen noen minutter. Foto: BON APPETIT/SCANPIX
RO NED: Middels eller høy varme i panna kort tid, deretter roe ned. Følger du denne oppskiften, blir kjøttet eller fiskestykket perfekt stekt. Er stykket veldig stort, kan du vurdere å bake det videre i ovnen noen minutter. Foto: BON APPETIT/SCANPIX Vis mer

Sjekk temperaturen

80/20: Stek 80 prosent ferdig i olje, ha deretter i smør, råder Bent Stiansen.
80/20: Stek 80 prosent ferdig i olje, ha deretter i smør, råder Bent Stiansen. Vis mer

Temperaturen er viktig både før og under steking, påpeker Mikael Svensson, eier av restaurant Kontrast.

- Lær deg å kontrollere temperaturen i pannen. Da blir maten bra, sier han.

Artikkelen fortsetter under annonsen

En god tommelfingerregel er å vente med å helle olje i pannen til det som skal stekes er klart til å legges i.

Smør for smak

Ved bruning skjer en kjemisk reaksjon mellom aminsyrer og naturlige sukkerarter i råvarene, forklarer Medhus fra Kulinarisk Akademi.

- Det er slik du får karamelliseringen, som forsterker smaken, sier han.

Når stekeskorpen er på plass, tar han en terning smør i panna. Og øser det smeltede smøret over.

KAMSKJELL: Det tar superkort tid å steke kamskjell. Det skal ikke mye til for å få til et lekkert utseende. Slik ser det ut når kokkene på Kulinarisk Akademi har stekt sine kamskjell. Foto: Paul Paiewonsky
KAMSKJELL: Det tar superkort tid å steke kamskjell. Det skal ikke mye til for å få til et lekkert utseende. Slik ser det ut når kokkene på Kulinarisk Akademi har stekt sine kamskjell. Foto: Paul Paiewonsky Vis mer

- Det gir masse deilig smak, sier han og viser hvordan han bruner ferske kamskjell.

Sjekk mengden

- Den dovne bærer mye og den late koker det han vil steke, sier Medhus fra Kulinarisk Akademi.

Å pøse på med kjøtt i en liten panne gjør at kjøttet snarere vil kokes enn stekes.

- Vær tålmodig. Stek heller i to omganger og la det være avstand mellom stykkene, sier Medhus.

En feil mange gjør er å flytte og snu ustanselig på det vi steker.

- Da tar det lenger tid, sier han.

Kokkene foretrekker å steke i olje og smør. Vil du bruke margarin, kan det være lurt å bruke flytende plantemargarin. Den typen margarin inneholder melkepulver som blir brunt ved høy steketemperatur. Dette gjør det enklere å se når fettet er varmt nok til at du kan begynne å steke maten.

Inn i ovnen

KOMBINERER TEKNIKKER: Bent Stiansen bruker både olje og smør, og om det trengs, både panne og stekovn. Foto: Bjørn Langsem
KOMBINERER TEKNIKKER: Bent Stiansen bruker både olje og smør, og om det trengs, både panne og stekovn. Foto: Bjørn Langsem Vis mer

Stiansen pleier å steke 80 prosent ferdig i panne. Deretter har han i smør.

Små stykker av kjøtt eller fisk steker han i panne. Større kjøttstykker steker han først og baker deretter i stekovn.

- I helgen stekte jeg en entrecôte på 400 gram. Den var såpass stor at jeg bakte den videre i ovnen i ti minutter på 180 grader. Det ble perfekt, sier han.

Les også: Hvordan koker man pasta?

Så varmt må kjøttet være.

Slik steker du andebryst.