IKKE FARLIG: Artikkelforfatteren forklarer hvorfor rakfisken ikke er farlig, selv om den har gjæret i kanskje to år.
IKKE FARLIG: Artikkelforfatteren forklarer hvorfor rakfisken ikke er farlig, selv om den har gjæret i kanskje to år.Vis mer

Rakfisk er ikke farlig

Derfor er ikke rakfisk farlig: Forskeren forklarer

Selv over to år gammel rakfisk kan være helt fin.

(Dagbladet): Jula er tiden for tradisjoner, også når det kommer til mat. Mye av det vi drikker og spiser i jula har aner fra langt tilbake, juleølen for eksempel stammer helt fra hedensk tid. Da var det påbudt at man skulle samles midvinters og drikke øl med sine naboer. Nå samles vi til pepperkakebaking, gløggfest og julebord. Min favoritt er rakfisklaget, ikke bare fordi det smaker så godt, men også fordi mine favorittvesener bakteriene har en rolle her.

Før vi hadde tilgang på kjøleskap og fryser var fersk mat ofte en mangelvare. Da var det viktig å finne metoder for å bevare maten over lengre tid så at den både ble holdbar og fortsatt smakte godt. Derfor begynte man å eksperimentere med måter å konservere maten på. Det gikk ikke alltid bra, men noen ganger førte denne eksperimenteringen frem til gode og holdbare produkter.

Salt er en av de eldste måtene å konservere matvarer på, og ble brukt allerede i det gamle Egypt og i oldtidens Kina. Mange bakterier og andre mikroorganismer som kan ødelegge maten tåler ikke å leve ved høye saltkonsentrasjoner. Vannet inne i bakterien vil trekkes ut mot den høye saltkonsentrasjonen, og det gjør at de fleste bakterier tørker ut og dør.

Her i Norden var tilgangen på salt lenge meget begrenset og tørking ble i hovedsak brukt for å konservere og lagre matvarer. Dette gjaldt også fisk. Laks, ørret og sild, som alle er fete fisker, egner seg dårlig til tørking. Derfor begynte man å eksperimentere med andre konserveringsmetoder. En av disse gikk ut på å bruke lave konsentrasjoner av salt, og på den måten fant vi rakfisk.

Lang tradisjon

Tradisjonen med å lage rakfisk er mer enn 600 år gammel. Ved raking blir ørreten sløyet, men hodet og halen blir igjen. Så skylles og saltes ørreten før den blir pakket ned og dekket med saltlake i tønner (butter) der den får ligge under press. I tønnene begynner en fermenteringsprosess, også kalt gjæring, som foregår uten at det er oksygen til stede. Gjæringen kan pågå i alt fra noen måneder opp til to år.

KAN GI MAGEPROBLEMER: Emma Elisabeth Vennesland forteller om hva du ikke bør å spise på feire, dersom du vil unngå magetrøbbel. Vis mer Vis mer

Ved raking av ørret er det snakk om melkesyregjæring og da er det melkesyrebakterier som er i farta. Vi har jo bakterier overalt rundt oss, også melkesyrebakterier. Vi finner dem i tarmen hos både mennesker og dyr, i jorda, i vannet, på planter og mange andre steder, også på fisk. De finnes altså allerede på ørreten og blir med ned i tønna. Melkesyrebakteriene er anaerobe og kan derfor leve uten oksygen. Dessuten er de halofile, det vil si at de klarer fint å leve i høye konsentrasjoner av salt. Det klarer de med hjelp av små molekyler som bevarer væskebalansen og ser til at bakterien ikke tørker ut.

Ved gjæringen frigjør melkesyrebakteriene energi fra sukker, for eksempel glukose, ved å omdanne dette til mindre molekyler. Melkesyre er ett av de produktene som dannes ved gjæringen. Syren er med på å gjøre miljøet surt i tønnene samtidig som den gir sur smak på maten. Akkurat det samme skjer i surmelk. De aller fleste bakteriene liker seg dårlig når det er surt, derfor er melkesyren med på å bevare matvaren samtidig som den gir smak.

«Tradisjonen med å lage rakfisk er mer enn 600 år gammel» Jessica Lönn-Stensrud

Den vanligste melkesyrebakterien som er med i prosessen med å modne rakfisk heter Lactobacillus sakei. Etter at saltlaken tilføres blir L. sakei raskt den bakterien som er i flertall, og den utkonkurrerer andre bakterier som kan være tilstede. Etter omtrent 4 uker kan det være mellom 100 millioner og 1 milliard melkesyrebakterier per milliliter saltlake.

Lite forskning

Det er gjort lite forskning på rakfisk, men det lille som finnes viser at det er to ting som spiller inn for raking av fisk: autolyse, der fiskens egne enzymer bryter ned fiskens muskler og fett, og melkesyrebakterier. Akkurat som med andre fermenterte eller gjærete matvarer vet vi ikke helt sikkert hva som er viktigst, bakterienes syreproduksjon og nedbryting av fisken eller nedbryting fra fiskens egne enzymer.

Rakfisk blir innimellom forbundet med sykdommer, særlig botulisme. Mattrygghet er derfor fokus for en god del av den forskningen som finnes om rakfisk. Botulisme er en forgiftning med en sterk nervegift laget av bakterien Clostridium botulinum. I følge Folkehelseinstituttet har det i perioden 1977-2016 blitt meldt inn 39 næringsmiddelbårne tilfeller av botulisme, blant dem tilfeller der rakfisk er årsaken. Hovedsakelig har disse tilfellene vært koblet til rakfisk som er blitt laget i private hjem der rakfisken ikke har blitt håndtert på riktig måte, for eksempel dårlig hygiene sammen med for høy temperatur. C. botulinum tåler hverken salt eller kulde spesielt godt, og korrekt tilberedning og lagring av rakfisk skjer med en saltkonsentrasjon på 5 % og temperatur på 5-8oC. Så lenge prosessen er utført med god hygiene og med god kontroll av saltmengde og temperatur er ikke C. botulinum en stor trussel mot rakfisklaget.

Jeg gleder meg til å smake årets rakfisk!