MICHELINSTJERNE: Det er god grunn til å tro at Noma vil få tre stjerner i guiden neste gang den kommer ut. Foto: Christopher Sjuve
MICHELINSTJERNE: Det er god grunn til å tro at Noma vil få tre stjerner i guiden neste gang den kommer ut. Foto: Christopher SjuveVis mer

Kommentar om Noma:

Derfor vil 40 000 mennesker spise på denne restauranten

Men, du kan få bord om du har noen kule venner.

Derfor vil 40 000 mennesker spise på denne restauranten

KOMMENTAR: Å spise på Noma i København er ikke som å spise på noen annen restaurant. Allerede før du kommer inn, ute på gata, står det blide folk og tar deg imot. Du får følelsen av at de har ventet på deg - og de er ikke gjerrige på klemmene.

Det er som om de sier: - Velkommen til familien vår!

Det sies at 40.000 mennesker «står i kø» for å spise her. Det forundrer meg ikke, i så fall. Blant matfolket går Noma stadig for å være «verdens beste», selv om den ikke har blitt kåret til dette siden 2014. De siste åra har Noma levd som en omstreifende restaurant i Japan, Australia og Mexico. En Noma-de, om du vil. De har i mellomtida bygget seg et nytt hjem, landlig beliggende en halvtimes gåtur fra deres gamle lokaler (som for øvrig har blitt til restaurant Barr, som lager enklere mat med veldig mye inspirasjon fra gamle-Noma, og er vel verdt et besøk!).

Nomas nye hjem er ikke ferdig. Det har kommet drivhus og bikuber på plass, men det gjenstår en del. Når alt står ferdig vil det kanskje minne om et lite universitetsområde.

IKKE FERDIG: Noma er fortsatt ikke helt ferdig, og det er mer i vente for gjestene framover.
IKKE FERDIG: Noma er fortsatt ikke helt ferdig, og det er mer i vente for gjestene framover. Vis mer

Man både kan og skal forvente mye av et besøk her. Men akkurat hva, egentlig?

Artikkelen fortsetter under annonsen

At det er verdensklasse?

Ja visst.

At du blir mett?

Det er ikke så viktig, men det blir du.

At du kommer hjem som et litt annet menneske?

Ja, faktisk.

Jeg har vært så heldig å spise her flere ganger. Og (nesten) hver gang har opplevelsen snudd opp ned på hva mat er - og kan være.

Farvel til vinen

Denne gangen var maten og måltidet mer oppsiktsvekkende en noen gang. Og du vil ikke tro meg når jeg sier det jeg skal si om drikkefølget. Jeg bebreider deg ikke - det ville ikke jeg gjort heller:

Om jeg får anledning til å spise her en gang til, vil jeg bare ha ett glass champagne - og ellers drikke juice fra juicemenyen.

Dette er uhørt for alle som elsker «fine dining». Det er jeg klar over. Juicemenyen, har jeg alltid tenkt, er et tilbud for gravide, avholdsfolk eller unger som av en eller annen grunn har forvillet seg inn på denne restauranten. Denne kvelden satt jeg imidlertid på et bord hvor to (av fem) valgte juicemenyen.

- Dem om det, tenkte jeg, men så også fram til å smugsmake på det som kom i glassene deres.

Konklusjonen er ganske enkel: Det Noma serverer av hjemmelagede juicer gikk lett utenpå alt som ble servert av vin den kvelden. Ingen tvil!

Etter å ha sniksmakt på juiceglass i alskens farger og smaker, så jeg lyset. Jeg har blitt en juice-mann.

En juice på Noma er vanskelig å forestille seg uten å ha smakt den. Det er snakk om kompliserte saker. Og de har jobbet svært mye for at de skal passe til menyen. Disse juice-typene ble servert:

  • Stikkelsbærjuice: Grønne stikkelsbær blandet med oolong-te, infusert med gulrotfrø og kvann.
  • Safran og gresskarjuice: Kombucha infusert med vill timian, gresskarjuice og oolong-te med safran.

  • Multejuice: Is-filtrert multejuice (ren juice)

  • Gresskarfrø og plankton: Gresskarfrøvann, blandet med myse og plankton, samt solbærbladolje.

  • Røkt blekksprut og aroniajuice: Kraft av røkt blekksprut blandet med oolong-te og reduksjon av aroniabær.

  • Tomat og fikenbladejuice: Tomatvann, fikenblader-vann, infusert med skudd av solbær

Farvel til vinen.

Framtidsmat

Første gang jeg spiste på Noma var det revolusjonerende at alle ingrediensene kom fra Norden. Nå er det lokale nærmest en norm.

En annen gang var alle rettene laget som små dikt. En rett kunne for eksempel hensette deg til et solvarmt svaberg (kelnerne bar inn digre, varme steiner som de serverte sjøkreps på, pyntet med noe som liknet på hvit rur - men som altså var spiselig). En annen var en tur i skogen (tenk deg et vannspeil/tallerken som var farget grønt av trærne og det svømte (rosastekte biter av) ender rundt omkring.

Nomas innflytelse kan føles, sees og spises verden rundt. Det er kanskje ikke opplagt ved første øyekast, men ideen om å være ekstremt lokal har globalt nedslagsfelt. Enhver anstendig kokk anno 2018 erkjenner ansvaret for å få fram det beste fra sin region.

Helt fra begynnelsen har kjøkkensjef René Redzepi vært kompromissløs på å følge årstidene. Det betyr for eksempel at du ikke finner friske bringebær på tallerkenen i januar. De vegetariske ingrediensene som brukes om vinteren er derfor enten syltet, fermentert, tørket eller bevart på annen måte.

Tre sesonger

Nå har Redzepi innført tre sesonger: Sjømat på vinteren, grønnsaker fra tidlig sommer til tidlig høst. Fra høsten og fram til januar serveres det vilt og annet fra skogen.

Og rent kulinarisk virker det faktisk helt opplagt å dele inn sesongen i tre.

Jeg spiste der altså helt på tampen av årets første «sesong». Det var ingredienser fra havet gjennom hele måltidet. Det som er verdt å merke seg er hvordan Noma redefinerer begrepet «luksus». Før Noma var trøfler, russisk kaviar og gåselever ansett som det beste og mest ekstravagante verden hadde å by på.

Den æraen er over. Det finnes unntak, men de aller fleste ingrediensene på de pluss-minus 20 serveringene på nye Noma er ikke spesielt kostbare i utgangspunktet. Det er blåskjell, blekksprut, torskehoder, tang, tare og en masse ville vekster. (Så kan man selvsagt innvende at det er dyrt å frakte inn nyplukkede blomster hver dag, men i utgangspunktet er ingrediensene der ute - tilgjengelig for alle).

Det eksklusive handler mer om kunnskapen og håndverket som kreves for å kunne tilby akkurat disse rettene. Hvor gjennomtenkt hele måltidet er - og dessuten hvordan dette peker ut en retning for hvordan matsystemet som sådan kan, og bør, utvikle seg. Og hva, og hvordan, vi skal spise i framtida.

Politisk mat

Når jeg skriver «bør» er det fordi det ofte kommer dårlig kamuflerte ideologiske, nesten politiske, signaler fra en middag på Noma. De er aldri påtrengende, men de er der for alle som vil oppdage dem.

For eksempel er det lenge siden Noma begynte å servere såkalt «naturvin» - altså vin som er framstilt med minst mulig bruk av sprøytemidler og sulfitter. Også denne gangen serveres flere slike drypp underveis. Kokkene demonstrerer på Noma 2.0 hvor fantastisk godt et torskehode kan være, dyppet i en maurpaste, for eksempel - og dermed hamres det inn to poeng:

1) Det som ofte kastes, kan bli så godt at det kan serveres på «verdens beste restaurant». Veien til matlykke går gjennom kunnskap og kreativitet.

2) Vi kommer til å spise insekter, uten at noen trenger å grøsse av den grunn. Snarere tvert imot! Vi kan glede oss!

Insekter, ja, men også tang, tare, sjøgress og plankton blir en del av vår diett i framtida, om vi tilskriver Noma evnen til å se inn i krystallkula. Restauranten var svært toneangivende i forbindelse med å trekke fram lokalmat, fermentering, grønnkål, vill og sanket mat, for eksempel. Videre serveres det selvsagt ikke flaskevann på Noma. De filtrerer eget kranvann.

Ideologien i Noma-sfæren står for økologi, lokal mat, sesongbasert mat, bærekraft og en vitenskapelig tilnærming. For ikke å glemme at alt skal smake himmelsk, da. Hele operasjonen utføres med en vennlig «We lead, you follow»-ordning.

Maten på Noma

Men nå til maten!

Her kommer mine inntrykk, ledsaget av hurtigknipsede og uredigerte bilder rett fra mobilen. Jeg innrømmer det: De yter på ingen måte den detaljrike og vakkert anrettede maten rettferdighet. Det finnes langt, langt mer imponerende bilder av disse rettene rundt omkring i sosiale medier, for den som liker gastronomisk «eye candy».

Jeg akter ikke å forsøke å beskrive smakene på alle rettene. Ei heller navngi alle ingredienser. Tilgi meg.

Den første retten serveres i et stort snegleskjell som er dekorert med årstidas spiselige blomster. I snegleskjellet er det en sneglekraft med syltede skudd fra fjorårets ramsløk, hyllebær og korianderfrø.

Det er meningen at du skal drikke sneglekraften gjennom de friske blomstene, blir vi fortalt. Alle er straks enige om at retten er slående vakker, og at dette er et verdig og lovende anslag for resten av kvelden.

Derfor vil 40 000 mennesker spise på denne restauranten

Knivskjellene er neste rett. De som følger Redzepi på Twitter har kanskje sett denne:

Dermed er det kanskje greit å nevne at knivskjellene ikke serveres levende. De serveres oppskåret, og serveres i en nydelig juice av sandskjell og johannesurt (prikkperikum, er det korrekte, men mindre brukte navnet på urten).

Derfor vil 40 000 mennesker spise på denne restauranten

Blåskjellretten er overraskende på den måten at innholdet i skålen ser ut som, vel, blåskjell. Men, en nærmere titt avslører at innmaten av skjellene er renset - og bare det aller beste er tilbake i skallet. Plutselig er blåskjell mye, mye bedre enn bare blåskjell. Retten kalles da også bare «Best of muskels».

Derfor vil 40 000 mennesker spise på denne restauranten

Retten med reker har et underlig skall, som må løftes opp for å avsløre innholdet. Men, før vi løfter lokket må vi prøve snacksen:

Derfor vil 40 000 mennesker spise på denne restauranten

Som en del av denne retten ble nemlig rekehoder også servert. Det er kanskje veldig eksotisk for noen å «suge ut innmaten» av rekehoder, men nesten litt lørdag-kveld-aktig for rekeglade nordmenn. Kokkene har fylt rekehodene med en paste-aktig umami-bombe, laget av nettopp rekehoder.

Men, dette er altså bare litt snacks ved siden av det som utgjør en rett som kommer med et slags lokk, og som - når lokket løftes av - minner mest av alt om en godtepose. Her finner du reker servert med mystiske og smakfulle godbiter, som viser seg å være både syltede og tørkede. Rekene er fra Norge, får vi høre, og de serveres sammen med syltede jordbær, kantareller og plommer. Lokket er laget av kylling, en teknikk Noma har brukt før, hvor det kokes en kraft, og så tørker man «snerken» som legger seg på toppen.

Derfor vil 40 000 mennesker spise på denne restauranten

Så kommer kanskje menyens hyppigst fotograferte og publiserte rett: Sjøstjernen. Det vil si: Dette er slett ikke en sjøstjerne, men fermenterte ørretrogn som er lagt i sjøstjerne-mønster. De er vendt inn i eggeplomme som er marinert i en lett saltet kraft av tørket oksekjøtt (altså en okse garum) - med eggeplomme og noen små biter av tørket plomme og mandelolje.

Dette er egentlig en intern spøk, får vi vite. Teamet på Noma har i årevis forsøkt å lage en god rett med sjøstjerner, men det har vist seg å være kul umulig.

Derfor vil 40 000 mennesker spise på denne restauranten

Mange skjelver når de får servert en glassmanet. Men, det skal vise seg at dette slett ikke er hva det ser ut som. Noma leker seg og utfordrer deg hele veien.

«Glassmaneten» lages av blekksprutkraft, viser det seg.

Det serveres også seks ulike biter tang, alle med distinkte smaker, farger og teksturer. Det er også litt rognkjeksrogn og en underlig «fudge» som er laget på solbærkvist (sic).

Derfor vil 40 000 mennesker spise på denne restauranten

Neste post på programmet er en «seafood platter». Den består av fem delikatesser:

  • Kamskjell fra Norge med en underlig «karamell», hovedsakelig laget av agurk.
  • Kuskjell servert med kraft og fjorårets skudd av ville vekster.
  • Østers servert med wasabi og wasabi-blomster fra Island.
  • Kråkebolle fra Færøyene med fløte, skrelte gresskarfrø og rosevann
  • Tørket sjøpølse-gonade (ikke slå det opp, er du snill) med pisket krem og pepperrot.
Derfor vil 40 000 mennesker spise på denne restauranten
Derfor vil 40 000 mennesker spise på denne restauranten
Derfor vil 40 000 mennesker spise på denne restauranten
Derfor vil 40 000 mennesker spise på denne restauranten

Et digert O-skjell kommer så på bordet. Det presenteres som en «ragout» med plomme og en ost (som åpenbart ikke er en ost) laget av plommekjernene.

Derfor vil 40 000 mennesker spise på denne restauranten

En vakker oppskåret rett med blekksprut serveres på noe som minner om bambus (det kan du likevel være trygg på at det ikke er), og heldigvis fant vi godsakene, brent tangsmør, som gjemte seg under den.

Derfor vil 40 000 mennesker spise på denne restauranten

Sneglene som ga kraften til den første retten møter vi nå igjen. De serveres i en kopp laget av bivoks og kommer sammen med et knippe fine blomster, noen nyspirte grønnsaker og rosevann.

Derfor vil 40 000 mennesker spise på denne restauranten

Den neste retten er som en anomali å regne. Alle som følger René Redzepi på Twitter fikk et frampek da de så denne:

Den er langt fra så polert og elegant som de andre rettene. Det er rett og slett biter fra et torskehode hvor kjøttet fortsatt sitter på beina, penslet med en mystisk marinade før det hele blir grillet. Det mystiske viser seg å være en sjøgress-glasur og bitene serveres med en «kryddermiks» av maur og pepperrot. Du får også litt knekkebrød som lages av tang.

Vi får også vite at den aller, aller beste biten på et torskehode er den som sitter rett under øyet - den serveres med wasabiblomster.

Derfor vil 40 000 mennesker spise på denne restauranten
Derfor vil 40 000 mennesker spise på denne restauranten

Av alle de vakre kreasjonene synes jeg disse «blåskjellene» var de som imponerte mest. Jeg trodde fullt og helt at det var blåskjell. Men, se hva som skjedde når vi tygde på dem:

Derfor vil 40 000 mennesker spise på denne restauranten
Derfor vil 40 000 mennesker spise på denne restauranten

Å lage disse «skjellene» er en meget møysommelig prosess. De lages av pærer som gjennomgår den samme prosessen som såkalt svart hvitløk: De fermenteres over lang tid, og blir saftige og seige. Denne lages så til en deig og formes til blåskjell.

Inne i skjellene får du solbærsyltetøy, lakris og en iskrem laget på tang.

En multedessert ble servert på iskald «snø» av yoghurt med noen seige, søte og smakfulle biter av sukkermarinert, umoden kongle.

Derfor vil 40 000 mennesker spise på denne restauranten

Helt, det vil si nesten, til slutt, så fikk vi servert en havdessert: Sukkertangkake. Den kom med en gjennomsiktig film laget av østers.

Derfor vil 40 000 mennesker spise på denne restauranten

Og så kom det som ser ut som en ostekake. Så langt ute i måltidet har vi spist på oss så mye erfaring at vi selvsagt med en gang skjønner at det ikke dreier seg om en ostekake. Kaka er laget av plankton - på et eller annet vis.

Derfor vil 40 000 mennesker spise på denne restauranten

Jeg har også minner om en sjokoladekake, men det var helt sikkert ikke sjokolade i den. Det finnes likevel ingen bilder av den.

Enda et argument for å velge juicemenyen, tenker jeg.

Prisen for moroa?

  • Mat: 2250 danske kroner
  • Vinmeny: 1350 danske kroner
  • Juicemeny: 950 danske kroner

Om det er godt?

Selvsagt. Nydelig! Mye er nytt og fremmed, men alt er godt. Det underlige er jo at det plutselig ikke dreier seg om hvor godt noe er, på Noma.

Har jeg spolert et eventuelt besøk for deg?

Neppe.

Det er nemlig ikke sikkert at noen av disse rettene noen gang vil bli laget igjen. Noma er nå for lengst kommet til grønnsaksesongen. Om noen av rettene står seg, og blir til klassikere, gjenstår å se. Jeg mistenker at de vil fornye hele menyen igjen.

Men lov meg én ting om du er så heldig å få bord på dette kulinariske tempelet: Drikk juice!

P.S.

Noma åpner for reservasjoner flere ganger i året, men det fylles svært raskt opp.

Den beste muligheten til å få bord er å gå sammen i en stor gruppe, opptil 20 personer. Det finnes nemlig et langbord på Noma som spares til større grupper. Her er det:

DIN SJANSE: På Noma finnes det et stort bord som ofte er ledig. Her kan hele grupper booke seg inn.
DIN SJANSE: På Noma finnes det et stort bord som ofte er ledig. Her kan hele grupper booke seg inn. Vis mer