PERSETORSK: Juletorsken, slik den ble spist i finere kretser i Bergen i gamle dager. 
PERSETORSK: Juletorsken, slik den ble spist i finere kretser i Bergen i gamle dager. Vis mer

Viestads oppskrift på persetorsk, svinekam, juleomelett og eggedosis:

Det beste jeg vet: Viestad lager klassisk julemat

La oss spise glemte retter om igjen.

Hva skal du spise til jul? En ting som er sikkert, utover at det er 55 prosent sjanse for at svaret er ribbe, og at det høyst sannsynlig at det er mat som du forbinder med tradisjon, er at du ikke spiser det samme som dine forfedre.

NYTT PÅ NYTT: Eggedosis med madeira og appelsin.
NYTT PÅ NYTT: Eggedosis med madeira og appelsin. Vis mer

- I vår familie har vi alltid spist ribbe, sier folk.

- Men i konas familie spiser de pinnekjøtt. Derfor bytter vi om annethvert år. Må jo holde på tradisjonen, vettu!

Slekters gang

Et attenhundretallsmenneske ville ristet forbauset på hodet hvis hun visste hvor mye styr vi gjør ut av å være gammeldagse på julaften.

Våre olde-, tippolde- og tipptippoldeforeldre ville ikke kjent seg igjen i våre forsøk på å følge slekters gang.

Når jeg skal sjekke hvordan de gjorde det i «gamle dager», så sjekker Henriette Schønberg Erkens Store kokebok. Boka kom i en rekke utgaver fra 1914 og utover, og regnes som en klassiker, en grunnstein i norsk gastronomi.

Jeg bruker den ofte når jeg skal undersøke oppskrifter som har gått av moten, eller finne originalen på retter som er kraftig modernisert.

Den er tjukk som en bibel og inneholder det meste, fra torsketunger til toscakake. Min utgave er på 900 sider.

Jeg hadde ventet å finne en hel skattkiste av klassisk julemat. Men det jeg fant da jeg sjekket registeret, var følgende magre fangst: julekake, julekringle, juleomelett og julesalat. (Neste oppskrift i registeret er jur, formodentlig av ku. Juret skal legges i saltlake i to til tre uker; kokes og presses til pålegg.)

Artikkelen fortsetter under annonsen

Av de fire oppskriftene var det «julesalat» som pirret min oppmerksomhet mest. Salat er ikke akkurat det jeg forbinder med høytiden. Det må være noe spesielt! Eller?

«Julesalat tillages som hodesalat» er den knappe beskrivelsen av den mystiske retten. Og for den nysgjerrige, som lurer på hva det innebærer: «Hodesalat – se under salater». Et blindspor, med andre ord.

«Juleomelett», derimot viser seg å være en reell oppskrift, med fransk opphav – «Omelette de noël». Det er lett å tenke at den kan ha gitt fin, dannet julestemning på storgårder i Hedmark for hundre år siden. Det er rett og slett tale om en omelett med finhakket skinke, en spiseskje rom, og en teskje hakket appelsinskall. Det er en spektakulær julefrokost den dag i dag – for hele greia skal flamberes ved bordet.

Ellers er det lite julestemning å hente hos det norske kjøkkenets yppersteprestinne. Det finnes ikke pinnekjøtt. Ribbe er det kun én oppskrift på, og den oppsummeres slik: ”behandlingsmåten ellers … [som] til skinkestek”. (Til sammenlikning er det åtte oppskrifter med jerpe (en viltfugl som holder til i løvskog) og 25 med hummer, inkludert «Hummer med jerpe».)

Hvis Schønberg Erken ikke var opptatt av julemat, hvem var det da?

Jeg spør mathistoriker Henry Notaker, som er mannen jeg vender meg til når jeg trenger autoritative svar på spørsmål om fortidens seder og skikker ved bordet.

- Ingen var opptatt av det, svarer han.

Julemat bedre hverdagsmat

- I hvert fall ikke før på 1800-tallet. Da kom en ny forståelse av historien og tradisjonen. Og det tok tid før dette slo gjennom hos folk flest. Forestillingen om julemat som tradisjon er dermed nokså ny. Julaften var en dag for feiring, men feiringen handlet om å servere det beste man hadde, ikke om å tviholde på noen tradisjon. Maten skulle være bedre enn hverdagsmaten, men ikke vesensforskjellig fra den.

KLASSIKER: Torsk med lever og rogn.
KLASSIKER: Torsk med lever og rogn. Vis mer

I tillegg var det naturligvis regionale forskjeller. I områder med fisk, var det fersk fisk.

Steder med mye sau, hadde spesialiteter med fårekjøtt. I flatlandet var det mer svin. Men også det var fleksibelt.

Rike familier kjøpte eksklusive råvarer, noen ganger fraktet lang vei.

Feitere grøt

Noen steder var det vanlig å ha grøt. Da man fikk råd til feitere grøt, endret man oppskriften, uten særlig tanke på hva som var «opprinnelig».

Etter hvert byttet man ut grøt på havre med risengrynsgrøt. Med andre ord holdt man i beste fall sånn halvveis på tradisjonen.

Fortsatt grøt, men nå med en importert, eksklusiv ingrediens som ikke hadde noen tradisjon her til lands. (Men som har det nå.) Og når etterhvert også vanlige folk fikk råd til risengrynsgrøt, begynte de rikeste og mest distinksjonshungrige å lage riskrem, forteller Notaker.

Riskremen var enda ett hakk opp på eksklusivitetsstigen, med mandelessens og vanilje.

I byene og blant de bedrestilte kunne måltidet være riktig så overdådig. I sin bok Ganens makt forteller Notaker om et storslått julemåltid der man først serverte oksestek og gjøkalvstek, deretter gås og ribbe.

Litt av alt

- Man må ha blitt ganske mett?

- Du vet at dette handler om en gammel måte å servere på. Mye av poenget var å servere en rekke ulike retter. Så kunne man forsyne seg av det man ville. Det handlet ikke om at man skulle spise alt, det dreide seg vel så mye om en demonstrasjon av status og makt, sier han.

- Slik sett liknet julematen mer på den maten vi serverer i bryllup i dag. Til bryllup er det jo svært få som er opptatt av at man skal servere én spesifikk rett, at det skal være slik eller slik. Der skal det være så fint som mulig, og det er mye viktigere enn tradisjonstanken.

Andre tradisjoner er mer merkverdige, og mindre overdådige. Den mest særegne eller bisarre som fortsatt finnes, er lutefisken – en import fra Tyskland, forteller Notaker.

Min favoritt er fra Velfjord i Nordland, som han skriver om i boka Mat og måltid. Der serverte de kaffe tilsatt hvit geitost. Det er vanskelig å tenke seg akkurat hvordan det smaker, men man kan tenke seg hvordan Schønberg Erken kunne omtalt retten, dersom hun hadde beveget seg så langt ut i provinsen: «Café chèvre».

Men at julematen verken er urgammel, eller urnorsk, gjør den ikke mindre viktig. Det er bra med ribbe og pinnekjøtt, selv om dine forfedre ikke spiste det (med mindre de levde i Hedmark eller ved Voss). Men jula er mer enn bare disse to, som nå dominerer totalt.

Noe av det fortvilende med dagens situasjon, er at vi – ved å tviholde på noen veldig få retter som vi tenker på som tradisjonelle – har endt opp med å glemme eller kvitte oss med en rekke ulike retter som tidligere tilhørte vår kulturarv.

Persetorsk og eggedosis

Når spiste du persetorsk sist? Hæ, sier du? Persetorsk var populær julemat hos fine bergensfamilier tidlig på 1900-tallet. Det er torsk som er sukret, saltet og deretter bakt. Nydelig! (Hvis du ikke er bergenser, så er det forståelig at du ikke har hørt om det. Men verd å smake!)

Hva med kokt torsk med rogn og lever?Det var julemat langs store deler av kysten av Sør- og Østlandet, en feiring av at torsken endelig smaker godt igjen.

Ellers gravlaks? Som hørte til de relativt få rettene som ble laget av mannfolkene.

Eller en skikkelig eggedosis? Så kvalmende, men likevel så godt, med en liten spiss muskat og en liten klunk portvin eller madeira oppi.

Og svinesteik? Ikke perfekt stekt ribbe med sprø svor, men saftig og mild svinekam med portvinssaus og urter.

Det var slik mat man spiste i gamle dager, før man hadde hørt om tradisjonsmat.

Les også:

Topper lista over hva nordmenn synes turister skal spise når de besøker Norge

Under Pariserkommunen spiste de eselfarse og elefantbuljong

Priskrig på julemat. Disse varene er satt ned i pris