Panikken. Kjenner du på den?
Presanger, nyrenset dress, røde stearinlys og servietter, vin, ribbe. Det meste er i hus, og det er for seint med resten. På tide å puste ut! Senke skuldrene.
Nei, vent! På tide å begynne å lage julemiddagen. Forehåpentlig har du alt i hus, kjøpt inn selv eller bragt i hus etter å ha bestilt julematen hjem. I år har det vært enorm etterspørsel etter matkasseleverandørenes julematkasser.
Ribbedrømmen
Les også:Hobbykokkens oppskrift på ribbe sous-vide
Ribbe. Det er det som gjelder for majoriteten av oss. (55 prosent.)
Ribba skal være god. Ikke sensasjonell. Ikke annerledes. Bare vanlig.
Omtrent på samme måte som i fjor, og året før, og alle år, så lenge folk kan huske.
Men hvordan var det nå igjen?
Opp-ned eller?
Dampe eller ikke dampe? Opp-ned først eller etterpå? 45 minutter med folie og hvor lenge uten?
Hvordan sørge for at svoren blir akkurat passe sprø, uten at kjøttet blir tørt og fælt?
Julaften er dagen da folk får panikk, da man blar opp i sin gamle kokebok, eller leter desperat etter den. Det er dagen da «ukjent nummer» hjemme hos kokebokforfattere betyr spørsmål om tilberedelse av sprø og saftig ribbe, og hvor det er for seint å svare «kjøp boka» eller «gni inn med salt dagen i forveien».
- Slapp av, svarer jeg til dem som ringer.
- Bare få den inn i ovnen, så fort som mulig, så ordner det seg nok, skal du se.
To typer kjøtt
Det finnes mange stykningsdeler av kjøtt.
(Så mange at jeg har skrevet en hel bok om det. Men det er for seint til å tipse om det også.) Helt grovt kan man dele dem i to. Biffstykkene – og de andre.
Biffstykkene er de stykkene vi er opptatt av at skal være akkurat passe stekt, ikke for mye eller for lite. Det er fileten, ytrefileten og de andre ikke-så-mye-brukte musklene.
Så lenge holder julematen seg i kjøleskapet
Når du tilbereder dem må du treffe det optimale punktet – helst presist. Ti minutter for lenge i panna eller ovnen for en indrefilet, og det blir til en skosåle.
«De andre» stykkene
«De andre» stykkene har det til felles at de elsker varme og tid, og at de hater stress.
Kok en oksehale et kvarter, eller en time, og kjøttet er seigt og hardt. Gi det tre timer, og det smelter i munnen.
Ribbe er ikke det mest ekstreme. Men den tilhører definitivt «de andre». Ingen vil ha ribba medium.
Den skal ikke være rosa. Den skal ikke være «akkurat passe stekt». Ribba er best når kjøttet er så gjennomstekt at det nesten faller fra hverandre, når svoren er sprø og kjøttet har sugd til seg fett og smak fra stekesaftene i langpanna.
Og det beste: Dette gjør seg av seg selv. Det er ikke så nøye.
Bare du ikke blir stående og lete etter den perfekte oppskriften så lenge at du får dårlig tid.
Hundre triks - til hva?
Jeg kan si hundre små og store ting du kan gjøre for å gjøre ribba ekstra god:
Du kan salte den dagen i forveien, eller enda bedre, du kan salte og sukre den flere dager i forveien. Du kan gni den med litt sennep den siste timen.
Du kan steke den nesten ferdig, og så avkjøle den i langpanna, slik at kjøttet trekker til seg litt av stekesaftene. Du kan krydre den forsiktig med tørket ingefær og appelsin.
Du kan ha en klunk konjakk oppi langpanna. Du kan stikke nellikspiker i svoren. Du kan bruke ribbe av skikkelig god fjellgris i stedet for fjøsgris.
Men det viktigste du kan gjøre er dette: Skru på ovnen. Snitt svoret. Gni ribba inn med salt og pepper.
La ribba steke til dekket (med folie eller et lokk) på nokså lav temperatur i et par timers tid. Deretter utildekket på litt høyere temperatur i en times tid. Verre er det ikke.
Les også:
Det beste jeg vet: Viestad lager klassisk julemat
Amerikanerne tester norsk julemat: - Jeg tror kanskje det er kattehjerne
Julemattest: Beigere mat skal du lete lenge etter, men vi har funnet et par godbiter
