Kortfilm om svor som popper på ribbe. Vis mer

Derfor blir svoren på ribba sprø

Dette må du vite for at svoren skal bli sprø

De beste triksene.

Ribba er ikke helt det samme uten sprø svor. Er den vel? (Jeg synes den blir bedre uten svor, men mer om dette senere).

Du kan selv se den sikreste måten å lage sprø svor på her.

Men, for å forstå mer av hva nordmenn snakker om i ukevis før julekvelden må vi gå grundig til verks.

Det er kanskje ikke så godt å tenke på hva svoren er, men det er altså grisens hud vi har å gjøre med.

Før ribba havner i butikken har slakteren skåldet svoren og skrapt den slik at det ikke finnes noe igjen av busten.

Fettet på ribba er avgjørende

Det som faktisk avgjør om svoren blir sprø er fettlaget som ligger rett under det tynne laget av svor. Det viktigste å skjønne er det som handler om temperatur.

Ribbe består av fett og kjøtt. Kjøtt blir aldri bli mer enn 100 grader (ettersom det inneholder mye vann).

For at svoren skal bli sprø slik vi (forhåpentligvis) er vant må én ting skje: Svoren må blir varmere enn 100 grader. Ja, vi må opp i 120-130 grader.

Dermed er oppgaven klar: Vi må varme opp fettet på ribba!

Og det er heldigvis enkelt. Bare skru opp ovnen til 230 grader, så går dette av seg selv. Da tar det omtrent 20-25 minutter før et av de største julemysteriene åpner seg for dine øyne.

Brimi har sin metode og Hellstrøm har sin. Men, prinsippet om svoren er altså det samme. Alle de andre tipsene og triksene (en den siste delen) har egentlig lite å gjøre med selve sprøheten på svoren. De handler stort sett om følgende:

  • Salting: Det gjør man for smaken
  • Steketiden: Det gjør man for mørhet
  • Kulen: Gjøres for at fettet skal renne av (altså at man enten legger en ildfast form eller en ball av aluminiumsfolie under ribba)
  • Å snu ribba: Det er først og frems kjekt fordi det er lettere å lage ruter i svoren når den er kokt

Ribbe uten svor er best

Jeg har alltid elsket ribbe. Faktisk har jeg elsket ribbe like lenge som jeg har mislikt svoren.

Her er metoden (i grove trekk), jeg gjør oppmerksom på at den kan være støtende for enkelte og at enkelte scener kan oppfattes som helligbrøde:

Først saltes ribba i flere dager.

På juleaften koker jeg ribba i vann (i en diger kjele). Etter 45 minutter har jeg nok kraft til å lage saus.

Og så: Om jeg får bestemme, så skjærer jeg av svoren og (...gisp!) kaster den. Det jeg ser nå er en ribbe som er fin og hvit som nylagt snø. Det er altså fettlaget som gjemmer seg rett under svoren som nå ser dagens lys.

Nå skjærer jeg ribba i serveringsstykker, legger den på stekebrett og steker den på i ovnen, på vanlig vis.

Det som skjer nå er at fettet på ribba eksponeres for direkte varme. Det som vanligvis er beskyttet av svorlaget får nå varmestrålingen rett på seg. Og resultatet er forbløffende: Sprø, saftig ribbe som du aldri har smakt maken til.

Så, dersom du er nysgjerrig på dette, gjør følgende: På den ribba du likevel skal steke med svor, skjær bort svoren på det ene hjørnet, slik at fettlaget blir synlig. Skjær bort så lite som mulig av fettet, men all svoren.

Smak, og send meg en melding på Facebook om du er enig med meg...

Les også:

Det beste jeg vet: Viestad lager klassisk julemat

Amerikanerne tester norsk julemat: - Jeg tror kanskje det er kattehjerne

Julemattest: Beigere mat skal du lete lenge etter, men vi har funnet et par godbiter